Тлумачана 5 французскіх соусаў-маці

Задаволены

• 1. Бешамель
• 2. Велаут
• 3. Эспаньёле (карычневы соус)
• 4. Галандыя
• 5. Памідор
• Як параўнаць соусы
• Сутнасць

Класічная французская кухня мела надзвычайны ўплыў у свеце кулінарыі.

Нават калі вы не ўяўляеце сябе шэф-поварам, вы, напэўна, не раз уключалі элементы хатняй класічнай французскай кухні ў сваю хатнюю кухню.

Французская кухня славіцца сваім ліберальным ужываннем смачных соусаў. У рэшце рэшт, добра падрыхтаваны соус дадае вільгаці, насычанасці, складанасці і колеру практычна любой страве.

Існуе незлічоная колькасць разнавіднасцей французскіх соусаў, большасць з якіх атрымліваецца з аднаго з пяці матчыных соусаў.

Створаныя ў 1800-х гадах шэф-поварам Огюстам Эскоф'е, мацярынскія соусы з'яўляюцца асноўнымі выдумкамі, якія служаць асновай для любой колькасці другасных варыяцый падліўкі. Кожны матчы соус у першую чаргу класіфікуецца ў залежнасці ад унікальнай асновы і загушчальніка.

У гэтым артыкуле асвятляецца 5 французскіх матчыных соусаў, тлумачыцца спосаб іх вырабу, асноўная інфармацыя пра пажыўныя рэчывы і некаторыя другасныя соусы, якія вы можаце зрабіць з іх.

1. Бешамель

Бешамель, альбо белы соус, - гэта просты соус на аснове малака, прыгатаваны з масла, мукі і суцэльнага малака.

Порцыя (60 мл) унцыяй забяспечвае прыблізна (,,):

• Калорыі: 130
• Тлушч: 7 грам
• Вугляводы: 13 грам
• Бялок: 3 грама

Каб прыгатаваць бешамель, пачніце з падрыхтоўкі сметанковага масла і мукі ў рондалі, пакуль не ўтворыцца густое, падобнае на пасту рэчыва, якое называецца руф. Рус адказвае за загушчэнне падліўкі.

Ёсць шмат стыляў ру, але той, які выкарыстоўваецца для бешамеля, называецца белым ру. Рыхтуецца ён каля 2-3 хвілін - дастаткова доўга, каб выдаліць крухмалістую структуру мукі, але не так доўга, каб сметанковае масла пачало падрумяняцца.

Калі руф гатовы, павольна ўзбіце цёплае малако і варыце на павольным агні, пакуль не ўтворыцца гладкі сметанковы соус.

З даданнем некалькіх дадатковых прыпраў, такіх як соль, перац і гваздзік, бешамель поўная, але яе можна выкарыстоўваць у якасці асновы для многіх іншых соусаў.

Папулярныя соусы з бешамеля ўключаюць:

• Морней: бешамель з лукам, гваздзіком, сырам Грюер і пармезанам
• Сметанковы соус: бешамель з тоўстымі сліўкамі
• Soubise: бешамель са сметанковым алеем і карамелізаваным лукам
• Нантуя: бешамель з крэветкамі, сметанковым алеем і тоўстымі сліўкамі
• Соус чеддер: бешамель з суцэльным малаком і сырам чеддер

Бешамель і вытворныя соусы можна выкарыстоўваць у незлічоных стравах, у тым ліку ў запяканках, сметанковых супах і макаронах.

Бешамель - гэта насычаны, белы соус, прыгатаваны з мукі, сметанковага масла і малака. Часта выкарыстоўваецца для стварэння класічных соусаў на крэмавай аснове.

2. Велаут

Велютэ - просты соус, прыгатаваны з масла, мукі і бульбы.

Булён - гэта пікантная, духмяная вадкасць для гатавання, якая ствараецца на павольным кіпячэнні костак, зеляніны і араматычных гародніны на працягу некалькіх гадзін.

Velouté падобны на бешамель, таму што гэта белы соус, згушчаны рум, але ў ім ёсць аснова для асновы замест малака. Курыны булён - найбольш распаўсюджаны выбар, але можна выкарыстоўваць і іншыя белыя запасы, напрыклад, з цяляціны ці рыбы.

