Тэмпература мяса: кіраўніцтва па бяспечнай кулінарыі

Задаволены

• Кіраўніцтва па тэмпературы мяса
• Хатняя птушка
• Ялавічына
• Бараніна і бараніна
• Свініна і вяндліна
• Дзікая гульня
• Як вымяраць тэмпературу мяса
• Выбар мяснога тэрмометра
• Парады па захоўванні і разаграванні
• Сутнасць

Мы ўключаем прадукты, якія мы лічым карыснымі для нашых чытачоў. Калі вы купляеце па спасылках на гэтай старонцы, мы можам зарабіць невялікую камісію. Вось наш працэс.

Крыніцы бялку на аснове жывёл, такія як ялавічына, курыца і бараніна, утрымліваюць шмат карысных рэчываў ().

Аднак гэтыя віды мяса могуць таксама ўтрымліваць бактэрыі, у тым ліку Сальманела, Кампілабактэр, Кішачная палачка O157: H7, і Listeria monocytogenes, якія могуць выклікаць сур'ёзныя харчовыя захворванні. Такім чынам, важна рыхтаваць мяса да бяспечнай тэмпературы, перш чым яго ёсць (,,).

Спецыялісты па бяспецы харчовых прадуктаў сцвярджаюць, што мяса лічыцца бяспечным для ўжывання пры дастаткова працяглым варэнні і пры дастаткова высокай тэмпературы, каб забіць шкодныя арганізмы (5).

У гэтым артыкуле разглядаюцца рэкамендаваныя тэмпературы для бяспечнага прыгатавання розных відаў мяса і тлумачыцца правільны вымярэнне тэмпературы мяса.

Кіраўніцтва па тэмпературы мяса

Тэмпература бяспечнага прыгатавання мяняецца ў залежнасці ад выгляду мяса, якое рыхтуецца.

Вось агляд ідэальных унутраных тэмператур для розных відаў і кавалачкаў мяса, з больш падрабязнай інфармацыяй, якую трэба прытрымлівацца ніжэй (5, 6, 7):

Хатняя птушка

Папулярныя віды птушкі ўключаюць курыцу, качку, гусака, індычку, фазана і перапёлак. Гэта маецца на ўвазе цэлых птушак, а таксама ўсіх частак птушкі, якія людзі могуць ёсць, у тым ліку крылы, сцягна, ногі, мяснае мяса і патрохі.

Сырая птушка можа быць заражана Кампілабактэр, якія могуць выклікаць крывавы панос, ліхаманку, ваніты і цягліцавыя курчы. Сальманела і Clostridium perfringens таксама часта сустракаюцца ў сырой птушцы і выклікаюць падобныя сімптомы (,,).

Унутраная бяспечная тэмпература для падрыхтоўкі птушкі - у цэлым і молатым выглядзе - складае 75 ° C (6).

Ялавічына

Ялавічны фарш, уключаючы фрыкадэлькі, каўбасы і гамбургеры, павінен дасягаць тэмпературы ўнутранага прыгатавання 70 ° C. Стэйк і цяляціна павінны быць прыгатаваны як мінімум да 145 ° F (65 ° C) (6, 11).

Мясное мяса часта мае больш высокую ўнутраную тэмпературу прыгатавання, паколькі бактэрыі ці паразіты распаўсюджваюцца на ўсю порцыю, калі вы здрабняеце мяса.

Ялавічына - крыніца Кішачная палачка O157: H7, бактэрыя, якая можа выклікаць небяспечныя для жыцця стану. Сюды ўваходзяць гемалітычная урэмічны сіндром, які можа прывесці да нырачнай недастатковасці, і тромботическая тромбоцітопенічная пурпура, якая выклікае згушчэнне крыві ва ўсім целе (12,,).

Бялок, які выклікае хваробу Кройцфельда-Якаба, якая звязана з хваробай шалёных кароў, таксама быў знойдзены ў прадуктах з ялавічыны. Гэта смяротнае парушэнне мозгу ў дарослых кароў, якое можна перадаваць людзям, якія ядуць заражаную ялавічыну (, 16).

Бараніна і бараніна

Бараніна адносіцца да мяса маладых авечак у першы год, а бараніна - мяса дарослых авечак. Іх часта ядуць неапрацаванымі, але некаторыя культуры па ўсім свеце ядуць вэнджаную і салёную бараніну.

