Ці бяспечна ёсць сырое мяса?

Задаволены

• Рызыка харчовых захворванняў
• Звычайныя стравы з мясной сыравіны
• Няма правераных пераваг
• Як знізіць рызыку
• Сутнасць

Ужыванне сырога мяса - звычайная практыка ў многіх кухнях свету.

Тым не менш, нягледзячы на ​​тое, што гэтая практыка шырока распаўсюджана, варта ўлічваць праблемы бяспекі.

У гэтым артыкуле разглядаецца бяспека ўжывання сырога мяса.

Рызыка харчовых захворванняў

Пры ўжыванні сырога мяса самая вялікая рызыка, з якой вы можаце сутыкнуцца, - заражэнне харчовай хваробай, якую звычайна называюць харчовым атручваннем.

Гэта выклікана ўжываннем ежы, заражанай бактэрыямі, вірусамі, паразітамі альбо таксінамі. Як правіла, гэта забруджванне адбываецца падчас забою, калі кішачнік жывёлы выпадкова падразаецца і распаўсюджвае на мяса патэнцыяльна шкодныя хваробатворныя мікраарганізмы.

Агульныя ўзбуджальнікі сырога мяса ўключаюць Сальманела, Clostridium perfringens, Кішачная палачка, Listeria monocytogenes, і Кампілабактэр ().

Сімптомы харчовай хваробы ўключаюць млоснасць, ваніты, дыярэю, спазмы ў жываце, ліхаманку і галаўны боль. Гэтыя сімптомы звычайна выяўляюцца на працягу 24 гадзін і могуць працягвацца да 7 дзён - альбо ў некаторых выпадках даўжэй - паколькі працягласць залежыць ад узбуджальніка (2).

Як правіла, правільнае прыгатаванне мяса знішчае патэнцыйна шкодныя хваробатворныя мікраарганізмы. З іншага боку, узбуджальнікі хваробы застаюцца ў сырам мясе. Такім чынам, ужыванне сырога мяса значна павялічвае рызыку развіцця харчовых захворванняў, і вы павінны дзейнічаць з асцярожнасцю.

Некаторым групам рызыкі, напрыклад, дзецям, цяжарным і якія кормяць жанчынам, а таксама пажылым людзям, варта наогул пазбягаць ужывання сырога мяса.

Самая распаўсюджаная рызыка, звязаная з ужываннем сырога мяса, - гэта харчовыя атручванні. Для некаторых груп насельніцтва, якія ўваходзяць у групу рызыкі, гэта азначае наогул пазбягаць ужывання сырога мяса.

Звычайныя стравы з мясной сыравіны

Некаторыя распаўсюджаныя стравы з сырога мяса з усяго свету ўключаюць:

• Тартар для стэйкаў: фарш з сырога ялавічнага біфштэксу, змяшаны з жаўтком, лукам і спецыямі
• Тартар з тунца: здробнены сыры тунец, змешаны з зелянінай і спецыямі
• Карпаччо: страва з Італіі з тонка нарэзанай сырой ялавічыны ці рыбы
• Рэдкі біфштэкс у Пітсбургу: стейк, які быў абсмалены звонку і пакінуты сырым ўнутры, таксама вядомы як "чорна-сіні стейк"
• Метт: нямецкая страва з сырога фаршу са свініны, запраўленая соллю, перцам і часнаком альбо кменам
• Некаторыя віды сушы: японскае страва, якое складаецца з булачак, якія ўтрымліваюць вараны рыс і часта сырую рыбу
• Севічэ: фарш з сырой рыбы, вылечаны цытрусавым сокам і заправамі
• Торысашы: японская страва з тоненькіх курыных палосак, якія каротка рыхтуюцца звонку і сырыя ўнутры

Гэтыя стравы ёсць у меню многіх рэстаранаў, але гэта не значыць, што яны ў бяспецы.

Часта ў сырых мясных стравах ёсць невялікая адмова, якая абвяшчае: "Ужыванне сырога або недастатковага мяса, птушкі, морапрадуктаў, малюскаў або яек можа павялічыць рызыку развіцця харчовых захворванняў".

Гэта папярэджвае абедаў, што рызыка, звязаны з прыёмам сырога мяса, і можа быць небяспечным.

Больш за тое, мясныя стравы з сырога мяса можна таксама прыгатаваць у хатніх умовах, аднак важна правільна пастаўляць мяса.

Напрыклад, купляйце свежую рыбу ў мясцовага рознічнага прадаўца, які выкарыстоўвае правільныя правілы бяспекі харчовых прадуктаў, альбо купляйце высакаякасную мяса ялавічыны ў мясцовага мясніка і хай памоляць яе спецыяльна для вас.

Гэтыя практыкі могуць дапамагчы прадухіліць заражэнне і хваробы, якія перадаюцца ежай.

