Што такое моцная мука?

Задаволены

• Што такое моцная мука?
• Моцная мука змяшчае больш бялку
• Непрыдатны для тых, у каго глютеновая алергія або адчувальнасць
• Ці можна моцную муку выкарыстоўваць узаемазаменна з іншымі мукамі?
• Сутнасць

Мука гуляе важную ролю ў структуры і фактуры хлебабулачных вырабаў.

Хоць гэта можа здацца простым інгрэдыентам, даступна шмат гатункаў мукі, і выбар правільнага выгляду мае вырашальнае значэнне для атрымання прыемнага прадукту.

Моцная мука, таксама вядомая як хлебная мука, з'яўляецца адной з шматлікіх разнавіднасцяў гэтага асноўнага прадукту.

У гэтым артыкуле тлумачыцца, што такое моцная мука, калі яе ўжываць і як яе параўноўваць з іншымі відамі мукі.

Што такое моцная мука?

Як і іншыя гатункі, моцная мука вырабляецца шляхам драбнення збожжа ў працэсе, вядомага як драбненне.

Аднак, у адрозненне ад мукі універсальнага прызначэння, моцная мука вырабляецца выключна з цвёрдых зерняў пшаніцы.

Цвёрдыя збожжа адносяцца да ядраў з высокім утрыманнем бялку.

Калі для падрыхтоўкі цеста выкарыстоўваецца моцная мука, яна патрабуе вялікага замесу, паколькі яна мае высокае ўтрыманне бялку.

Размінаніе - гэта працэс націску і складання цеста пяткай вашай рукі, каб змяшаць інгрэдыенты і ўтварыць глютен.

Моцная мука ідэальна падыходзіць для хлебабулачных вырабаў, такіх як хлеб, абаранкі, макаронныя вырабы або кроквіны, альбо любы прадукт, які патрабуе вялікай колькасці структуры і жавання.

Моцная мука падобная на іншыя мукі, але яна трохі белая і адчувае сябе больш грубай і густой.

Моцная мука вырабляецца з цвёрдых ядраў пшаніцы. Гэта з высокім утрыманнем бялку і выкарыстоўваецца для выпечкі, якая патрабуе структуры. Гэта больш грубая і шчыльная, чым у іншых гатунках мукі.

Моцная мука змяшчае больш бялку

Уся пшанічная мука ўтрымлівае два бялку - глютенін і глиадин (1).

Калі муку змочваюць вадой і вымешваюць, глютенин і глиадин злучаюцца і ўтвараюць глютен.

Клейкавіна адказвае за цяжкія пасмы, якія надаюць цесту пругкую і эластычную структуру, а хлебныя вырабы - характэрна жавальнае пачуццё.

У параўнанні з іншымі відамі мукі, моцная мука мае прыкметна больш высокае ўтрыманне бялку, які знаходзіцца ў выглядзе глютена (2, 3).

Колькасць глютена ў муцы моцна ўплывае на структуру прадукту.

Мука з большай колькасцю клейкавіны, напрыклад, моцная мука, атрымае сыраваткі, лёгкі і структураваны прадукт.

З іншага боку, мука з меншым утрыманнем глютена, напрыклад, мукі для пірага або кандытарскіх вырабаў, дасць далікатны і менш структураваны прадукт, які лёгка можа рассыпацца, напрыклад, торт ці печыва.

Самая вялікая розніца паміж моцнай мукой і іншымі відамі заключаецца ў яе высокім утрыманні бялку (глютена). Глютен, які змяшчаецца ў моцнай муцы, дае добра структураваны і жувальны хлебны прадукт.

Непрыдатны для тых, у каго глютеновая алергія або адчувальнасць

Калі ў вас целиакия, адчувальнасць да глютена або алергія на пшаніцу, вы не павінны ўжываць глютен або прадукты, прыгатаваныя з глютена або мукі, якая змяшчае пшаніцу, уключаючы моцную муку.