Мяса бараніны можа ўтрымліваць хваробатворныя мікраарганізмы, такія як Залацісты стафілакок, Salmonella enteritidis, Кішачная палачка O157: H7, і Кампілабактэр, якія могуць выклікаць сур'ёзныя харчовыя захворванні (5).

Каб знішчыць гэтыя арганізмы, молатую бараніну трэба варыць да 70 ° C, а адбіўныя з бараніны і бараніны павінны дасягаць не менш за 65 ° C (5, 6).

Свініна і вяндліна

Вы можаце заразіцца трыхінелёзам, які выклікаецца паразітам Трыхінела спіральная, ужываючы сырыя і недавараныя прадукты са свініны. Трыхінелёз выклікае млоснасць, ваніты, ліхаманку і болі ў цягліцах, якія працягваюцца да 8 тыдняў і ў рэдкіх выпадках прыводзяць да смерці (5,,).

Свежую свініну ці вяндліну трэба награваць да 65 ° C. Калі вы разаграваеце папярэдне прыгатаваны вяндліну альбо выраб са свініны, бяспечная тэмпература складае 75 ° C (6).

Цяжка вызначыць унутраную тэмпературу прыгатавання такога мяса, як бекон, але калі бекон варыцца да хрумсткай скарыначкі, звычайна можна лічыць, што ён цалкам гатовы (5).

Дзікая гульня

Некаторыя людзі любяць паляваць альбо есці дзічыну, напрыклад, аленя і лася (дзічыну), буйвала (зубра) ці труса. Гэтыя віды мяса маюць уласную бяспечную тэмпературу прыгатавання, але яны падобныя на тэмпературу іншых відаў мяса.

Молатая аленіна павінна быць прыгатавана да мінімальнай тэмпературы 70 ° C (160 ° F), у той час як цэлыя нарэзаныя стэйкі або смажаныя мяса павінны дасягаць 65 ° C (7).

Пасля дасягнення гэтых унутраных тэмператур дзічыну лічаць бяспечнай для ўжывання, незалежна ад таго, якога колеру яна ёсць, бо ўнутры яна ўсё яшчэ можа быць ружовай (7).

Трусоў і молатых зуброў таксама варта рыхтаваць да ўнутранай тэмпературы 160 ° F (70 ° C), а біфштэксы і смажаніну - да 65 ° C (5, 19).

Тэмпература бяспечнай унутранай падрыхтоўкі вар'іруецца ў залежнасці ад тыпу мяса, але звычайна складае каля 65 ° C для цэлага мяса і 160-165 ° F (70-75 ° C) для мяснога мяса. Сюды ўваходзяць традыцыйныя віды мяса, такія як курыца і ялавічына, а таксама дзічына.

Як вымяраць тэмпературу мяса

Немагчыма зразумець, ці старанна рыхтуецца мяса, толькі панюхаўшы, паспрабаваўшы ці паглядзеўшы яго. Для забеспячэння бяспекі важна ведаць, як правільна вымяраць тэмпературу прыгатаванага мяса ().

У самую тоўстую частку мяса трэба ўставіць мясной тэрмометр. Гэта не павінна дакранацца косці, шчаціння альбо тлушчу.

Для гамбургерскіх катлет або курынай грудкі ўстаўце градуснік збоку. Калі вы рыхтуеце некалькі кавалкаў мяса, кожны кавалак трэба праверыць (21).

Тэмпературу трэба чытаць прыблізна да канца часу прыгатавання мяса, але да таго, як мяса мяркуецца зрабіць (22).

Калі мяса гатовае, яно павінна выседзець мінімум тры хвіліны, перш чым яго выразаць альбо з'есці. Гэты перыяд называецца часам адпачынку. Гэта калі тэмпература мяса альбо застаецца нязменнай, альбо працягвае павышацца, забіваючы шкодныя арганізмы (22).

