Рэстаран Шокеры

Задаволены

• Агляд для

У адрозненне ад большасці кухараў, я фактычна схуднеў пасля заканчэння кулінарнай школы. Ключ да скіду гэтых 20 лішніх фунтаў? Ведаючы ўсе хітрыкі, якія выкарыстоўваюць прафесійныя кулінары, каб палегчыць сваю працу, і пазбягаюць тых, якія ператвараюць нават, здавалася б, карысныя стравы ў каларыйныя мінныя палі. Для мяне не дзіўна, што даследаванне Цэнтра навук у інтарэсах грамадскасці паказала, што тыповая закуска, закуска і дэсерт у рэстаране змяшчаюць 1000 калорый - гэта кожная, а не агульная сума за ўвесь прыём ежы.

Тым не менш, можна паўнавартасна харчавацца ці нават схуднець падчас вячэры,-кажа Кэтлін Дэйлманс, шэф-кухар з Вест-Блумфілда, штат Мічыган, які амаль 13 гадоў падтрымлівае пахуданне на 75 фунтаў і з'яўляецца аўтарам Атрыманне тонкай і кахаючай ежы (Хафтан Міфлін, 2004 г.). «Вам проста трэба быць судмедэкспертам», — кажа яна. «Задавайце шмат пытанняў і рабіце шмат просьбаў».

Вось сем распаўсюджаных рэстаранных практык, якія могуць сабатаваць вашу дыету і што вы можаце з імі зрабіць.

Шок №1: нават гародніна, прыгатаваная на пару, з высокім утрыманнем тлушчу.

"Тлушч-гэта тое, што прадае ежу ў рэстаранах",-кажа Дэбора Фабрыкант, кансультант па рэстаранах з Лос-Анджэлеса, былы кухар і аўтар Стакі: Мастацтва вертыкальнай ежы (Ten Speed ​​Press, 1999). "Таму ён паўсюдны нават у агароднінных стравах".

"Ад мяне патрабавалася абсмажыць усю гародніну і абсмажыць бульбу ў качыным тлушчы",-прызнаецца Дэвід К. Футс, шэф-повар і кансультант па рэстаранах у Кардыфе-бай-Сі, штат Каліфорнія, які працаваў за плітой у шэраг шыкоўных закусачных у Лос-Анджэлесе, у тым ліку Граніта Вольфганга Пака ў Малібу. «На кожны заказ шпінату, які я зрабіў, было каля 2 унцый сметанковага масла». Гэта 4 сталовыя лыжкі, што дадае 45 грамаў тлушчу (32 грама насычаных) і 400 калорый да аднаго гарніру.

Гародніна на грылі не лепш. Яны альбо атрымліваюць марынад на алейнай аснове, альбо змазваюцца алеем перад падрыхтоўкай на грылі, а затым зноў наносяцца на талерку, каб яны выглядалі прыгажэй. Нават прыгатаваныя на пару гародніна не бяспечныя. "Нядаўна я замовіў гародніну, прыгатаваную на пару, з абслугоўвання ў нумары аднаго з гатэляў Нью -Ёрка", - кажа Дэлэманс. "Вядома, яны прыгатавалі іх на пару. Але потым падкінулі столькі сметанковага і аліўкавага алею, што мне лепш было б замовіць бананавы раздзел".

Дасведчаная стратэгія Замоўце гародніна, прыгатаваныя на пару або на грылі, і паведаміце свайму серверу, што вы не хочаце, каб алей і алей не дадаваліся на любым этапе падрыхтоўкі.

Шокер №2: Амлеты з бялку не абавязкова лепш для вас.

Калі вы былі на шыкоўным буфеце з амлетным барам, вы бачылі, як шэф-кухар шчодра залівае празрыстую вадкасць у рондаль, перш чым зрабіць любімым грыб і шпінат. Вадкасць тоўстая, а ў коўшык змяшчаецца не менш за 2 сталовых лыжак. Гэта 22 грамы тлушчу (16 грам насычанага) і 200 калорый, дададзеных у карысную для здароўя страву.

Тая ж сцэна паўтараецца за дзвярыма кухні рэстарана кожны раз, калі вы заказваеце яйкі. "Я працаваў у месцах, дзе мы выкарыстоўвалі штучнае масла [маргарын], нават калі людзі заказвалі яечныя бялкі!" кажа Мэндзі Дж. Лопес з Лос-Анджэлеса, цяпер прыватны повар знакамітасцяў.