Порцыя курынага велютэ (2 мл) (60 унцый) змяшчае прыблізна (,,):

• Калорыі: 50
• Тлушч: 3 грама
• Вугляводы: 3 грама
• Бялок: 1 грам

Каб зрабіць велютэ, пачніце з таго, што прыгатуеце белы руф з маслам і мукой. Далей павольна ўмяшаць цёплы булён і даць яму пакіпець, пакуль не ўтворыцца крэмавы лёгкі соус.

Асноўнае вэлютэ можа выкарыстоўвацца само па сабе на мясе і гародніне альбо ператварацца ў шматлікія другасныя соусы.

Некаторыя папулярныя соусы, атрыманыя з велютэ, ўключаюць:

• Вярхоўны: курынае велютэ з тоўстымі сліўкамі і грыбамі
• Венгерская: курынае або цялячае велютэ з лукам, папрыкай і белым віном
• Нарманда: рыбнае велютэ са сліўкамі, сметанковым алеем і жаўткамі
• Венецыянская: курынае або рыбнае велютэ з эстрагонам, шалотам і пятрушкай
• Алемандэ: курынае ці цялячае велютэ з цытрынавым сокам, жаўтком і сліўкамі

Хоць гэта і не традыцыйна, вы таксама можаце прыгатаваць вегетарыянскае велютэ, выкарыстоўваючы агародніннай запас.

Velouté вырабляецца з маслам, мукой і курыным, цялячым альбо рыбным булёнам. Гэты соус і яго вытворныя вельмі ўніверсальныя і звычайна падаюцца ў выглядзе падліўкі да мяса ці гародніны.

3. Эспаньёле (карычневы соус)

Эспаньёле, інакш яго называюць карычневым соусам, - гэта насычаны цёмны соус, які рыхтуецца з патоўшчанага рулевага мяса, пюрэ з памідораў і мірэпуа - сумесі прыпушчанай морквы, лука і салеры, якая выкарыстоўваецца ў якасці асновы.

Як і velouté, эспагнол выкарыстоўвае ру і сыравіну ў якасці асноўных інгрэдыентаў. Аднак замест белага ружа і бульбы ён патрабуе карычневага бульбы і карычневага колеру.

Карычневы булён вырабляецца з ялавічнай або цялячай косткі, якія былі абсмажаныя на павольным агні, а карычневы руф - гэта мука і сметанковае масла, якое рыхтуецца дастаткова доўга, каб алей падрумянілася. Гэтыя інгрэдыенты надаюць эспаньолу асабліва насычаны, складаны густ.

Порцыя эспаньола (60 мл) унцыяй (,,,,):

• Калорыі: 50
• Тлушч: 3 грама
• Вугляводы: 4 грама
• Бялок: 1 грам

Эспаньёле таксама служыць асновай для наступных соусаў:

• Дэмі-глас: эспаньёла з дадатковым мясам ялавічыны ці цяляціны, зелянінай і спецыямі, якія змяншаюцца да кансістэнцыі густой, падобнай на падліўку
• Роберт: эспаньёла з цытрынавым сокам, сухой гарчыцай, белым віном і лукам
• Шаркуцьер: эспаньёла з сухой гарчыцай, белым віном, лукам і салёнымі агуркамі
• Грыб: эспаньёла з грыбамі, шалотам, херэсам і цытрынавым сокам
• Бургундыя: эспаньёла з чырвоным віном і шалотам

Паколькі эспаньёла і яго вытворныя соусы, як правіла, бываюць цяжкімі і густымі, іх звычайна падаюць разам з цёмным мясам, напрыклад, ялавічынай або качынай.

Эспаньёле - асноўны карычневы соус, прыгатаваны з карычневай русы, бурага бульбы, пюрэ з памідораў і мірэпуа. Яго насычаны, складаны густ добра спалучаецца з цёмным мясам, такім як ялавічына і качка.

4. Галандыя

Hollandaise - гэта востры сметанковы соус, прыгатаваны з масла, цытрынавага соку і сырых жаўткоў.

Напэўна, ён найбольш вядомы сваёй роляй у класічнай страве для сняданкаў Яйкі Бенедыкт.

Hollandaise вылучаецца сярод іншых мацярынскіх соусаў тым, што залежаць ад эмульгіравання - альбо змешвання - жаўткоў і сметанковага масла замест руа.

