Зялёны бульбу: бясшкодны ці атрутны?

Задаволены

• Чаму бульба зелянее
• Зялёны бульба можа быць таксічным
• Колькі саланіна занадта шмат?
• Эфектыўны лушчэнне або варэнне зялёнай бульбы?
• Як прадухіліць зеляніна бульбы
• Ніжняя лінія

Калі вы трапляеце ў мяшок з бульбай толькі для таго, каб выявіць, што яны пачалі чырванець, вы сутыкаецеся з тым, ці варта іх выкідваць ці не.

Некаторыя скарачаюць страты і кідаюць зялёную бульбу, іншыя выдаляюць зялёныя плямы і ўсё роўна выкарыстоўваюць іх.

Аднак зялёная бульба больш чым проста непажаданая. Яны таксама могуць быць небяспечнымі.

На самай справе зялёны колер і горкі густ, якія час ад часу развіваецца ў бульбе, могуць сведчыць аб наяўнасці таксіну.

Некаторыя людзі задаюцца пытаннем, ці можа ўжыванне ў ежу зялёнай бульбы пазбавіцца ад вас, альбо ачышчэнне або кіпячэнне зробяць іх бяспечным для ежы.

Гэты артыкул ахоплівае ўсё, што трэба ведаць пра зялёную бульбу і ці ўяўляе яна рызыку для вашага здароўя.

Чаму бульба зелянее

Азеляненне бульбы - гэта натуральны працэс.

Калі бульба падвяргаецца ўздзеянню святла, яны пачынаюць выпрацоўваць хларафіл, зялёны пігмент, які надае шматлікім раслінам і багавінне іх колер (1).

Гэта прыводзіць да таго, што светла-лупіная бульба можа змяніцца ад жоўтай або светла-карычневай да зялёнай. Гэты працэс адбываецца таксама ў больш цёмнаскурай бульбе, хаця цёмныя пігменты могуць замаскіраваць яго.

Вы можаце даведацца, ці азелянее бульба цёмнага колеру, расчышчаючы частку скуры і правяраючы пад імі зялёныя плямы (2).

Хларафіл таксама дазваляе раслінам атрымліваць энергію ад сонца з дапамогай фотасінтэзу. Дзякуючы гэтаму працэсу расліны здольныя вырабляць вугляводы і кісларод з сонечнага святла, вады і вуглякіслага газу.

Хларафіл, які надае некаторым бульбе іх зялёны колер, цалкам бясшкодны. На самай справе ён прысутнічае ў многіх раслінных прадуктах, якія вы ясьце кожны дзень.

Тым не менш, азеляненне бульбы таксама можа сігналізаваць аб вытворчасці чагосьці менш жаданага і патэнцыйна шкоднага — таксічнае расліннае злучэнне пад назвай саланін (1).

Рэзюмэ: Калі бульба падвяргаецца ўздзеянню святла, яны выпрацоўваюць хларафіл, пігмент, які бульбу становіцца зялёным. Сам хларафіл цалкам бясшкодны, але можа сігналізаваць аб наяўнасці таксіну.

Зялёны бульба можа быць таксічным

Пры ўздзеянні святла ў бульбе вылучаецца хларафіл, ён таксама можа стымуляваць выпрацоўку некаторых злучэнняў, якія абараняюць ад пашкоджанняў ад насякомых, бактэрый, грыбоў ці галодных жывёл (3, 4, 5).

На жаль, гэтыя злучэнні могуць быць таксічнымі для чалавека.

Саланін, асноўны таксін, які вырабляе бульба, дзейнічае, прыгнятаючы фермент, які ўдзельнічае ў разбурэнні некаторых нейрамедыятараў (3, 4).

Ён таксама дзейнічае, пашкоджваючы клеткавыя мембраны і можа негатыўна адбіцца на пранікальнасці кішачніка.

Саланін звычайна прысутнічае ў нізкім узроўні ў лупіне і мякаці бульбы, а таксама ў больш высокім узроўні ў некаторых частках бульбы. Тым не менш, калі падвяргаецца ўздзеянню сонечных прамянёў або пашкоджанняў, бульба вырабляе больш яго.

Хларафіл - добры паказчык наяўнасці высокага ўзроўню саланіну ў бульбе, але гэта не ідэальная мера. Хоць аднолькавыя ўмовы стымулююць выпрацоўку саланіна і хларафіла, яны вырабляюцца незалежна адзін ад аднаго (1).

На самай справе, у залежнасці ад гатунку, адна бульба можа хутка пазелянець, але ўтрымліваць умераны ўзровень саланіна. Пылавік можа павольна зелянець, але ўтрымліваць высокі ўзровень таксіну (2).

Тым не менш, азеляненне - гэта прыкмета таго, што бульба можа пачынаць выпрацоўваць больш саланіну.

Рэзюмэ: Пры ўздзеянні святла бульба выпрацоўвае таксін, званы саланін. Абараняе іх ад насякомых і бактэрый, але таксічны для чалавека. Азеляненне ў бульбе - добры паказчык саланіна.

Колькі саланіна занадта шмат?

Цяжка сказаць дакладна, колькі саланіну прымушае адчуваць сябе дрэнна, бо гэта было б неэтычна праверыць у людзей. Гэта таксама залежыць ад індывідуальнай талерантнасці чалавека і памеру цела.

Аднак справаздачы аб атручванні саланінам і адно таксікалагічнае даследаванне на людзях могуць даць добрую ідэю.

Здаецца, ужыванне ў арганізме 0,9 мг / фунт (2 мг / кг) масы цела дастаткова, каб выклікаць сімптомы, хаця 0,6 мг / фунт (1,25 мг / кг) можа быць дастаткова, каб захварэць на некаторых людзей (4).

