Ці есці сырую рыбу бяспечна і карысна?

Задаволены

• Віды страў з сырой рыбы
• Паразітарныя інфекцыі ад сырой рыбы
• Пячоначныя мякішы
• Саліцёры
• Круглыя ​​чарвякі
• Бактэрыяльныя інфекцыі
• Сырая рыба можа ўтрымліваць вялікую колькасць забруджвальных рэчываў
• Якія перавагі ёсць сырая рыба?
• Як мінімізаваць рызыкі сырой рыбы
• Ніжняя лінія

Ёсць некалькі практычных прычын, калі людзі рыхтуюць рыбу, перш чым есці, а не проста падаюць яе ў сырам выглядзе.

Самае галоўнае, што прыгатаванне ежы забівае бактэрыі і паразітаў, якія могуць выклікаць хваробу.

Тым не менш, некаторыя людзі аддаюць перавагу тэкстуры і густу сырой рыбы. Ён асабліва папулярны ў Японіі як частка такіх страў, як сушы і сасімі.

Але наколькі бяспечная сырая рыба? У гэтым артыкуле разглядаюцца рызыкі і выгады.

Віды страў з сырой рыбы

Расце папулярнасць страў з сырой рыбы. Вось некалькі прыкладаў:

• Сушы: Катэгорыя японскіх страў, сушы, характарызуецца вараным, закісленым рысам і рознымі іншымі інгрэдыентамі, уключаючы сырую рыбу.
• Сашымі: Яшчэ адно японскае страва, якое складаецца з дробна нарэзанай сырой рыбы ці мяса.
• Тыкаць: Гавайскі салата традыцыйна рыхтуецца з кавалкамі сырой рыбы, якую запраўляюць і змешваюць з гароднінай.
• Севічэ: Злёгку марынаваная страва з морапрадуктаў, папулярная ў Лацінскай Амерыцы. Звычайна яна складаецца з сырой рыбы, вылечанай у цытрынавым або лаймовом соку.
• Карпаччо: Распаўсюджанае ў Італіі карпаччо - гэта страва, якое першапачаткова складалася з дробна нарэзанай або расцёртай сырой ялавічыны. Тэрмін можа таксама ахопліваць падобныя стравы, якія складаюцца з іншых відаў сырога мяса ці рыбы.
• Коі пла: Страва ў Паўднёва-Усходняй Азіі, якое складаецца з дробна нарэзанай сырой рыбы, змешанай з сокам лайма і рознымі іншымі інгрэдыентамі, уключаючы рыбны соус, часнык, чыліс, зеляніна і гародніна.
• Кіслая селядзец: Марынаваная сырая селядзец, распаўсюджаная ў Нідэрландах.
• Граўлакс: Скандынаўская страва з сырога ласося, вылечанага ў цукры, солі і кропе. Традыцыйна яго ядуць з гарчычным соусам.

Гэтыя стравы з'яўляюцца важнай часткай харчовай культуры ва ўсім свеце.

Сырая рыба - галоўны інгрэдыент розных страў з усяго свету, у тым ліку сушы, сасімі і севічы.

Паразітарныя інфекцыі ад сырой рыбы

Паразіт - гэта расліна або жывёла, якія сілкуюцца іншым жывым арганізмам, вядомым як гаспадар, не прапаноўваючы ўзамен ніякіх пераваг.

Хоць некаторыя паразіты не выклікаюць відавочных вострых сімптомаў, многія з іх могуць нанесці сур'ёзную шкоду на працягу доўгага часу.

Паразітарныя інфекцыі ў людзей з'яўляюцца асноўнай праблемай для здароўя многіх трапічных краін. Многія з іх перадаюцца заражанай пітной вадой альбо няправільна прыгатаванай ежай, у тым ліку сырой рыбай.

Аднак вы можаце мінімізаваць гэты рызыка, купляючы сырую рыбу ў правераных рэстаранах або пастаўшчыках, якія правільна апрацавалі і падрыхтавалі яе.

Ніжэй прыведзены агляд некаторых асноўных паразітарных хвароб, якія могуць перадавацца чалавеку пасля ўжывання сырой або недастаткова прыгатаванай рыбы.

Пячоначныя мякішы

Пячоначныя птушкі - сямейства паразітычных плоскіх чарвякоў, якія выклікаюць захворванне, вядомае як описторхоз.

