Што такое лакто-ферментацыя і ці мае яна карысць для здароўя?

Задаволены

• Што такое лакто-ферментацыя?
• Як гэта працуе?
• Чаму ён выкарыстоўваецца?
• Чым гэта адрозніваецца ад кансервавання?
• Карысць для здароўя малочнакіслых прадуктаў
• Сутнасць

Закісанне - адзін з найстарэйшых спосабаў перапрацоўкі ежы.

Лакта-ферментацыя - гэта спецыфічны тып закісання, які выкарыстоўвае малочнакіслыя бактэрыі для захавання прадуктаў харчавання.

У той час як закісанне традыцыйна выкарыстоўваецца для павелічэння тэрміну захоўвання, нядаўнія даследаванні паказалі некалькі пераваг для здароўя ўжывання ў ежу малочнакіслых прадуктаў.

У гэтым артыкуле тлумачыцца ўсё, што трэба ведаць пра лакто-ферментацыю.

Што такое лакто-ферментацыя?

Закісанне ежы - гэта працэс, пры якім бактэрыі, дрожджы, цвіль або грыбы расшчапляюць вугляводы - напрыклад, крухмал і цукар - на кіслоты, газ ці спірт. У выніку працэсу атрымліваецца ферментаваны харчовы прадукт з жаданым водарам, водарам або тэкстурай (1).

Існуюць розныя віды закісання: віно вырабляецца шляхам алкагольнага закісання з выкарыстаннем дрожджаў, воцат ферментаваны воцатнакіслотнымі бактэрыямі, а соя ферментуецца цвіллю ў тэмперах (2).

Тэрмін "| acto" ставіцца да малочнай кіслаты, якая з'яўляецца тыпам кіслаты, якая ўтвараецца пры расшчапленні цукру ў асяроддзі без кіслароду. Упершыню ён быў ідэнтыфікаваны ў малацэ, якое ўтрымлівае цукар лактозу, адсюль і назва малочная кіслата.

У лакто-ферментацыі выкарыстоўваюцца малочнакіслыя бактэрыі (у першую чаргу з Лактобакцеріі род), а таксама некаторыя дрожджы. Гэтыя бактэрыі расшчапляюць цукар у ежы, утвараючы малочную кіслату, а часам алкаголь або вуглякіслы газ (1, 3, 4).

Прыкладамі лакто-ферментаваных прадуктаў, сярод іншых марынаваных гародніны, з'яўляюцца кісламалочнае малако, ёгурты, мяса, закваска, аліўкі, квашаная капуста, кімчы і агурок (1, 5).

Акрамя таго, ва ўсім свеце вырабляецца вялікая колькасць менш вядомых, традыцыйных лакто-ферментаваных прадуктаў. Сюды ўваходзіць турэцкая шалгама, якая ўяўляе сабой сок чырвонай морквы і рэпы, і эфіёпскія ін'еры, закваскі (3, 5, 6).

Рэзюмэ Лактоферментация - гэта працэс, пры якім бактэрыі расшчапляюць цукар у ежы і ўтвараюць малочную кіслату. Лакто-ферментаваныя прадукты ўключаюць кефір, квашаную капусту, кімчы і салёныя агуркі.

Як гэта працуе?

Папуляцыі малочнакіслых бактэрый сустракаюцца ва ўсёй прыродзе, у тым ліку ў жывёл і людзей. Тыя, што знаходзяцца ў малацэ і садавіне, зернях, гародніне і мясе, могуць выкарыстоўвацца для закісання.

Акрамя таго, у працэсе закісання можна разводзіць і дадаваць у ежу спецыяльныя культуры. Гэта карысна для прадуктаў харчавання, якія не маюць папуляцыі, якія сустракаюцца ў прыродзе, якія забяспечваюць той ці іншы водар ці водар альбо забяспечваюць якасць і бяспеку ежы (3, 7).

Самы просты спосаб лакта-ферментацыі - пагрузіць у расол ваду і соль ежу, якая натуральна змяшчае малочнакіслыя бактэрыі, такія як капуста ці агурок.

Кісламалочнае, ёгурт і закваска таксама могуць блукаць самастойна, але для забеспячэння захаванасці і кансістэнцыі густу часта выкарыстоўваецца закваска.

Для абмежавання ўздзеяння кіслароду звычайна выкарыстоўваецца герметычны кантэйнер, такі як шкляны слоік, керамічны посуд або харчовая пластыкавая ёмістасць. Некаторыя прадукты, такія як квашаная капуста, захоўваюцца ў вялікіх бочках і ўзважваюцца, каб агародніна пагрузілася ў салёны расол.

Па меры таго, як бактэрыі расшчапляюць цукар, утвараецца малочная кіслата і вуглякіслы газ, выводзячы кісларод і робячы ежу больш кіслай. Гэта стымулюе рост яшчэ больш малочнакіслых бактэрый і перашкаджае росту іншых мікраарганізмаў (3).