Вядома, вы можаце запытаць "святло на алеі", што можа прымусіць кухара скараціць яго, але прыгатаванне ежы такім чынам значна ўскладняе яго працу. "Некаторыя кухары час ад часу выкарыстоўваюць кулінарны спрэй, калі яны сапраўды добрасумленныя", - кажа Дээлеманс. "Але алей вытрымлівае больш высокую тэмпературу, чым пырскі, таму шэф -кухару не трэба так уважліва сачыць за ежай".

Стратэгія разумнай закусачнай У наступны раз, калі вы пойдзеце на сняданак, папрасіце прыгатаваць яйкі без масла ці іншага тлушчу. Паведаміце свайму серверу, што вы ведаеце, што страва можа выглядаць не так прывабна, як практычна смажанае.

Шокер № 3: Гэтыя "простыя" падсмажаныя булачкі пакрытыя маслам (ці яшчэ горш).

Гэта даволі відавочна, калі вы адкушаеце часнычны хлеб у стейк-хаусе, што з яго капае алей. Але масла ці іншы тлушч дадаюць у хлеб нашмат часцей, чым вы ведаеце. Звычайная практыка шлепаць булачкі з сэндвічаў пэўнай формай тлушчу, каб яны не прыліпалі да грылю з плоскім стале. Вы можаце падумаць, што ў вас ёсць звычайны бутэрброд з курыцай на грылі, але ёсць вялікая верагоднасць, што гэтыя булачкі з пшаніцы былі змазаны маргарынам перад падсмажваннем. Гэта дадае 5,5 грамаў тлушчу (4 грама насычаных) і 50 калорый.

Але гэта яшчэ не ўсё. Знешняя частка хлеба можа быць абмазана маянэзам, перш чым ён падсмажыцца, кажа Фаўтс, які прызнаецца, што гатаваў такім чынам сэндвічы з індычкай на грылі ў рэстаране Tony, дзе ён апошні раз працаваў. "Вось так хлеб набывае прыгожы залацісты колер", - тлумачыць ён.

Стратэгія разумнай закусачнай Папытаеце, каб ваша булачка або хлеб падсмажыліся "насуха". Калі яна прыйдзе, праверце, ці няма прыкмет алею або іншага тлушчу, і не саромейцеся адправіць талерку назад, калі вы знойдзеце.

Шокер № 4: У соусе марынара няма нічога лёгкага.

Італьянскі соус марынара багаты антыаксідантамі (дзякуючы лікапіну ў памідорах), але ці ведаеце вы, што ён таксама напоўнены алеем? Падчас падрыхтоўкі гэтага сытнага соусу кухары любяць пераходзіць на "глюг глюг глюг". "Для стварэння гэтага соусу часта выкарыстоўваецца бязвыплатная колькасць алею, пачынаючы з абсмажвання лука", - кажа Дээлеманс. Алей можа дадаць да 28 грамаў тлушчу (4 грама насычаных) і 250 калорый да 1/2 шклянкі порцыі падліўкі. І гэта не спыняецца на дасягнутым. "Часта мы рыхтуем марынару з цэдрамі пармезану або канец кавалачка прашутты, каб надаць яму больш багаты водар", - дадае Моніка Мэй, прыватны кухар у Лос -Анджэлесе, якая кіруе рэстаранамі начных клубаў і рыхтуе для шматлікіх знакамітасцяў. "Адзін італьянскі шэф -кухар, з якім я працаваў, уключыў сметанковае масла ў свой таматавы соус, таму што так яго рабілі ў яго рэгіёне краіны".

Талерка з макаронамі і марынарам можа ўтрымліваць 1300 і больш калорый і 81 грам тлушчу (24 грама насычаных). Гэта яшчэ да таго, як вы нават скажаце «сыр».

Дасведчаная стратэгія У італьянскіх рэстаранах замоўце сушаную рыбу на грылі, гарнір простых гародніны на пару і лімон для заправы. Калі вам хочацца пасты, закажыце порцыю закускі, каб падзяліцца з вашым таварышам па абедзе.

Шокер №5: Ваш "здаровы" салата тоне ў алеі.

