Акрыламід у каве: ці варта вас турбаваць?

Задаволены

• Што такое акрыламід?
• Ці сапраўды акрыламід шкодны?
• Колькі акрыламіду ўтрымлівае кава?
• Ці сапраўды піць каву рызыкова?
• Калі вы спыніце піць каву, каб пазбегнуць акрыламіду?
• Як звесці да мінімуму ўздзеянне акрыламіду
• Сутнасць

Карысць для здароўя ад ужывання кавы даволі ўражвае.

Паказана, што ён паляпшае працу галаўнога мозгу, павышае хуткасць метабалізму і паляпшае працу практыкаванняў (1, 2, 3).

Рэгулярнае ўжыванне кавы таксама было звязана з меншым рызыкай развіцця дэменцыі, хваробы Альцгеймера, Паркінсана і дыябету 2 тыпу (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

У дадатак да гэтага, аматары кавы жывуць даўжэй (11, 12).

Аднак кава таксама змяшчае патэнцыйна шкодны хімічны рэчыва пад назвай акрыламід.

Што такое акрыламід?

Хімічны акрыламід (альбо акрылавы амід) уяўляе сабой белае крыштальнае злучэнне без паху. Мае хімічную формулу С₃Н₅НЕ.

Ён выкарыстоўваецца сярод іншага для вырабу пластыка і ачысткі сцёкавых вод.

Перанапружанне на працы можа прывесці да пашкоджання нервовай сістэмы. Таксама мяркуецца павялічыць рызыку рака (13, 14, 15).

Мы кожны дзень падвяргаемся ўздзеянню акрыламіду праз курэнне і пасіўны дым, а таксама сродкі асабістай гігіены і прадметы хатняга ўжытку.

У 2002 г. шведскія навукоўцы таксама выявілі злучэнне ў шырокім асартыменце прадуктаў, у тым ліку хлебабулачных вырабаў і кавы (16).

Навукоўцы лічаць, што акрыламід у ежы з'яўляецца прадуктам рэакцыі Майлара. Гэтая рэакцыя ўзнікае, калі цукар і амінакіслоты награваюцца вышэй за 120 ° С (17, 18).

Што мы ведаем, гэта тое, што пры абсмажванні кававых зерняў утворыцца акрыламід. Няма ніякага спосабу выдаліць акрыламід з кавы, таму, выпіўшы яго, вы падвяргаецеся ўздзеянню хімічнага рэчыва (19).

Акрыламід з'яўляецца патэнцыйна шкодным хімічным рэчывам, які ўтвараецца ў працэсе абпалу кававых зерняў.

Ці сапраўды акрыламід шкодны?

Акрыламід, безумоўна, можа нанесці шкоду.

Тым не менш, як гэта часта бывае ў харчаванні, д'ябал знаходзіцца ў дозе.

Ўздзеянне на высокіх дозах акрыламіду на працоўным месцы можа выклікаць пашкоджанне нерваў і парушэнні нервовай сістэмы (13, 14).

Даследаванні на жывёл таксама неаднаразова паказвалі, што высокая колькасць акрыламіду можа выклікаць рак пры ўжыванні ў ежу.

Аднак дозы, якія даюцца жывёлам, у 1000–100 000 разоў перавышаюць колькасць, якім людзі падвяргаюцца дыеты.

Людзі таксама метабалізуюць акрыламід па-рознаму, таму мы падвяргаемся меншай дозе хімічнага рэчыва, калі наш арганізм расшчапляе яго (20).

На жаль, ёсць некалькі даследаванняў на людзях па бяспецы акрыламіду ў ежы, і вынікі былі супярэчлівымі (21).

Таксама важна памятаць, што акрыламід - не новая праблема. Нягледзячы на ​​тое, што нядаўна яго выявілі ў нашай ежы, верагодна, там яны былі ў нейкай колькасці з таго часу, як чалавек пачаў рыхтаваць.

Уздзеянне высокай колькасці акрыламіду на працоўным месцы можа прывесці да пашкоджання нерва. У вельмі высокіх дозах акрыламід, як вядома, выклікае рак у жывёл. Мы не ведаем, наколькі гэта бяспечна для чалавека.

Колькі акрыламіду ўтрымлівае кава?

Колькасць акрыламіду ў каве моцна вар'іруецца.