Час, які патрабуецца для закісання, вагаецца ад дзён да месяцаў. Пасля гэтага кісламалочную ежу звычайна захоўваюць у прахалодным месцы, каб запаволіць далейшае закісанне і прадухіліць псаванне.

Рэзюмэ Падчас лактоферментации малочнакіслыя бактэрыі расшчапляюць вугляводы на малочную кіслату і вуглякіслы газ. Гэта стварае кіслае асяроддзе з нізкім утрыманнем кіслароду, што стымулюе рост добрых бактэрый і перашкаджае росту іншых мікраарганізмаў.

Чаму ён выкарыстоўваецца?

Ферментацыя выкарыстоўваецца для захавання ежы на працягу тысяч гадоў, бо яна вельмі простая, недарагая і эфектыўная (8).

Перарастаючы ў ежу спецыфічныя віды бактэрый, шкодныя арганізмы не могуць размнажацца і расці, прадухіляючы псаванне ежы (2, 9).

Кіслае асяроддзе з нізкім утрыманнем кіслароду і даданне солі дапамагаюць стварыць асяроддзе пражывання, добразычлівыя да добрых бактэрый і варожа ставяцца да патэнцыйна шкодных арганізмаў, такіх як грыбы і цвілі (3).

Кісламалочныя прадукты могуць захоўвацца рознай даўжыні, у залежнасці ад ежы, тэмпературы, ёмістасці і любой наступнай апрацоўкі. Малако захоўваецца ад некалькіх дзён да тыдняў, ёгурт у халадзільніку да месяца, а кісламалочная гародніна 4–6 месяцаў і даўжэй.

Некаторыя ферментаваныя прадукты пасля закісання пастэрызуюцца, што забівае ўсе жывыя бактэрыі і дазваляе больш доўга захоўваць. Аднак гэтыя прадукты не даюць карысці жывым культурам бактэрый для здароўя.

Акрамя кансервавання, закісанне палягчае пераварванне ежы, памяншае або пазбаўляе ад патрэбы ў прыгатаванні ежы, падаўжае тэрмін захоўвання, памяншае харчовыя адходы і дадае характэрныя водары, тэкстуры і водары (2, 3, 5).

Рэзюмэ Лакто-ферментацыя традыцыйна выкарыстоўваецца для захавання ежы шляхам прадухілення росту шкодных мікраарганізмаў. Гэта падаўжае тэрмін захоўвання прадуктаў і памяншае іх марнатраўства, адначасова дадаючы водар, тэкстуру і водар.

Чым гэта адрозніваецца ад кансервавання?

Кісламалочныя і кансерваваныя прадукты могуць выглядаць падобна, але яны зусім іншыя.

Кансерваванне выкарыстоўвае цяпло для стэрылізацыі ежы і ліквідацыі або памяншэння росту шкодных арганізмаў. Паколькі ежа зачыняецца ў бляшанку або слоік, ніякія шкодныя мікраарганізмы і паветра не могуць патрапіць ўнутр, а ежа можа захоўвацца вельмі доўга (10).

З іншага боку, лактоферментацыя выкарыстоўвае жывыя бактэрыі для прадухілення росту шкодных арганізмаў. Кісламалочныя прадукты ўсё яшчэ могуць прайсці тэрмічную апрацоўку, як у выпадку з пастэрызаваным кісламалочным малаком, але яны не награваюцца ў той жа ступені (11).

Кансервы звычайна маюць большы тэрмін захоўвання, чым кісламалочныя, але іх таксама складаней зрабіць, асабліва ў хатніх умовах. Для кансервавання патрабуецца спецыялізаванае абсталяванне для стэрылізацыі, тады як для асноўнага закісання патрабуецца толькі ёмістасць, вада, а часам і соль.

Густы, тэкстуры і водары кісламалочных і кансерваў таксама вельмі розныя. Кансервы рыхтуюцца, мяккія і могуць утрымліваць цукар або соль. Лакто-ферментаваныя прадукты звычайна не варацца, маюць ярка выражаны водар, кіслы і часам салёны.

Нарэшце, пры кансерваванні захоўваецца большасць пажыўных рэчываў, некаторыя вітаміны групы В і С губляюцца. Наадварот, закісанне захоўвае і нават павялічвае колькасць шматлікіх пажыўных рэчываў і здаровых злучэнняў (6, 12).

Рэзюмэ Кансерваванне выкарыстоўвае цяпло для падрыхтоўкі ежы і знішчэння шкодных арганізмаў, у той час як лактоферментацыя выкарыстоўвае добрыя бактэрыі для прадухілення росту шкодных арганізмаў.

