Што такое глютен? Вызначэнне, прадукты харчавання і пабочныя эфекты

Задаволены

• Што такое глютен?
• Прадукты, якія ўтрымліваюць глютен
• Авёс
• Што азначае этыкетка без глютена?
• Пэўныя медыцынскія ўмовы могуць запатрабаваць безглютеновой дыеты
• Целиакия
• Нечугустая адчувальнасць да глютена
• Алергія на пшаніцу
• Агульныя сімптомы непераноснасці глютена
• Сутнасць

Безглютеновые дыеты становяцца ўсё больш папулярнымі, асабліва з-за расце ўсведамлення навакольнай непераноснасці глютена.

У сваю чаргу, гэта спрыяла хуткаму росту асноўнай даступнасці прадуктаў з глютеном. На самай справе харчовая прамысловасць без глютена ў 2016 годзе склала больш за 15 мільярдаў долараў продажаў (1).

Увядзенне гэтых прадуктаў заняло тое, што калісьці было незвычайна складаным рэжымам харчавання, і зрабіла яго значна больш простым і значна больш даступным для многіх людзей, якія маюць патрэбу ў ім.

У гэтым артыкуле разглядаецца ўсё, што трэба ведаць пра глютен, у тым ліку пра тое, што гэта такое, у якіх прадуктах яго ўтрымліваюцца і як гэта можа паўплываць на непераноснасць глютена.

Што такое глютен?

Глютэн - гэта сямейства назапашвальных бялкоў - фармальна вядомых як проламіны - якія ў прыродзе знаходзяцца ў некаторых збожжавых збожжавых, такіх як пшаніца, ячмень і жыта (2).

Пад парасонам клейкавіны трапляе шмат розных проламінаў, але іх можна класіфікаваць на аснове канкрэтных зерняў, у якіх яны знойдзены.

Напрыклад, глютеніны і гліадыны - гэта праламіны ў пшаніцы, секаліны - у жыце, а ў ардыі - ячмень (3).

Клейкавіна прапануе мноства функцыянальных кулінарных пераваг і адказвае за мяккую сырую кансістэнцыю, характэрную для многіх прадуктаў, якія змяшчаюць глютен, збожжавых на аснове (3).

Пры награванні бялковыя глютеновые ўтвараюць эластычную сетку, здольную расцягваць і затрымліваць газ, што дазваляе забяспечыць аптымальнае вылучэнне або павышэнне і падтрыманне вільгаці ў хлебе, макаронах і іншых падобных прадуктах (4).

З-за гэтых унікальных фізічных уласцівасцей глютен таксама часта выкарыстоўваецца ў якасці дабаўкі для паляпшэння тэкстуры і садзейнічання ўтрыманню вільгаці ў розных апрацаваных прадуктах харчавання.

Безглютеновые дыеты сустракаюцца часцей, чым калі-небудзь, але глютен не ўяўляе небяспекі для здароўя большасці насельніцтва. Аднак, людзі з целиакией не пераносяць глютен і павінны выключыць яго з рацыёну, каб пазбегнуць шкодных і неспрыяльных рэакцый.

Глютэн - гэта група розных бялкоў, якія змяшчаюцца ў пэўных зернях. Ён выконвае мноства карысных функцый у хлебных вырабах, але тыя, якія пакутуюць целиакией, не пераносяць яго.

Прадукты, якія ўтрымліваюць глютен

Глютэн можна знайсці ў розных цельных і апрацаваных прадуктах, у тым ліку:

• Зерне: суцэльная пшаніца, пшанічныя вотруб'е, ячмень, жыта, трыцікале, пілінг, камут, кус-кус, фаро, манная крупа, булгур, фарына, экінгорн, цвёрдая галіна, зародкі пшаніцы, патрэсканая пшаніца, мацо, мір (скрыжаванне паміж пшаніцай і жытам)
• Прадукцыя на аснове збожжа: крекеры, хлеб, паніровачныя сухары, макаронныя вырабы, сейтан, локшына, якая змяшчае пшаніцу, некаторыя вегетарыянскія катлеты, печыва, выпечка
• Іншыя прадукты харчавання і напоі: ячменны солад, соладавы воцат, соевы соус, некаторыя запраўкі для салаты, соусы або гравіі, згушчаныя мукой, булёнам і некаторымі булёнамі, некаторымі сумесямі спецый, духмянай чыпсам, півам, пэўнымі вінамі

Паколькі глютен часта выкарыстоўваецца ў вытворчасці прадуктаў харчавання як загушчальнік або стабілізатар, не заўсёды ясна, ці ўтрымліваецца ён у ежы.

Больш за тое, многія камерцыйныя харчовыя аперацыі падзяляюць абсталяванне для падрыхтоўкі ежы, якая змяшчае глютен. Такім чынам, нават калі ежа па сваёй сутнасці мае глютен, яна можа быць забруджана глютеном падчас перапрацоўкі.