Інфекцыі найбольш распаўсюджаны ў трапічных рэгіёнах Азіі, Афрыкі, Паўднёвай Амерыкі і Усходняй Еўропы ().

Паводле ацэнак даследчыкаў, каля 17 мільёнаў чалавек ва ўсім свеце, большасць з якіх знаходзіцца ў Паўднёва-Усходняй Азіі, пакутуюць ад описторхоза.

Пенальці дарослых дарослых жыве ў печані заражаных людзей і іншых млекакормячых, дзе сілкуецца крывёю. Яны могуць выклікаць павелічэнне печані, інфекцыю жоўцевых параток, запаленне жоўцевай бурбалкі, камяні ў жоўцевай бурбалцы і рак печані ().

Асноўнай прычынай развіцця описторхоза з'яўляецца ўжыванне сырой або няправільна прыгатаванай рыбы. Неамытыя рукі і брудныя паверхні для падрыхтоўкі ежы і кухонны посуд таксама гуляюць ролю (,).

Саліцёры

Рыбныя істужачныя чарвякі перадаюцца людзям, якія ядуць сырую альбо недастаткова прыгатаваную прэснаводную рыбу альбо марскую рыбу, якая нерастуе ў прэснаводных рэках. Сюды ўваходзіць ласось.

Яны з'яўляюцца найбуйнейшым паразітам, які, як вядома, заражае людзей, дасягаючы ў даўжыню да 15 футаў. Паводле ацэнак навукоўцаў, ва ўсім свеце можа заразіцца да 20 мільёнаў чалавек (,).

Хоць рыбіныя істужачныя чарвякі часта не выклікаюць сімптомаў, яны могуць выклікаць захворванне, вядомае як дифиллоботриоз.

Сімптомы дифиллоботриаза звычайна слабыя і ўключаюць стомленасць, дыскамфорт у страўніку, дыярэю або запор ().

Істужачныя чарвякі могуць таксама скрасці значную колькасць пажыўных рэчываў з кішачніка гаспадара, асабліва вітаміна В12. Гэта можа спрыяць нізкаму ўзроўню вітаміна В12 альбо яго дэфіцыту ().

Круглыя ​​чарвякі

Паразітычныя аскарыды могуць выклікаць захворванне, якое называецца анісакіаз. Гэтыя чарвякі жывуць у марской рыбе альбо рыбе, якая праводзіць частку жыцця ў моры, напрыклад, у ласосі.

Інфекцыі часцей за ўсё сустракаюцца ў рэгіёнах, дзе рыбу часта ўжываюць у волкім выглядзе альбо злёгку марынуюць альбо соляць, у тым ліку ў Скандынавіі, Японіі, Нідэрландах і Паўднёвай Амерыцы.

У адрозненне ад многіх іншых паразітаў, якія перадаюцца рыбай, Анісакіс круглыя ​​чарвякі не могуць жыць у чалавеку вельмі доўга.

Яны спрабуюць уткнуцца ў сценку кішачніка, дзе затрымаюцца і ў выніку паміраюць. Гэта можа выклікаць сур'ёзную імунную рэакцыю, якая прыводзіць да запалення, боляў у страўніку і ваніт (,).

Анісакіаз таксама можа выклікаць імунныя рэакцыі, нават калі глісты ўжо мёртвыя, калі рыба есць ().

Іншае сямейства паразітычных круглых чарвякоў можа выклікаць захворванне, вядомае як гнатостомоз ().

Гэтыя чарвякі ўтрымліваюцца ў сырой або недастаткова прыгатаванай рыбе, птушцы і жабах у Паўднёва-Усходняй Азіі, Лацінскай Амерыцы, Індыі і Паўднёвай Афрыцы. Аднак за межамі Азіі інфекцыя сустракаецца рэдка.

Асноўныя сімптомы - боль у страўніку, ваніты, страта апетыту і павышэнне тэмпературы. У некаторых выпадках гэта можа выклікаць паразы скуры, сып, сверб і ацёк ().

У залежнасці ад таго, куды ў целе гаспадара мігруюць лічынкі паразітаў, інфекцыя можа выклікаць сур'ёзныя праблемы ў розных органах.

Рэгулярнае ўжыванне сырой рыбы павялічвае рызыку паразітарных інфекцый. Шмат якія паразіты, якія перадаюцца рыбай, могуць жыць у чалавеку, хаця большасць з іх сустракаецца рэдка альбо сустракаецца толькі ў тропіках.