Думаеце, замова салата з першай стравы дапаможа вам скараціць калорыі? У многіх выпадках вы таксама можаце ёсць фаст -фуд. Прынамсі 1/4 шклянкі запраўкі выкарыстоўваецца для падкідання салаты, часта больш. Гэты бяскрыўдны на выгляд коўшык сметанковага запраўкі мае 38 грамаў тлушчу (6 грам насычаных) і 360 калорый, прыкладна столькі ж, колькі і чызбургер. Але "сметанковы" не адзіны вінаваты, кажа Мэй. "Большасць павязак заснавана на суадносінах 3-1: тры часткі алею на адну частку кіслаты [воцату], таму нават бальзамічны вінегрэт мае высокую тлустасць".

Салаты з макаронных вырабаў з іх рознакаляровымі суквеццямі брокалі і палоскамі чырвонага перцу таксама могуць быць падманлівымі. Пры падрыхтоўцы выкарыстоўваецца вялікая колькасць алею. Але каб захаваць гэты свежапрыгатаваны выгляд, рэстараны часта дадаюць дадатковыя «паліто» кожныя некалькі гадзін, пакуль іх не падаюць. Да таго моманту, як салата трапіць на талерку, адно алей можа дадаць цэлых 28 грамаў тлушчу (4 грама насычанага) і 250 калорый на порцыю 1/2 шклянкі.

Дасведчаная стратэгія Папрасіце збоку абястлушчаную або абястлушчаную запраўку або запраўце свой салата пырскамі бальзамічнага воцату або адціскам цытрынавага соку. Пазбягайце салат з макаронных вырабаў або абмяжуйце спажыванне.

Шокер № 6:

Мяса, курыца і рыба перад падрыхтоўкай атрымліваюць тлушч. У кулінарным вучылішчы нам навучылі, што перад тым, як прыгатаваць любы кавалак мяса - як бы ён ні рыхтаваўся - яго абавязкова трэба нацерці з абодвух бакоў аліўкавым алеем. Расціранне курынай грудкі, біфштэксу або кавалка рыбы ад 4 да 6 унцый дадае да 10 грамаў тлушчу (2 грама насычанага) і 90 калорый. І калі гэта спыніцца на дасягнутым, вы злезеце лёгка. "Некаторыя стравы распрацаваны так, каб алей і алей гулялі вялікую ролю ў смакавым профілі", - кажа Мэй. "Знакаміты галівудскі рэстаран Chasen's быў вядомы сваім біфштэксам-нью-ёркскай паласой, прыгатаванай на стол у чвэрць фунта сметанковага масла!"

Футы абвяшчаюць, што пакуль стэйкі "трымаюцца" (чакаюць падачы на ​​стол), іх звычайна апускаюць у сметанковае масла, каб яны не перапяклі. Затым, непасрэдна перад тым, як стейк выйдзе да вашага стала, яго часта запраўляюць сметанковым алеем або падліўкай з масла або вяршкоў.

Стратэгія разумнай закусачнай Растлумачце свайму серверу, што вы хочаце, каб ваша мяса, курыца або рыба былі прыгатаваныя на грылі або смажаныя абсалютна без алею і алею.

Шокер № 7: Сушы не такое нішчымнае, як здаецца.

З свежымі водарамі і прыгожым мінімалістычным выглядам сушы павінны быць дыетычнай ежай, ці не так? Многія з нас шукаюць яго менавіта тады, калі мы ў настроі для поснай ежы. У выніку ў сушы-бары многія людзі, якія сядзяць на дыеце. Давяраючы, што яны ўвайшлі ў прытулак для бяспечнага харчавання, яны не ў стане выявіць маянэз у Каліфорніі, востры тунец і спецыяльныя булачкі. Асабліва цяжка заўважыць лішак каліфарнійскіх булачак, таму што белы краб хавае майонез. Але ён можа дадаць цэлых 17 грам тлушчу (2 грама насычаных) і 150 калорый усяго за чатыры штукі. Булачкі з амерыканскіх інгрэдыентаў заўсёды падазроныя. «Вы заслугоўваеце ўсяго тлушчу, які атрымліваеце, калі заказваеце роллы са сметанковым сырам», — жартуе Мэй.

Дасведчаная стратэгія Не бойцеся спытаць свайго сушы-кухара, што ў вашых сушы; добры кухар з задавальненнем раскажа вам падрабязна. Ваш лепшы выбар - сашымі (кавалкі сырой рыбы). І прапусціце любыя рулеты са словам хрумсткім у іх апісанні-прыкмета таго, што яны, верагодна, смажаныя ў фрыцюры.

Агляд для