Целіакія - гэта стрававальнае расстройства, выкліканае аутоіммунной рэакцыяй на глютен (4).

Калі ў вас ёсць целиакия, важна ўстрымацца ад ужывання глютена, бо спажыванне бялку з часам можа нанесці сур'ёзны шкоду вашаму стрававальнаму тракту (5).

Таксама варта пазбягаць моцнай мукі, калі ў вас адчувальнасць да глютена.

Адчувальнасць да глютена ставіцца да пабочных рэакцый, уключаючы ўздуцце жывата і дыярэю, выкліканыя спажываннем глютеносодержащих прадуктаў сярод тых, у каго няма целиакии (6).

Людзі з адчувальнасцю да глютена звычайна не пашкоджваюць стрававальны тракт, што з'яўляецца ключавой характарыстыкай целиакии (7).

У адрозненне ад целиакии і глютеновой адчувальнасці, алергія на пшаніцу з'яўляецца імунным адказам на любыя або некалькі бялкоў, якія змяшчаюцца ў пшаніцы - не толькі на глютен (8).

Таму тым, у каго дыягнаставана алергія на пшаніцу, таксама варта пазбягаць моцнай мукі.

Калі ў вас ёсць целиакия, адчувальнасць да глютена або пшанічная алергія, безглютеновая мука, напрыклад, какосавая або міндальная мука, - гэта адзін з лепшых варыянтаў.

Як і ўсе мукі на аснове пшаніцы, моцная мука змяшчае глютен і непрыдатная для людзей з целиакией, адчувальнасцю да глютена або алергіяй на пшаніцу.

Ці можна моцную муку выкарыстоўваць узаемазаменна з іншымі мукамі?

Хоць прадукты, верагодна, атрымліваюцца лепш за ўсё, калі вы карыстаецеся муку, якую патрабуе рэцэпт, замест іншых кветак можа выкарыстоўвацца моцная мука, якая залежыць ад патрэбнага прадукту.

Напрыклад, у шматлікіх рэцэптах хлеба замест мукі універсальнага прызначэння можна лёгка выкарыстаць моцную муку.

На самай справе, памяняць універсальную муку на моцную муку можа быць спрыяльным, калі вы хочаце дадаткова разжаваць канчатковы прадукт, напрыклад, пры падрыхтоўцы скарынкі для піцы.

Аднак моцная мука не будзе пажаданай зменай для слабой мукі, напрыклад, для мукі для пірага і кандытарскіх вырабаў.

Гэтыя віды мукі выкарыстоўваюцца, калі пажадана рассыпістая і пухнатая тэкстура, напрыклад, пры вырабе пірагоў і булачак.

Калі б вы замянялі моцную муку ў рэцэпце пірага, вы, хутчэй за ўсё, скончыліся б жорсткім і шчыльным прадуктам, а не адным з далікатным пачуццём рота, якога ад такога прадукту часта чакаюць.

Моцную муку можна выкарыстоўваць замест мукі універсальнага прызначэння. Аднак моцная мука не будзе добрай заменай для мукі для пірага або кандытарскіх вырабаў, бо гэта прывядзе да атрымання вельмі шчыльнага і жорсткага прадукту.

Сутнасць

Зроблена з цвёрдых ядраў пшаніцы, моцная мука з высокім утрыманнем бялку ў выглядзе глютена.

Высокае ўтрыманне бялку надае хлебабулачным вырабам іх структуру і жавальны губ.

Лепш за ўсё выкарыстоўваць у рэцэптах хлеба і макаронных вырабаў і не выкарыстоўваць іх у прадуктах, у якіх пажадана рассыпістая і пухнатая тэкстура, напрыклад, пірожныя і печыва.

Улічваючы ўтрыманне глютена, моцная мука не падыходзіць людзям з адчувальнасцю да глютена, целиакии або алергіяй на пшаніцу.