Гэта азначае, што ўжыванне ў ежу бульбы 16 унцый (450 г), якая перасягнула прымальны ўзровень 20 мг саланіну на 3,5 унцыі (100 г), было б дастаткова, каб заразіць 110 фунтаў (50 кг) чалавека.

Тым не менш, калі ў бульбе вельмі высокі ўзровень саланіну ці чалавек менш, альбо дзіця, спажыванне яшчэ менш можа быць дастаткова, каб захварэць на яго.

Адметнымі прыкметамі атручвання саланінам з'яўляюцца млоснасць, ваніты, дыярэя, потлівасць, галаўныя болі і боль у страўніку. Адносна мяккія сімптомы, такія як гэтыя, павінны прайсці прыблізна праз 24 гадзіны (4, 6, 7).

У крайніх выпадках паведамлялася пра сур'ёзныя наступствы, такія як параліч, курчы, праблемы з дыханнем, кома і нават смерць (4, 8).

Рэзюмэ: Бульба, які змяшчае вельмі высокі ўзровень саланіну, можа выклікаць млоснасць, ваніты і галаўныя болі. У крайнім выпадку можа прывесці параліч, кома ці нават смерць.

Эфектыўны лушчэнне або варэнне зялёнай бульбы?

Узровень саланіну самы высокі ў лупіне бульбы. Па гэтай прычыне лупіна зялёнай бульбы дапаможа значна знізіць яе ўзровень.

Даследаванні падлічылі, што лупіна бульбы ў хатніх умовах выдаляе па меншай меры 30% яго таксічных раслінных злучэнняў. Аднак гэта ўсё яшчэ пакідае да 70% злучэнняў у мясе (4).

Гэта азначае, што ў бульбе з вельмі высокай канцэнтрацыяй саланіну вычышчаная бульба ўсё яшчэ можа ўтрымліваць досыць, каб вы захварэлі.

На жаль, кіпячэнне і іншыя спосабы прыгатавання ежы, у тым ліку выпечка, мікрахвалевая печ або смажання, не значна зніжаюць узровень саланіна. Такім чынам, яны не зробяць зялёную бульбу бяспечнай ежай (9).

Калі ў бульбе ёсць некалькі невялікіх зялёных плям, вы можаце выразаць іх альбо ачысціць бульбу. Паколькі саланін таксама вырабляецца ў бульбе вакол вачэй або парасткаў бульбы, іх трэба таксама выдаляць.

Але калі бульба вельмі зялёная або на смак горкая (прыкмета саланіну), то лепш яе выкінуць (10).

Рэзюмэ: Ачыстка зялёнай бульбы значна зніжае ўзровень саланіна, але прыгатаванне гэтага не робіць. Лепш выкідваць бульбу, калі яны становяцца зялёнымі.

Як прадухіліць зеляніна бульбы

На шчасце, паведамленні аб атручванні саланінам сустракаюцца рэдка. Аднак ён можа быць недаатрыманы з-за радавой прыкметы.

Бульба, які змяшчае недапушчальны ўзровень саланіну, звычайна не даходзіць да прадуктовай крамы.

Тым не менш, калі правільна звяртацца, бульба можа вырабляць саланін пасля дастаўкі ў супермаркет або падчас захоўвання на кухні.

Таму правільнае захоўванне бульбы мае важнае значэнне для прадухілення выпрацоўкі больш высокага ўзроўню саланіну.

Фізічныя пашкоджанні, уздзеянне святла і высокая ці нізкая тэмпература - гэта асноўныя фактары, якія стымулююць бульбу выпрацоўваць саланін (2).

Не забудзьцеся агледзець бульбу, перш чым купляць іх, каб пераканацца, што яны не былі пашкоджаныя альбо ўжо пачалі азеляненне.

У хатніх умовах захоўвайце іх у прахалодным і цёмным месцы, напрыклад, у каранёвым склепе або склепе. Іх трэба захоўваць у непразрыстым мяшку або поліэтыленавым пакеце, каб засцерагчы іх ад святла.

Захоўванне іх у халадзільніку не з'яўляецца ідэальным, бо занадта холадна для захоўвання бульбы. Некаторыя даследаванні нават паказалі павышэнне ўзроўню саланіну за кошт захоўвання пры тэмпературы халадзільніка (11).

Больш за тое, сярэдняя кухня альбо камора занадта цёплая для доўгага захоўвання.

Калі ў вас няма дастаткова прахалоднага месца для захоўвання бульбы, набывайце толькі тую суму, якую плануеце выкарыстоўваць. Захоўвайце іх у непразрыстай сумцы ў задняй частцы шафкі або скрыні, дзе яны будуць лепш за ўсё абараняць ад святла і цяпла.

Рэзюмэ: Звычайна бульба, якая змяшчае вялікую колькасць саланіну, не зможа трапіць у прадуктовую краму. Аднак важна правільна захоўваць бульбу, каб пазбегнуць зялёнага колеру пасля іх куплі.

Ніжняя лінія

Зялёную бульбу трэба ўспрымаць сур'ёзна.

Нягледзячы на ​​тое, што зялёны колер сам па сабе не шкодны, гэта можа паказваць на наяўнасць таксіну пад назвай саланін.

Лупіна зялёнай бульбы можа дапамагчы знізіць узровень саланіну, але калі бульба пазелянела, лепш яе выкінуць.

Перад купляй агледзіце бульбу на азеляненне і пашкоджанне і захоўвайце іх у прахалодным і цёмным месцы, каб пазбегнуць зялёнага колеру перад тым, як выкарыстоўваць іх.