Што такое звараны рыс і ці карысны ён?

Задаволены

• Што такое звараны рыс?
• Параўнанне харчавання
• Патэнцыйныя перавагі рысу, зваранага на пару
• Палепшаныя якасці прыгатавання і захоўвання
• Перанос раслінных злучэнняў
• Адукацыя прэбіётыкаў
• Можа менш уплываць на ўзровень цукру ў крыві
• Патэнцыйныя мінусы
• Сутнасць

Развараны рыс, які таксама называюць пераўтвораным рысам, часткова папярэдне рыхтуецца ў ягонай неядомым шалупіне перад апрацоўкай для ўжывання ў ежу.

У некаторых азіяцкіх і афрыканскіх краінах людзі рыхтуюць рыс са старажытных часоў, паколькі шалупіну лягчэй выдаляць рукамі.

Працэс стаў значна больш дасканалым і да гэтага часу з'яўляецца распаўсюджаным спосабам паляпшэння тэкстуры, захоўвання і карысці рысу для здароўя.

У гэтым артыкуле аглядаецца звараны рыс, у тым ліку яго харчаванне, карысць і недахопы.

Што такое звараны рыс?

Праварванне адбываецца перад тым, як рыс здрабніць, гэта значыць, перш чым выдаляецца неядомая знешняя шалупіна, каб атрымаць карычневы рыс, але да таго, як карычневы рыс будзе вычышчаны, каб атрымаўся белы рыс.

Тры асноўныя этапы падрыхтоўкі (1,):

1. Замочванне. Сыры, неачышчаны рыс, які таксама называюць неочищенным рысам, замочваюць у цёплай вадзе, каб павялічыць утрыманне вільгаці.
2. На пару. Рыс рыхтуюць на пару, пакуль крухмал не ператворыцца ў гель. Цяпло гэтага працэсу таксама дапамагае знішчыць бактэрыі і іншыя мікробы.
3. Сушка. Рыс павольна сушыцца, каб паменшыць утрыманне вільгаці, каб яго можна было здрабніць.

Праварванне мяняе колер рысу на светла-жоўты альбо бурштынавы, які адрозніваецца ад бледнага, белага колеру звычайнага рысу. Тым не менш, ён не такі цёмны, як карычневы рыс (1).

Гэтая змена колеру абумоўлена перамяшчэннем пігментаў з шалупіны і вотруб'я ў крухмалісты эндасперм (сэрца рысавых ядраў), а таксама рэакцыяй падрумянення, якая адбываецца падчас пракіпання (,).

Звараны рыс замочваюць, рыхтуюць на пару і сушаць у лушпінні пасля збору, але перад памолам. Працэс ператварае рыс у светла-жоўты, а не белы.

Параўнанне харчавання

Падчас пракіпавання некаторыя растваральныя ў вадзе пажыўныя рэчывы перамяшчаюцца з вотруб'я рысавых ядраў у крухмалісты эндасперм. Гэта мінімізуе частку страт пажыўных рэчываў, якія звычайна здараюцца падчас перапрацоўкі пры вырабе белага рысу (1).

Вось як 5.5 унцый (155 грамаў) незбагачанага, зваранага, зваранага рысу параўноўваюць з аднолькавым колькасцю незбагачанага, зваранага, белага і карычневага рысу. Гэта прыблізна каля 1 шклянкі пракіпячонага і белага рысу альбо 3/4 шклянкі карычневага рысу ():

Характэрна, што ў звараным рысе значна больш тыяміну і ніацыну, чым у белым. Гэтыя пажыўныя рэчывы важныя для вытворчасці энергіі. Акрамя таго, у звараным рысе больш клятчаткі і бялку (6, 7).

З іншага боку, некаторыя мінеральныя рэчывы, уключаючы магній і цынк, крыху ніжэй у проваренном рысе ў параўнанні са звычайным белым і карычневым рысам. Тым не менш, гэтыя значэнні могуць адрознівацца ў залежнасці ад зменных у працэсе падрыхтоўкі (1).