Карысць для здароўя малочнакіслых прадуктаў

Усё больш дадзеных сведчыць пра тое, што кісламалочныя прадукты аказваюць карысць для здароўя, чым тыя, якія прапануюць іх першапачатковыя кампаненты. У асноўным гэта звязана з злучэннямі, якія ўтвараюцца малочнакіслымі бактэрыямі (1, 6, 13).

Напрыклад, падчас закісання малака бактэрыі выпрацоўваюць злучэнне крывянага ціску, вядомае як інгібітар ангіотэнзіна-пераўтваральнага фермента (інгібітар АПФ). Такім чынам, ражанка можа дапамагчы лячыць высокае крывяны ціск (6, 14).

Яшчэ адзін прыклад - кімчы, традыцыйная карэйская закісаная капуста. Ён змяшчае мноства амінакіслот і іншых біялагічна актыўных злучэнняў, якія, як было ўстаноўлена, памяншаюць хваробы сэрца і дапамагаюць змагацца з запаленнем, некаторымі ракамі, інфекцыямі і атлусценнем (15, 16, 17, 18, 19).

Акрамя таго, кісламалочныя прадукты, такія як малочная, квашаная капуста і масліны, з'яўляюцца багатымі крыніцамі жывых бактэрый. Гэтыя бактэрыі могуць садзейнічаць здароўю такім чынам, як прабіётыкі, падтрымліваючы працу кішачніка і імунную функцыю (20, 21, 22, 23).

Іншыя патэнцыйныя перавагі лакто-ферментаваных прадуктаў ўключаюць:

• Павелічэнне даступнасці пажыўных рэчываў. Закісанне павялічвае наяўнасць пажыўных рэчываў у ежы. Напрыклад, жалеза лягчэй засвойваецца з ферментаваных гародніны, чым неферментаваны (6, 24).
• Зніжэнне запалення. Кісламалочная ежа можа знізіць колькасць запаленчых малекул, павысіць антыаксідантную актыўнасць і палепшыць ахоўны бар'ер вашай кішкі (25, 26).
• Палепшылася здароўе сэрца. Ёгурт Было ўстаноўлена, што кісламалочная прадукцыя зніжае крывяны ціск і ўзровень халестэрыну (27, 28).
• Падтрымка імуннай функцыі. Было паказана, што некаторыя штамы малочнакіслых бактэрый, такія як салёныя агуркі ў Кіёта і Сункі, аказваюць імунастымульнае, супрацьвіруснае і протівоаллергенное дзеянне (29, 30, 31).
• Ракавыя ўласцівасці. Кісламалочнае злучэнне звязана з меншай рызыкай развіцця некаторых відаў рака, а ў некаторых відах нават было паказана, што яны забіваюць і перашкаджаюць росту ракавых клетак у прабірках і даследаваннях на жывёл (32, 33, 34).
• Лепшы кантроль цукру ў крыві: Было выяўлена, што многія кісламалочныя прадукты, такія як кімчы, ражанка і ёгурты, павышаюць адчувальнасць да інсуліну і кантролю цукру ў крыві (35, 36, 37).
• Кантроль вагі. Ужыванне ёгурта, кісламалочных прадуктаў і кімчы звязана са зніжэннем вагі і паляпшэннем кантролю вагі (38, 39, 40).
• Палепшаная праца мозгу. Было паказана, што кісламалочныя прадукты паляпшаюць кагнітыўную функцыю ў дарослых і людзей з хваробай Альцгеймера, хаця неабходныя дадатковыя даследаванні (41).
• Зніжэнне сімптомаў непераноснасці лактозы. У працэсе закісання лактоза расшчапляецца, людзі з непераноснасцю лактозы могуць часам пераносіць кісламалочныя прадукты, такія як кефір і сыр (1, 42).

Рэзюмэ Лакто-ферментацыя можа павялічыць наяўнасць пажыўных рэчываў у ежы, палепшыць здароўе сэрца і галаўнога мозгу, а таксама мець супрацьзапаленчыя, супрацьракавыя, імунастымулюючыя, антыдыябетычныя і супраць атлусцення перавагі.

Сутнасць

Лакта-ферментацыя выкарыстоўвае малочнакіслыя бактэрыі для простага і эфектыўнага захавання ежы.

Лакто-ферментаваныя прадукты могуць умацаваць здароўе сэрца і галаўнога мозгу і прапанаваць супрацьзапаленчыя, супрацьракавыя, імунастымулюючыя, антыдыябетычныя і перавагі супраць атлусцення.

Шмат кісламалочных прадуктаў выдатна густуюць і могуць быць лёгка ўключаны ў свой рацыён. Сюды ўваходзяць асвяжальныя напоі, такія як пахта, закускі, такія як ёгурт ці масліны, і гарніры, такія як квашаная капуста і кімчы.