Выбар мяснога тэрмометра

Вось пяць самых распаўсюджаных тэрмометраў для вымярэння тэмпературы мяса (5):

• Тэмпераметры, бяспечныя для духоўкі. Змесціце гэты тэрмометр на 5,5,5 см у самую тоўстую частку мяса і прачытайце вынікі праз 2 хвіліны. Ён можа спакойна заставацца ў мясе, калі рыхтуецца ў духоўцы.
• Лічбавыя тэрмометры імгненнага счытвання. Гэты тэрмометр змяшчаецца на 1,25 см глыбока ў мяса і можа заставацца на месцы, пакуль яно варыцца. Тэмпература гатовая да чытання прыкладна праз 10 секунд.
• Набярыце тэрмометры імгненнага счытвання. Гэты тып тэрмометра змяшчаецца на 5-6,5 см глыбока ў самую тоўстую частку мяса, але не можа заставацца ў мясе, пакуль яно рыхтуецца. Зніміце тэмпературу праз 15–20 секунд.
• Усплывальныя тэрмометры. Гэты тып распаўсюджаны ў хатняй птушкі і часам пастаўляецца з індычкай ці курыцай. Тэрмометр выскачыць, калі ён дасягне бяспечнай унутранай тэмпературы.
• Аднаразовыя паказчыкі тэмпературы. Гэта аднаразовыя счытвальнікі, прызначаныя для пэўных тэмпературных дыяпазонаў. Яны мяняюць колер за 5–10 секунд, што сведчыць пра гатоўнасць да чытання.

Выбіраючы мясной тэрмометр, падумайце пра віды мяса, якія вы звычайна рыхтуеце, а таксама пра спосабы прыгатавання. Напрыклад, калі вы часта рыхтуеце мяса, вы можаце аддаць перавагу трывалым шматфункцыянальным тэрмометрам, якія праслужаць доўга.

Вы можаце знайсці мноства тэрмометраў для мяса як у мясцовым, так і ў Інтэрнэце.

Даступна мноства тэрмометраў, якія дапамогуць гарантаваць, што ваша мяса дасягнула бяспечнай унутранай тэмпературы. Ваш выбар залежыць ад вашых асабістых пераваг і ад таго, як часта вы рыхтуеце сырое мяса.

Парады па захоўванні і разаграванні

Мяса нельга трымаць па-за зонай небяспекі - тэмпературны дыяпазон ад 5 ° C да 40 ° F, пры якім бактэрыі хутка растуць (5).

Пасля таго, як мяса прыгатуецца, яно павінна заставацца мінімальным пры тэмпературы 140 ° F (60 ° C) падчас падачы, а затым захоўваць у халадзільніку на працягу 2 гадзін пасля падрыхтоўкі альбо вымання з духоўкі. Аналагічным чынам халоднае мяса, як салата з курыцы альбо бутэрброд з вяндлінай, трэба трымаць пры тэмпературы 5 ° C (40 ° F) або халадней (5).

Мяса, якое знаходзілася пры пакаёвай тэмпературы больш за 2 гадзіны альбо пры тэмпературы 35 ° C на працягу 1 гадзіны, трэба выкідаць (5).

Рэшткі мяса і страў, якія змяшчаюць мяса, у тым ліку запяканкі, супы ці рагу, павінны быць бяспечна разагрэты да ўнутранай тэмпературы 165 ° F (75 ° C). Гэта можна зрабіць пры дапамозе рондаля, мікрахвалевай печы альбо духоўкі (5).

Важна разагрэць рэшткі мяса да бяспечнай унутранай тэмпературы да 165 ° F (75 ° C). Акрамя таго, каб прадухіліць размнажэнне бактэрый, прыгатаванае мяса трэба трымаць далей ад небяспечнай зоны, якая складае дыяпазон тэмператур ад 5 ° C да 40 ° F (60 ° C).

Сутнасць

Калі вы рыхтуеце і ўжываеце мяса, важна ведаць бяспечныя тэмпературы ўнутранага прыгатавання, каб знізіць рызыку заражэння харчовымі захворваннямі і інфекцыямі патэнцыяльна шкодных бактэрый.

Мясныя прадукты могуць выклікаць высокі рызыка харчовых захворванняў, якія могуць быць вельмі сур'ёзнымі.

Унутраная бяспечная тэмпература прыгатавання вар'іруецца ў залежнасці ад віду мяса, але звычайна складае каля 65 ° C для цэлага мяса і 160-165 ° F (70-75 ° C) для мяснога мяса.

Абавязкова выберыце падыходны для вас тэрмометр для мяса і рэгулярна карыстайцеся ім, рыхтуючы мяса, каб пераканацца, што яно бяспечна ўжываць у ежу.