Калі вы выконваеце строгую безглютеновую дыету і не ведаеце пра ўзровень глютена ў пэўнай ежы, праверце ўпакоўку на клейкавіну без глютена альбо звярніцеся да вытворцы, перш чым набываць яе.

Авёс

Калі гаворка ідзе пра безглютеновой дыеце, авёс з'яўляецца крыху галавой.

Адзін з галоўных праблем аўса заключаецца ў тым, што яны часта перавозяцца і перапрацоўваюцца абсталяваннем, якое распаўсюджваецца на пшаніцы. Гэта прыводзіць да шырокага забруджвання глютеном аўсом, нават калі на этыкетцы прадукту не згадваецца пра пшаніцу або глютен (5).

Тым не менш, лёгка знайсці авёс, які мае сертыфікацыю і маркіроўку без глютена. Авёс без клейкавіны - гэта звычайны авёс, які перапрацоўваецца пры дапамозе абсталявання і памяшканняў, якія не маюць глютена.

Аднак некаторыя эксперты сцвярджаюць, што няма такога аўса, як авёс без глютена, нават калі яны маркіруюцца як такія.

Авёс ўтрымлівае бялок пад назвай авенін, які па структуры вельмі падобны на бялкі ў глютене.

Першыя даследаванні паказваюць, што ў рэдкіх выпадках невялікі працэнт людзей з наяўнай непераноснасцю глютена можа адчуваць падобную рэакцыю на авенін, як і на глютен (5, 6).

З улікам гэтага, пераважная большасць сучасных дадзеных сведчыць аб тым, што большасць людзей з непераноснасцю глютена могуць без праблем выносіць авёс без глютена (4).

На самай справе, незабруджаны авёс часта рэкамендуецца да ўжывання безглютеновой дыеты з-за багатай харчавання абалонінай і неабходнымі пажыўнымі рэчывамі (5, 6).

У канчатковым выніку неабходныя дадатковыя даследаванні, каб лепш зразумець, як авенін у аўсе ўплывае на страваванне і імунную функцыю ў людзей з непераноснасцю глютена.

Калі вы падазраяце, што ў вас ёсць непераноснасць аўса, звярніцеся да ўрача.

Клейкавіна можа прысутнічаць у розных прадуктах харчавання, уключаючы пшаніцу, ячмень, жыта і сумежныя збожжа. Ён таксама выкарыстоўваецца ў якасці загушчальніка ў апрацаваных прадуктах харчавання.

Што азначае этыкетка без глютена?

Калі вы працуеце над вывядзеннем глютена са свайго рацыёну, можа быць складана даведацца, ці быў прадукт дапоўнены глютеном або выпадкова заразіўся падчас апрацоўкі.

Менавіта таму многія дзяржаўныя органы аховы здароўя ўкаранілі правілы маркіроўкі прадуктаў харчавання, якія змяшчаюць глютен.

Хоць гэтыя этыкеткі могуць значна палегчыць вывядзенне глютена, яны не абавязкова азначаюць, што глютен цалкам адсутнічае ў гэтым элеменце.

У Злучаных Штатах, Еўрапейскім Саюзе і Канадзе прадукт можа мець клейкавіну, калі глютен налічвае менш за 20 частак на мільён (праміле). Гэта азначае, што на кожны мільён частак ежы можа быць да 20 з іх глютена (7, 8).

Парог 20 праміле быў усталяваны з-за некаторых дадзеных, якія сведчаць аб тым, што большасць людзей з непераноснасцю глютена наўрад ці адчуваюць пабочныя рэакцыі на гэтым узроўні. Аднак некаторыя краіны вырашылі ўстанавіць гэты ліміт не менш як 3 праміле (8).

Этыкеткі без глютена выкарыстоўваюцца ў многіх краінах, але гэта не значыць, што той ці іншы прадукт цалкам бяз гэтага бялку. У большасці краін дапускаецца да 20 праміле глютену ў прадуктах з маркіроўкай без глютена.

Пэўныя медыцынскія ўмовы могуць запатрабаваць безглютеновой дыеты

Хоць глютен бяспечны для большасці людзей, некаторыя медыцынскія ўмовы патрабуюць безглютеновой дыеты ў рамках пратакола лячэння.

Целиакия

Целиакия - гэта сур'ёзнае аутоіммунное стан, пры якім імунная сістэма чалавека атакуе клеткі тонкага кішачніка пры паступленні ў арганізм глютена (9).

Гэта адна з найбольш вывучаных прычын непераноснасці глютена і, паводле ацэнак, закранае прыблізна 1% насельніцтва планеты (9).

Як і многія іншыя аутоіммунные стану, дакладная прычына целиакии застаецца нявысветленай, але існуюць важкія доказы генетычнага кампанента (9).

