Чырвонае ці белае: якое мяса свініна?

Задаволены

• Адрозненні паміж чырвоным і белым мясам
• Навуковая класіфікацыя свініны
• Кулінарная класіфікацыя свініны
• Сутнасць

Свініна - найбольш спажыванае мяса ў свеце (1).

Аднак, нягледзячы на ​​яго сусветную папулярнасць, многія людзі не ўпэўнены ў правільнасці яго класіфікацыі.

Гэта таму, што некаторыя адносяць яго да чырвонага мяса, а іншыя лічаць, што гэта белае мяса.

У гэтым артыкуле разглядаецца, ці з'яўляецца свініна белым ці чырвоным мясам.

Адрозненні паміж чырвоным і белым мясам

Асноўная розніца паміж колерам чырвонага і белага мяса - колькасць міяглабіну, якое знаходзіцца ў цягліцах жывёлы.

Міяглабін - гэта бялок у мышачнай тканіны, які звязваецца з кіслародам, каб яго можна было выкарыстоўваць для атрымання энергіі.

У мясе міяглабін становіцца асноўным пігментам, які адказвае за яго колер, бо пры кантакце з кіслародам ён вырабляе ярка-чырвоны тон (, 3).

Чырвонае мяса мае больш высокае ўтрыманне міяглабіну, чым белае, што і адрознівае іх колер.

Аднак на колер мяса могуць уплываць розныя фактары, такія як узрост жывёлы, выгляд, пол, рацыён і ўзровень актыўнасці (3).

Напрыклад, у трэніраваных цягліцах канцэнтрацыя міяглабіну вышэй, таму што для працы ім трэба больш кіслароду. Гэта азначае, што мяса, якое паходзіць ад іх, будзе цямнейшым.

Акрамя таго, спосабы ўпакоўкі і апрацоўкі могуць прывесці да змен колеру мяса (, 3).

Аптымальны колер паверхні сырога мяса з ялавічыны, бараніны, свініны і цяляціны павінен быць вішнёва-чырвоным, цёмна-вішнёва-чырвоным, шаравата-ружовым і бледна-ружовым адпаведна. Што тычыцца сырой птушкі, яна можа вар'іравацца ад сінявата-белай да жоўтай (3).

Міяглабін - гэта бялок, які адказвае за чырвоны колер мяса, і гэта галоўны фактар ​​пры класіфікацыі чырвонага і белага мяса. У чырвоным мясе больш міяглабіну, чым у белым.

Навуковая класіфікацыя свініны

Па дадзеных навуковай супольнасці і органаў харчавання, такіх як Міністэрства сельскай гаспадаркі ЗША (USDA), свініна класіфікуецца як чырвонае мяса (1).

Ёсць дзве асноўныя прычыны такой класіфікацыі.

Па-першае, у свініне больш міяглабіну, чым у птушцы і рыбе. Такім чынам, яно класіфікуецца як чырвонае мяса, нягледзячы на ​​тое, што яно не мае ярка-чырвонага колеру - і нават калі яно становіцца больш светлым пры падрыхтоўцы.

Па-другое, улічваючы, што свінні з'яўляюцца сельскагаспадарчымі жывёламі, свініна класіфікуецца як жывёла нароўні з ялавічынай, баранінай і цяляцінай, а ўся жывёла лічыцца чырвоным мясам.

У свініне больш міяглабіну, чым у птушцы і рыбе. Такім чынам, навуковая супольнасць і органы харчавання, такія як USDA, адносяць яго да чырвонага мяса. Акрамя таго, улічваючы класіфікацыю свіней як жывёлу, а таксама іншых сельскагаспадарчых жывёл, свініна лічыцца чырвоным мясам.

Кулінарная класіфікацыя свініны

Згодна з кулінарнай традыцыяй, тэрмін белае мяса абазначае мяса з бледным колерам як да, так і пасля прыгатавання.

Такім чынам, свідома, свініна класіфікуецца як белае мяса.

Больш за тое, кампанія, распачатая Нацыянальным саветам па свініне - праграма, якую фінансуе служба сельскагаспадарчага маркетынгу Міністэрства сельскай гаспадаркі ЗША, - магчыма, узмацніла гэтую пазіцыю (4).

Кампанія пачалася ў канцы 1980-х з мэтай прасоўвання свініны як мясной стравы, і яна стала вельмі папулярнай пад лозунгам: "Свініна. Іншае белае мяса ".

Аднак майце на ўвазе, што мэтай кампаніі было павялічыць спажывецкі попыт на больш нізкую колькасць свініны.

Кулінарная традыцыя класіфікуе свініну як белае мяса дзякуючы яго бледнаму колеру як да, так і пасля прыгатавання.

Сутнасць

Белае і чырвонае мяса адрозніваюцца па колькасці міяглабіну, бялку, які адказвае за колер мяса.

Чырвонае мяса мае больш міяглабіну, чым белае, а большае ўтрыманне міяглабіну стварае больш цёмны колер мяса.

Хоць кулінарныя традыцыі разглядаюць свініну як белае мяса, гэта па-навуковаму чырвонае мяса, бо ў ім больш міяглабіну, чым у птушцы і рыбе.

Акрамя таго, у якасці сельскагаспадарчай жывёлы свініна класіфікуецца як жывёла, якая таксама лічыцца чырвоным мясам.

Некаторыя нішчымныя кавалкі свініны па пажыўнасці падобныя на курыныя, што прыводзіць да лозунга: «Свініна. Іншае белае мяса ".