3 Лепшыя заменнікі дрожджаў, якія дапамогуць вам у крайнім выпадку

Задаволены

• 1. Разрыхляльнік
• 2. Харчовая сода і кіслата
• 3. Закваска закваска
• Як зрабіць свой стартавы закваскі
• Сутнасць

Дрожджы - галоўны інгрэдыент многіх рэцэптаў хлеба, уключаючы абедзенныя булачкі, цеста для піцы, булачкі з карыцай і большасць батончыкаў. Гэта прымушае цеста падымацца, у выніку чаго мяккі хлеб нагадвае падушку.

Для выпякання звычайна прадаюць як імгненныя або актыўныя сухія дрожджы - светла-карычневы парашок, які складаецца з дрожджаў Saccharomyces cerevisiae.

Сухія дрожджы актывізуюцца ў прысутнасці вады і цукру, калі ён пачынае есці і пераварваць цукар. Пры гэтым утвараюцца бурбалкі вуглякіслага газу, якія трапляюць у шчыльнае цеста. Затым яны пашыраюцца пры пакаёвай тэмпературы або пры ўздзеянні цяпла, выклікаючы ўздыманне цеста (1).

Гэты працэс павышэння - вядомы як закваска - прыводзіць да большай, пышнейшай і мякчэйшай выпечцы, чым тыя, якія не падымаюцца, напрыклад, плоскія хлебцы і сухары.

Вам можа задацца пытаннем, ці можна паўтараць гэты працэс закваскі без дрожджаў. На шчасце, некалькі іншых інгрэдыентаў паўтараюць дзеянне дрожджаў у выпечцы.

Вось 3 лепшых заменніка дрожджаў.

1. Разрыхляльнік

Выпечка - асноўны інгрэдыент у каморы пякарні. У ім утрымліваецца харчовая сода і кіслата, звычайна крэм з зубнога каменя.

Як і дрожджы, разрыхляльнік дзейнічае як закваска. Ён працуе двума спосабамі:

1. Рэакцыя з вадкасцю. Пры ўвільгатненні кіслата ўступае ў рэакцыю з харчовай содай, утвараючы бурбалкі вуглякіслага газу (2).
2. Рэакцыя з цяплом. Пры награванні гэтыя бурбалкі газу пашыраюцца і выклікаюць падняцце цеста (2).

Разрыхляльнік адразу рэагуе пры ўздзеянні вадкасці і цяпла. Такім чынам, у адрозненне ад дрожджаў, выкарыстанне разрыхляльніка не патрабуе дадатковага часу ўздыму. З гэтай прычыны выкарыстоўваюць для закваскі хуткія віды хлеба, напрыклад, бліны, кукурузны хлеб, печыва і пірожныя.

У хлебабулачных вырабах вы можаце замяніць дрожджы роўнай колькасцю разрыхляльніка. Толькі ўлічыце, што ўздзеянне разрыхляльніка не будзе настолькі выразна, як у дрожджаў.

Разрыхляльнік прымушае хлебабулачныя вырабы хутка расці, але не ў такой ступені, як дрожджы. Дрожджы можна замяніць разрыхляльнікам у суадносінах адзін да аднаго.

2. Харчовая сода і кіслата

Вы можаце таксама выкарыстоўваць харчовую соду ў спалучэнні з кіслатой для замены дрожджаў. Харчовая сода і кіслата працуюць разам, выклікаючы тыя ж рэакцыі, што і разрыхляльнік (2).

Аднак выкарыстанне харчовай соды або кіслаты асобна не прымусіць хлебабулачныя вырабы ўздымацца - трэба спалучаць іх, каб адбылася рэакцыя.

Прыклады кіслот, якія выкарыстоўваюцца разам з харчовай содай для паўтарэння дрожджаў, якія ўтвараюць закваску:

• цытрынавага соку
• пахта
• малако і воцат змешваюць у суадносінах адзін да аднаго
• крэм ад зубнога каменя

Каб замяніць харчовую соду і кіслату на дрожджы ў рэцэпце, заменіце палову неабходнай колькасці дрожджаў харчовай содай, а другую палову кіслатой.

Напрыклад, калі ў рэцэпце прадугледжана 2 чайныя лыжкі дрожджаў, проста выкарыстоўвайце 1 чайную лыжку соды і 1 чайную лыжку кіслаты.

Як і пры выкарыстанні разрыхляльніка, выкарыстанне харчовай соды і кіслаты не патрабуе часу ўздыму, а эфектыўнасць закваскі не будзе такой магутнай, як у дрожджаў.

Харчовая сода і кіслата выклікаюць тую ж рэакцыю, што і разрыхляльнік, што прыводзіць да хуткага ўздыму. Каб выкарыстоўваць яго замест дрожджаў, выкарыстоўвайце 50% соду і 50% кіслаты ў якасці замены адзін на адзін.