У цяперашні час вывучаюцца медыкаментозныя метады лячэння целиакии, але найбольш распаўсюджаным і выкарыстоўваным метадам лячэння з'яўляецца строгая безглютеновая дыета (9).

Нечугустая адчувальнасць да глютена

Адчувальнасць да целиакии да клейкавіны (NCGS) апісвае некалькі негатыўных сімптомаў, якія вырашаюцца пры вывядзенні глютена з дыет людзей, якія не адчуваюць станоўчы эфект на целиакию або алергію на пшаніцу (10).

На дадзены момант мала што вядома пра NCGS - але сучаснае лячэнне ўключае захаванне безглютеновой дыеты.

Алергія на пшаніцу

Алергія на пшаніцу - гэта не сапраўдная непераноснасць глютена, але цесна звязанае стан.

На самай справе алергія на пшаніцу - гэта непераноснасць самой пшаніцы, а не толькі да бялку глютена. Такім чынам, чалавек, які пакутуе алергіяй на пшаніцу, павінен пазбягаць пшаніцы, але ўсё яшчэ можа бяспечна спажываць глютен з не пшанічных крыніц, такіх як ячмень ці жыта (11).

Зрэшты, многія людзі, якія пакутуюць алергіяй на пшаніцу, у асноўным прытрымліваюцца дыеты, якая змяшчае глютен, таму што два інгрэдыента так цесна звязаны і суіснуюць у многіх аднолькавых прадуктах.

Пэўныя медыцынскія ўмовы патрабуюць безглютеновой дыеты ў якасці лячэння. Сюды ўваходзяць целиакия, нецелевая адчувальнасць да глютена і алергія на пшаніцу.

Агульныя сімптомы непераноснасці глютена

Сімптомы непераноснасці глютена могуць выяўляцца вельмі па-рознаму ў залежнасці ад чалавека.

Спектр магчымых сімптомаў, якія могуць быць выкліканыя непераноснасцю глютена, велізарны і не заўсёды інтуітыўна зразумелы. На самай справе, некаторыя людзі наогул не маюць відавочных сімптомаў. Гэта галоўная прычына, па якой такія захворванні, як целиакия або НКГС, часта не падлягаюць лячэнню або няправільна дыягнастуюцца.

Сімптомы непераноснасці глютена могуць ўключаць (9, 10):

• Праблемы з страваваннем: дыярэя, ўздуцце жывата, болі ў жываце, завала, запаленне стрававальнай тканіны
• Праблемы са скурай: сып, экзэма, запаленне скуры
• Неўралагічныя праблемы: разгубленасць, стомленасць, неспакой, здранцвенне, дэпрэсія, адсутнасць увагі, цяжкасці ў гаварэнні
• Іншае: страта вагі, дэфіцыт пажыўных рэчываў, зніжэнне імуннай функцыі, астэапароз, галаўныя болі, анемія

Калі вы падазраяце, што ў вас ёсць непераноснасць глютена ў любой форме, вам варта звярнуцца да ўрача - нават перад спробай выключыць глютен са свайго рацыёну.

Некаторыя працэдуры тэставання пры некаторых глютеновых захворваннях, напрыклад, пры целиакии, могуць даць недакладныя вынікі, калі вы ўжо прытрымліваецеся строгай глютеновой дыеты (12).

Больш за тое, пэўныя сімптомы, якія могуць здавацца непераноснасцю глютена, могуць быць цалкам рэакцыяй.

Такім чынам, лепшы падыход першай лініі - абмеркаваць свае сімптомы са спецыялістам, перш чым спрабаваць паставіць дыягназ або лячыць сябе.

Непераноснасць глютена можа выклікаць вельмі шырокі спектр сімптомаў, у тым ліку праблемы з страваваннем, скурныя высыпанні, страта вагі, галаўныя болі і страта костак.

Сутнасць

Безглютеновые дыеты больш папулярныя, чым калі-небудзь, але часта існуе блытаніна ў тым, што такое глютен і калі яго трэба выключыць.

Глютэн адносіцца да розных бялкоў, якія натуральна змяшчаюцца ў збожжавых збожжавых, такіх як пшаніца, ячмень і жыта.

У глютене няма нічога па сваёй прыродзе, але людзі з такімі захворваннямі, як целиакия, адчувальнасць да целиакии да глютена або алергія на пшаніцу павінны пазбягаць гэтага, бо гэта можа выклікаць сур'ёзныя пабочныя рэакцыі.

Сімптомы непераноснасці глютена шырокія і могуць ўключаць праблемы стрававання, запалёную скуру і неўралагічныя праблемы.

Калі вы падазраяце, што ў вас непераноснасць глютена, звярніцеся да кваліфікаванага медыцынскага работніка.