Бактэрыяльныя інфекцыі

Яшчэ адна прычына, па якой рыба рыхтуецца, - рызыка харчовага атручвання.

Асноўныя сімптомы харчовага атручвання ўключаюць засмучэнне страўніка, млоснасць, ваніты і дыярэю.

Патэнцыйна шкодныя бактэрыі, выяўленыя ў сырой рыбе, уключаюць Лістэрыя, Вібрыён, Клострыдый і Сальманела (, , ).

Адно даследаванне з ЗША паказала, што каля 10% імпартаваных сырых морапрадуктаў і 3% айчынных сырых морапрадуктаў далі станоўчы вынік Сальманела ().

Аднак для здаровых людзей рызыка харчовага атручвання пры ўжыванні сырой рыбы, як правіла, невялікі.

Людзі са слабой імуннай сістэмай, такія як пажылыя людзі, маленькія дзеці і хворыя на ВІЧ, больш успрымальныя да інфекцый. Гэтыя групы рызыкі павінны пазбягаць сырога мяса і рыбы.

Акрамя таго, цяжарным жанчынам часта не рэкамендуецца ўжываць сырую рыбу з-за рызыкі з'яўлення Лістэрыя інфекцыя, якая можа стаць прычынай гібелі плёну.

У цяперашні час прыкладна 12 на кожныя 100 000 цяжарных жанчын заражаюцца ў ЗША ().

Яшчэ адна рызыка, звязаная з ужываннем сырой рыбы, - гэта атручванне ежай. Людзям са слабой імуннай сістэмай варта пазбягаць ужывання сырога мяса і рыбы.

Сырая рыба можа ўтрымліваць вялікую колькасць забруджвальных рэчываў

Устойлівыя арганічныя забруджвальнікі (СОЗ) - гэта таксічныя хімічныя рэчывы, якія вырабляюцца прамысловым шляхам, такія як поліхлараваныя біфенілы (ПХБ) і полібраміраваныя дыфенілавыя эфіры (ПБДЭ).

Вядома, што рыба назапашвае СОЗ, асабліва гадуецца рыба, напрыклад, ласось. Галоўным вінаватым з'яўляецца выкарыстанне забруджаных кармоў для рыбы (,,).

Высокае спажыванне гэтых забруджвальных рэчываў было звязана з хранічнымі захворваннямі, уключаючы рак і дыябет 2 тыпу (,).

Адно даследаванне паказала, што колькасць СОЗ было прыкладна на 26% менш у вараным ласосі ў параўнанні з сырым ласосем таго ж тыпу ().

Таксічныя цяжкія металы, такія як ртуць, таксама выклікаюць праблемы са здароўем. Іншае даследаванне паказала, што колькасць біядаступнай ртуці ў варанай рыбе было на 50-60% ніжэй, чым у сырой рыбе ().

Тое, як гэта працуе, не зусім зразумела, але, па-відаць, звязана са стратай тлушчу з рыбнага філе падчас яго прыгатавання.

Нягледзячы на ​​тое, што прыгатаванне рыбы можа быць эфектыўным для памяншэння ўздзеяння мноства забруджванняў, яно можа не спрацаваць з усімі забруджваннямі ().

Рыхтуецца рыба, па-відаць, зніжае ўзровень пэўных забруджванняў, у тым ліку ПХБ, ПБДЭ і ртуці.

Якія перавагі ёсць сырая рыба?

Ужыванне сырой рыбы мае некалькі карысных якасцей для здароўя.

Па-першае, сырая рыба не ўтрымлівае забруджванняў, якія ўтвараюцца пры смажанні або смажанні рыбы. Напрыклад, рыба, прыгатаваная пры моцным награванні, можа ўтрымліваць рознае колькасць гетэрацыклічных амінаў ().

Назіральныя даследаванні звязваюць высокае спажыванне гетэрацыклічных амінаў з павышаным рызыкай развіцця рака ().

Па-другое, смажанне рыбы можа паменшыць колькасць здаровых амега-3 тоўстых кіслот, такіх як эйкозапентаеновая кіслата (ЭПК) і докозагексаенавая кіслата (ДГК) (,).

Карацей, некаторыя аспекты харчовай якасці могуць пагаршацца пры варэнні рыбы.