3. Закваска закваска

Закваска для закваскі змяшчае натуральныя дрожджы. Ён выраблены з мукі і вады і выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі закваскі, які валодае злёгку адчувальным густам пры натуральным закісанні дрожджаў (3).

Некаторыя закускі закваскі падтрымліваюцца гадамі, пастаянна блукаючы, каб забяспечыць моцны духмяны густ і мяккую жавальную тэкстуру для хлеба рамесніцы.

Закісанне з закваскі працуе так жа, як і дражджавыя растворы, утвараючы ў цесце бурбалкі вуглякіслага газу, каб падняцца.

Вы можаце выкарыстоўваць 1 шклянку (300 грам) закваскі для замены адной 2-чайнай лыжкі дрожджаў.

Калі ваш закваскі густы, паменшыце колькасць мукі ў рэцэпце, а калі ваш закваска тонкі, альбо паменшыце колькасць вадкасці, альбо павялічце колькасць мукі, каб дасягнуць правільнай тэкстуры. Выкарыстанне закваскі замест дрожджаў патрабуе прыкладна ўдвая большага часу ўздыму.

Як зрабіць свой стартавы закваскі

Вырошчванне закваскі для закваскі займае як мінімум 5 дзён, але як толькі ў вас ёсць, яе лёгка абслугоўваць і карыстацца. Вось што вам спатрэбіцца:

• не менш за 2 1/2 шклянкі (600 грам) мукі універсальнага прызначэння
• не менш за 2 1/2 шклянкі (600 мл) вады

Вось крокі, каб зрабіць свой уласны закваскі:

• Першы дзень: Злучыце 1/2 шклянкі (120 грам) мукі і 1/2 шклянкі (120 мл) вады ў вялікай шкляной ёмістасці і няшчыльна накрыйце поліэтыленавай плёнкай або чыстым кухонным ручніком. Пакіньце пры пакаёвай тэмпературы.
• Дзень 2: Накарміце закуску 1/2 шклянкай (120 грамаў) мукі і 1/2 шклянкай (120 мл) вады і добра злучыце. Накрыйце свабодна і пакіньце пры пакаёвай тэмпературы. Да канца 2-га дня вы павінны ўбачыць бурбалкі, што азначае, што дрожджы растуць і закісаюць муку.
• Дзень 3: Паўтарыце этапы ў дзень 2. Сумесь павінна пахнуць дрожджамі і мець добрую колькасць бурбалак.
• Дзень 4: Паўтарыце дзеянні ў дзень 2. Вы павінны заўважыць больш бурбалак, больш моцны і кіслы пах, і ён павялічваецца ў памерах.
• Дзень 5: Паўтарыце этапы ў другі дзень. Ваш закваскі павінны пачаць пахнуць дражджавымі і мець шмат бурбалак. Цяпер ён гатовы да выкарыстання.

Каб захаваць закваску пасля 5 дня, захоўвайце яе ў герметычнай ёмістасці ў халадзільніку. Выкарыстоўвайце альбо пакідайце яе палову кожны тыдзень, і карміце яе яшчэ 1/2 шклянкай (120 грамаў) мукі і 1/2 шклянкай (120 мл) вады.

Закваску з закваскі пры любым забруджванні размытай, белай або каляровай цвілі варта выкінуць.

Улічваючы, што для падрыхтоўкі закваскі патрабуецца мінімум 5 дзён, гэты заменнік дрожджаў з'яўляецца лепшым, калі ў вас ужо ёсць закваска для закваскі, альбо калі вы можаце пачакаць 5 дзён да запякання.

Вы можаце выкарыстоўваць 1 шклянку (300 грамаў) закваскі для замены 2 чайных лыжак дрожджаў. І ўсё ж вам можа спатрэбіцца адрэгуляваць колькасць мукі або вадкасці ў рэцэпце і падвоіць час пад’ёму. Зрабіць свой уласны закваскі з нуля зойме не менш за 5 дзён.

Сутнасць

Дрожджы дадаюць паветранасці, лёгкасці і жавальнасці хлебабулачным вырабам, але, у крайнім выпадку, вы можаце замяніць яго альтэрнатыўнымі інгрэдыентамі.

Разрыхляльнік, а таксама харчовая сода ў спалучэнні з кіслатой рэагуюць у вадкасці і цяпле, ствараючы бурбалкі і закваску. Гэтыя заменнікі дрожджаў рэагуюць хутка, таму ім не патрабуецца час ўздыму. Аднак яны не могуць прывесці да такога эфекту, які вырастае, як дрожджы.

Таксама можна выкарыстоўваць закваску з закваскі, вынікі якой супастаўныя з дрожджамі. Аднак для закваскі для закваскі трэба прыблізна ўдвая час, і вам трэба будзе адкарэктаваць суадносіны вадкасці і мукі з улікам таўшчыні вашага закваскі.

Хоць ні адзін з гэтых інгрэдыентаў не дазволіць паўтарыць дрожджы ў рэцэпце, яны - выдатныя альтэрнатывы, калі ў вас няма дрожджаў.