У 2013 годзе даследаванне прааналізавала 42 пробы кавы, у тым ліку 11 растваральных каў і 3 заменнікаў кавы (збожжавая кава).

Даследчыкі выявілі, што ў растворанай каве на 100% больш акрыламіду, чым у свежай смажанай каве, а ў заменніках кавы было на 300% больш (22). Вось сярэднія колькасці акрыламіду, якія яны змяшчаюць у кожным тыпе кавы:

• Свежая смажаная кава змяшчае каля 179 мкг на кілаграм (мкг / кг).
• Растваральная кава мела 358 мкг / кг.
• Кававыя заменнікі мелі 818 мкг / кг.

Яны таксама адзначылі, што ўзровень акрыламіду дасягае максімуму ў пачатку працэсу нагрэву, а затым зніжаецца. Так у кававых зернях больш светлага колеру ёсць больш акрыламіду, чым у больш цёмных, якія даўжэй смажацца.

Колькасць акрыламіду ў каве можа моцна вар'іравацца. Добра смажаныя, цёмныя, свежыя кававыя збожжа, верагодна, маюць найменшую колькасць.

Ці сапраўды піць каву рызыкова?

Хоць сувязь паміж спажываннем акрыламіду і ракам у людзей не была даказана, яго нельга выключыць.

Аднак не было паказана, што ўжыванне кавы павышае рызыку развіцця рака. На самай справе гэта звязана з зніжана рызыка развіцця некаторых відаў раку (23).

Напрыклад, у адным з даследаванняў людзі, якія павялічылі спажыванне кавы на 2 кубкі ў дзень, мелі на 40% меншы рызыка рака печані (24).

Пітво кавы таксама звязана з мноствам іншых карысных для здароўя здароўя, напрыклад, даўжэйшага жыцця і зніжэння рызыкі ўзнікнення шматлікіх захворванняў.

Не паказана, што кава павышае рызыку рака. Гэта на самай справе было звязана са зніжэннем рызыкі некаторых відаў раку, напрыклад, рака печані.

Калі вы спыніце піць каву, каб пазбегнуць акрыламіду?

Пазбягаць акрыламіду цалкам немагчыма.

На дадзены момант мы спажываем менш акрыламіду, чым максімальныя ўзроўні ўздзеяння, рэкамендаваныя Еўрапейскім органам па бяспецы харчовых прадуктаў (25).

У той час як кава цалкам не ўтрымлівае акрыламід, кававая прамысловасць працуе над практычнымі рашэннямі, каб паменшыць яго прысутнасць (26, 27).

Улічваючы патэнцыйныя перавагі для кавы для здароўя, гэта не тое, што трэба выразаць.

Кава змяшчае шмат іншых хімічных рэчываў, якія могуць быць карыснымі для вашага здароўя; выразаць яго не трэба.

Як звесці да мінімуму ўздзеянне акрыламіду

Няма доказаў таго, што невялікая колькасць дыетычнага акрыламіду наносіць шкоду.

Аднак, калі вы заклапочаныя, вось некалькі дзеянняў вы можаце зрабіць, каб мінімізаваць экспазіцыю:

• Калі вы паліце, адмоўцеся ад курэння і паспрабуйце звесці да мінімуму ўздзеянне дыму.
• Паспрабуйце звесці смажыць да мінімуму, бо ён вырабляе найбольш акрыламід з усіх спосабаў прыгатавання.
• Паспрабуйце не гарэць і не смакаваць ежу на грылі.
• Паменшыце спажыванне падсмажанага хлеба.
• Закіпяціце або выкарыстоўвайце мікрахвалевую печ, калі гэта магчыма.
• Захоўвайце бульбу за межамі халадзільніка (28).
• Няхай ваша цеста для хлеба будзе больш доказам - закісанне дрожджаў памяншае колькасць аспарагіну ў цесце, таму менш акрыламіду (29).
• Выбірайце цёмны смажаны кава і пазбягайце імгненнай кавы і альтэрнатыў кавы.

Цалкам пазбегнуць акрыламіду немагчыма. Аднак вы можаце зрабіць некалькі змен, каб паменшыць спажыванне акрыламіду.

Сутнасць

Кава змяшчае розныя рэчывы, якія звязаны з станоўчым уздзеяннем на здароўе.

Яны перавышаюць патэнцыйныя негатыўныя эфекты акрыламіду, таму вам не трэба спыняць піць каву, калі вам спадабаецца.