Ён мае рэпутацыю складанай у падрыхтоўцы з-за тэндэнцыі масла і яечных жаўткоў супрацьстаяць спалучэнню - падобна вадзе і алею.

Ключ да правільнай галандзеі - гэта злёгку цёплыя яечныя жаўткі, сметанковае масла пакаёвай тэмпературы і ўстойлівае пастаяннае ўзбіванне. Вельмі важна дадаваць алей да жаўткоў павольна і паступова, каб інгрэдыенты заставаліся стабільнымі і не аддзяляліся.

Порцыя галандзеза ў 2 унцыі забяспечвае ():

• Калорыі: 163
• Тлушч: 17 грам
• Вугляводы: 0,5 грама
• Бялок: 1,5 грама

Hollandaise вельмі смачны сам па сабе, але таксама пачынае іншыя соусы, напрыклад:

• Медзведзяня: галандыя з белым віном, эстрагонам і перцам
• Хорон: галандыя з эстрагонам і памідорам
• Мальтэза: галандыя з апельсінавым сокам крыві
• Мусселін: галандыя са ўзбітымі тоўстымі сліўкамі

Аландскі соус і яго вытворныя соусы часта падаюць да яек, гародніны альбо больш лёгкіх гатункаў мяса, такіх як птушка і рыба.

Галандыя спалучае жаўткі, алей і цытрынавы сок. І яго, і вытворныя соусы ў народзе падаюць да яек, гародніны, рыбы ці курыцы.

5. Памідор

Таматны соус, магчыма, самы папулярны з французскіх матчыных соусаў.

Класічны французскі таматны соус згушчаецца рулем і запраўляецца свінінай, зелянінай і араматычнай гароднінай. Аднак большасць сучасных таматных соусаў у першую чаргу складаецца з пюрэ з памідораў, запраўленых зелянінай і пераробленых у насычаны, смачны соус.

Порцыя таматнага падліўкі ў 60 мл змяшчае ():

• Калорыі: 15
• Тлушч: 0 грам
• Вугляводы: 3 грама
• Бялок: 1 грам

Яго вытворныя соусы ўключаюць:

• Крэольская: таматны соус з белым віном, часнаком, лукам, кайенского перцам і чырвоным балгарскім перцам
• Алжырская: таматавы соус з зялёным і чырвоным балгарскім перцам
• Партугайская: таматны соус з часнаком, лукам, цукрам, соллю, пятрушкай і вычышчанымі памідорамі
• Правансальская: таматавы соус з аліўкавым алеем, пятрушкай, часнаком, соллю, перцам і цукрам
• Марынара: таматны соус з часнаком, лукам і зелянінай

Таматныя соусы надзвычай універсальныя, і іх можна падаваць да тушанага або смажанага мяса, рыбы, гародніны, яек і макаронных страў.

Любы кухар скажа, што лепшыя таматныя соусы рыхтуюцца са свежых памідораў, якія саспелі ў лазе. Паспрабуйце прыгатаваць вялікую порцыю падліўкі са свежымі памідорамі, пакуль яны ў сезоне, а потым можаце альбо замарозіць рэшткі, каб вы маглі атрымліваць асалоду ад хатняга таматнага падліўкі круглы год.

Класічныя французскія таматныя соусы згушчаюцца русам і араматызуюцца свінінай, у той час як сучасныя звычайна складаюцца з пюрэ з памідораў, пераробленых у густы насычаны соус.

Як параўнаць соусы

Цяпер, калі вы ведаеце розніцу паміж пяццю соусамі, вось інфаграфіка для зручнага выкарыстання.

Сутнасць

Пяць мацярынскіх французскіх соусаў - гэта бешамель, велютэ, эспаньёле, галандзез і памідор.

Распрацаваныя ў XIX стагоддзі французскім шэф-поварам Огюстам Эскоф'е, матчыны соусы служаць адпраўной кропкай для мноства смачных соусаў, якія выкарыстоўваюцца для дапаўнення незлічоных страў, уключаючы гародніну, рыбу, мяса, запяканкі і макароны.

Калі вы хочаце ўдасканаліць свае кулінарныя навыкі, паспрабуйце прыгатаваць адзін з гэтых цудоўных соусаў і паглядзіце, куды ён вас прывядзе.