Акрамя таго, ёсць і іншыя перавагі, калі ёсць сырую рыбу, якая не мае нічога агульнага са здароўем. Неабавязковасць гатавання эканоміць час, а ацэнка страў з сырой рыбы дапамагае падтрымліваць культурную разнастайнасць.

Сырая рыба не ўтрымлівае забруджванняў, якія могуць утварыцца ў працэсе падрыхтоўкі. Ён таксама можа забяспечваць больш высокі ўзровень некаторых пажыўных рэчываў, такіх як амега-3 тоўстыя кіслоты з доўгай ланцугом.

Як мінімізаваць рызыкі сырой рыбы

Калі вы атрымліваеце асалоду ад густу і кансістэнцыі сырой рыбы, ёсць некалькі спосабаў знізіць рызыку паразітарных і бактэрыяльных інфекцый.

• Ешце толькі замарожаную сырую рыбу: Замарожванне рыбы на працягу тыдня пры тэмпературы -20 ° C або на 15 гадзін пры тэмпературы -35 ° C з'яўляецца эфектыўнай стратэгіяй знішчэння паразітаў. Але майце на ўвазе, што некаторыя хатнія маразільнікі могуць недастаткова астыць ().
• Агледзіце рыбу: Візуальная праверка рыбы перад тым, як яе з'есці, таксама карысная, але можа быць недастатковай, бо шмат паразітаў цяжка заўважыць.
• Купляйце ў правераных пастаўшчыкоў: Купляйце рыбу ў правераных рэстаранах альбо пастаўшчыках рыбы, якія правільна захоўвалі і апрацоўвалі яе.
• Купляйце рыбу ў халадзільніку: Купляйце толькі рыбу, якая захоўваецца ў халадзільніку альбо выстаўляецца пад покрывам на тоўстым лёдзе.
• Пераканайцеся, што пахне свежасцю: Не ешце рыбу, якая пахне кіслай альбо залішне рыбнай.
• Не трымайце свежую рыбу занадта доўга: Калі вы не замарожваеце рыбу, трымайце яе на лёдзе ў халадзільніку і з'ешце яе на працягу некалькіх дзён пасля пакупкі.
• Не пакідайце рыбу занадта доўга: Ніколі не пакідайце рыбу з халадзільніка больш чым на адну-дзве гадзіны. Бактэрыі хутка размнажаюцца пры пакаёвай тэмпературы.
• Мыйце рукі: Ачысціце рукі пасля апрацоўкі сырой рыбы, каб пазбегнуць забруджвання ежы, з якой вы потым працуеце.
• Ачысціце кухню і посуд: Кухонны посуд і паверхні для падрыхтоўкі ежы таксама павінны быць належным чынам ачышчаны, каб пазбегнуць перакрыжаванага забруджвання.

Хоць замарожванне не забівае ўсе бактэрыі, але спыняе іх рост і можа паменшыць іх колькасць ().

Хоць марынаванне, расол альбо халоднае вэнджанне рыбы можа паменшыць колькасць якія змяшчаюцца ў іх паразітаў і бактэрый, але гэтыя метады не зусім надзейныя для прафілактыкі хвароб ().

Лепшы спосаб пазбавіцца ад паразітаў у сырой рыбе - замарозіць яе пры тэмпературы -20 ° C на працягу прынамсі сямі дзён. Замарожванне таксама спыняе размнажэнне бактэрый, але не знішчае ўсе бактэрыі.

Ніжняя лінія

Ужыванне ў ежу сырой рыбы звязана з больш высокай рызыкай паразітарных інфекцый і харчовых атручванняў. Аднак вы можаце мінімізаваць рызыку, прытрымліваючыся некалькіх простых рэкамендацый.

Для пачатку заўсёды купляйце рыбу ў правераных пастаўшчыкоў.

Акрамя таго, сырую рыбу трэба папярэдне замарозіць, бо замарожванне яе пры тэмпературы -20 ° C на працягу тыдня павінна забіць усіх паразітаў.

Захоўвайце адталую рыбу на лёдзе ў халадзільніку і з'ешце яе на працягу некалькіх дзён.

Прытрымліваючыся гэтых рэкамендацый, вы можаце атрымліваць асалоду ад сырой рыбы як дома, так і ў рэстаранах з мінімальнай рызыкай для свайго здароўя.