І папярэдне звараны, і белы рыс часам узбагачаны жалезам, тыямінам, ніацынам і фолатам, што памяншае некаторыя з гэтых розніц пажыўных рэчываў у параўнанні з карычневым рысам. І ўсё ж карычневы рыс у цэлым з'яўляецца лепшай крыніцай пажыўных рэчываў.

У звараным рысе больш вітамінаў групы В у параўнанні з незбагачаным звычайным белым рысам. Гэта звязана з працэсам пракіпання, падчас якога некаторыя пажыўныя рэчывы пераходзяць з вотруб'я ў крухмалісты эндасперм. І ўсё ж карычневы рыс самы пажыўны.

Патэнцыйныя перавагі рысу, зваранага на пару

Праварванне з'яўляецца звычайнай з'явай, збольшага дзякуючы яго дабратворнаму ўздзеянню на гатавальныя і рысавыя якасці рысу. Даследаванні таксама паказваюць, што гэта можа прынесці карысць здароўю, акрамя павелічэння харчовай каштоўнасці.

Палепшаныя якасці прыгатавання і захоўвання

Праварванне памяншае клейкасць рысу, дзякуючы чаму пасля атрымання рысу атрымліваюцца пухнатыя і асобныя ядра. Гэта асабліва пажадана, калі вам трэба ненадоўга сагрэць рыс перад падачай на стол, альбо калі вы плануеце разагрэць альбо замарозіць рэшткі рысу і хочаце пазбегнуць зліпання ().

Акрамя таго, папярэдняе кіпячэнне інактывуе ферменты, якія расшчапляюць тлушч у рысе. Гэта дапамагае прадухіліць прагоркванне і непрыемныя араматызатары, павялічваючы тэрмін прыдатнасці ().

Перанос раслінных злучэнняў

Калі цельнозерновые карычневы рыс здрабняецца для атрымання белага рысу, пласт вотруб'я і багатыя алеем зародкі выдаляюцца. Такім чынам, патэнцыйна карысныя злучэнні раслін губляюцца.

Аднак пры падрыхтоўцы рысу некаторыя з гэтых раслінных злучэнняў, у тым ліку фенольныя кіслоты з антіоксідантнымі ўласцівасцямі, пераносяцца ў крухмалісты эндасперм рысавых ядраў, памяншаючы страты падчас рафінавання. Антыаксіданты абараняюць ад пашкоджання клетак ().

У 1-месячным даследаванні пацукоў, якія пакутуюць на цукровы дыябет, было выяўлена, што звараны рыс змяшчае на 127% больш фенольных злучэнняў, чым белы рыс. Больш за тое, ужыванне зваранага рысу абараняла ныркі пацукоў ад пашкоджання няўстойлівымі свабоднымі радыкаламі, тады як белы рыс гэтага не рабіў ().

Тым не менш, неабходныя дадатковыя даследаванні для вывучэння раслінных злучэнняў у звараным рысе і іх патэнцыйнай карысці для здароўя.

Адукацыя прэбіётыкаў

Калі рыс рыхтуецца на пару ў рамках працэсу пракіпання, крухмал ператвараецца ў гель. Калі ён астывае, ён рэтраградуецца, гэта значыць малекулы крухмалу рэфармуюцца і цвярдзеюць (1).

Гэты працэс рэтраградацыі стварае ўстойлівы крухмал, які супрацьстаіць страваванню, а не расшчапляецца і ўсмоктваецца ў тонкім кішачніку (11).

Калі ўстойлівы крухмал дасягае вашага тоўстага кішачніка, ён ферментаваны карыснымі бактэрыямі, якія называюцца прабіётыкамі, і стымулюе іх рост. Таму ўстойлівы крухмал называюць пребиотиком ().

Прэбіётыкі ўмацоўваюць здароўе кішачніка. Напрыклад, калі яны ферментаваны бактэрыямі, яны ўтвараюць кароткацепныя тлустыя кіслоты, уключаючы бутырат, якія сілкуюць клеткі тоўстага кішачніка ().

Можа менш уплываць на ўзровень цукру ў крыві

Звараны рыс можа не павышаць узровень цукру ў крыві гэтак жа, як іншыя віды рысу. Гэта можа быць звязана з устойлівым крухмалам і крыху больш высокім утрыманнем бялку ().

Калі людзі, якія пакутуюць дыябетам 2 тыпу, з'елі каля 1 1/8 шклянкі (185 грам) зваранага рысавага рысу пасля галадання на працягу ночы, іх узровень цукру ў крыві быў на 35% менш, чым калі яны елі такое ж колькасць звычайнага белага рысу ().

У гэтым жа даследаванні не назіралася значнай розніцы ва ўздзеянні цукру ў крыві паміж звычайным белым і карычневым рысам, хоць апошні з'яўляецца больш пажыўным выбарам ().

Падобным чынам, у іншым даследаванні, праведзеным на людзях з дыябетам 2 тыпу, ужыванне прыкладна 1/4 шклянкі (195 грам) зваранага зварытага рысу пасля начнога павышанага ўзроўню цукру ў крыві на 30% менш, чым ужыванне такой жа колькасці звычайнага белага рысу (

Ужыванне рэшткаў зваранага рысу, які астуджаецца, а потым разаграваецца, можа яшчэ больш паменшыць яго ўплыў на ўзровень цукру ў крыві (,).

Тым не менш неабходныя дадатковыя даследаванні на людзях, каб вывучыць патэнцыйную перавагу зваранага рысу для кантролю ўзроўню цукру ў крыві.

Калі ў вас дыябет і вы можаце праверыць узровень цукру ў крыві дома, вы можаце праверыць, як розныя віды рысу ўплываюць на ваш узровень. Абавязкова параўнайце аднолькавую колькасць рысу і ўжывайце іх аднолькава, каб атрымалася справядлівае параўнанне.

Развараны рыс менш схільны прагорклым косці ў параўнанні з карычневым рысам і рыхтуе выразна выяўленыя ядра, а не камякі. Ён таксама можа прапанаваць больш раслінных злучэнняў, падтрымаць здароўе кішачніка і павысіць узровень цукру ў крыві менш, чым звычайны белы рыс.

Патэнцыйныя мінусы

Асноўны недахоп зваранага рысу ў тым, што ён менш пажыўны, чым карычневы.

Больш за тое, у залежнасці ад вашай структуры і смакавых пераваг, вам можа не спадабацца звараны рыс. У параўнанні з мяккай, ліпкай тэкстурай і лёгкім, мяккім густам белага рысу ён цвёрды і жавальны з некалькі больш моцным водарам - хоць і не такім моцным, як карычневы рыс ().

Напрыклад, было б больш складана выкарыстоўваць палачкі для ежы асобныя збожжа проваренного рысу ў параўнанні з клейкімі камякамі звычайнага белага рысу.

Звараны рыс таксама рыхтуецца крыху даўжэй. У той час як белы рыс кіпіць каля 15-20 хвілін, звараны сыр займае каля 25 хвілін. Усё ж гэта менш, чым 45-50 хвілін, неабходных для карычневага рысу.

Акрамя больш нізкага пажыўнага складу ў параўнанні з карычневым рысам, іншымі магчымымі недахопамі зваранага рысу з'яўляюцца адрозненні густу і кансістэнцыі, а таксама некалькі большы час прыгатавання, чым звычайнага белага рысу.

Сутнасць

Звараны (ператвораны) рыс часткова папярэдне рыхтуецца ў шалупіне, якая захоўвае некаторыя пажыўныя рэчывы, страчаныя ў працэсе перапрацоўкі.

Гэта можа прынесці карысць здароўю кішачніка і паўплываць на ўзровень цукру ў крыві менш, чым карычневы ці белы рыс.

Тым не менш, нягледзячы на ​​тое, што звараны рыс карысней звычайнага белага рысу, карычневы рыс застаецца найбольш пажыўным варыянтам.