Стравы з сырога мяса ёсць у меню рэстаранаў па ўсім свеце, аднак гэта не гарантуе іх бяспеку. Іх таксама можна прыгатаваць дома, хоць крыніца мяса павінна быць старанна вывучана.

Няма правераных пераваг

Хоць некаторыя і сцвярджаюць, што сырое мяса пераўзыходзіць прыгатаванае мяса па пажыўнай каштоўнасці і здароўю, ёсць абмежаваныя дадзеныя, якія пацвярджаюць гэта паняцце.

Некалькі антраполагаў прапагандуюць ідэю, паводле якой практыка прыгатавання ежы, асабліва мяса, дазволіла людзям развівацца, паколькі прыгатаванне ежы расшчапляе бялкі і палягчае перажоўванне і пераварванне ежы (,,,,)

Некаторыя даследаванні паказваюць, што прыгатаванне мяса можа паменшыць яго ўтрыманне некаторых вітамінаў і мінералаў, уключаючы тыямін, рыбафлавін, ніацін, натрый, калій, кальцый, магній і фосфар (, 7).

Аднак у гэтых даследаваннях таксама адзначаецца, што ўзровень іншых мінералаў, у прыватнасці медзі, цынку і жалеза, павялічваецца пасля падрыхтоўкі ежы (, 7).

І наадварот, адно даследаванне паказала, што пры падрыхтоўцы ежы памяншаецца жалеза ў некаторых відах мяса. У рэшце рэшт, неабходныя дадатковыя даследаванні, каб лепш зразумець, як прыгатаванне ежы ўплывае на харчовую каштоўнасць мяса (8).

Любая патэнцыйная карысць ад ужывання сырога мяса, хутчэй за ўсё, пераўзыходзіць больш высокі рызыка заражэння харчовай хваробай. Тым не менш, патрабуецца больш дадзеных для ўстанаўлення канкрэтных харчовых адрозненняў паміж сырым і вараным мясам.

Дадзеныя пра харчовыя адрозненні паміж сырым і вараным мясам абмежаваныя, і няма прыкметных пераваг ужывання сырога мяса перад вараным мясам.

Як знізіць рызыку

Хоць ужыванне сырога мяса не гарантавана ў бяспецы, ёсць некалькі спосабаў знізіць рызыку захварэць.

Калі захапляцца сырым мясам, можа быць разумным выбраць цэлы кавалак мяса, напрыклад, біфштэкс ці мяса, якое здрабняецца ў хаце, у адрозненне ад фасаванага фаршу.

Гэта таму, што ў фаршы з ялавічыны можа быць мяса розных кароў, што значна павялічвае рызыку развіцця харчовых захворванняў. З іншага боку, біфштэкс паходзіць толькі ад адной каровы. Акрамя таго, плошча паверхні забруджвання значна меншая.

Тая ж канцэпцыя тычыцца і іншых відаў мяса, такіх як рыба, курыца і свініна. У рэшце рэшт, ужыванне любога віду мяснога мяса значна больш рызыкоўнае, чым ужыванне сырога стэйка ці цэлага кавалка мяса.

Выбар сырой рыбы - яшчэ адзін спосаб знізіць рызыку. Сырая рыба, як правіла, бяспечней, чым іншыя віды сырога мяса, бо часта замарожваецца неўзабаве пасля вылову - практыка, якая забівае шэраг шкодных патагенных мікраарганізмаў (, 10).

З іншага боку, курыцу больш небяспечна ўжываць у волкім выглядзе.

У параўнанні з іншымі відамі мяса, курыца, як правіла, утрымлівае больш шкодных бактэрый Сальманела. Ён таксама мае больш кіпрую структуру, дазваляючы хваробатворным мікраарганізмам пранікаць глыбока ў мяса. Такім чынам, нават выпальванне паверхні сырой курыцы, здаецца, не знішчае ўсіх узбуджальнікаў (,).

Нарэшце, рызыкі харчовых захворванняў можна пазбегнуць наогул, прыгатаваўшы свініну, ялавічыну і рыбу да мінімальнай унутранай тэмпературы 145ºF (63ºC), мясную фарш да 160ºF (71ºC) і птушку мінімум да 165ºF (74ºC) (13) .

У той час як ужыванне сырога мяса рызыкуе, ёсць некалькі крокаў, якія можна зрабіць для павышэння бяспекі харчовых прадуктаў і, магчыма, пазбегнуць харчовых захворванняў.

Сутнасць

Стравы з сырога мяса часта сустракаюцца ў меню рэстаранаў па ўсім свеце, аднак гэта не значыць, што яны ў бяспецы.

Асноўная рызыка, звязаная з ужываннем сырога мяса, - гэта развіццё харчовай хваробы, выкліканай забруджваннем шкоднымі патагеннымі мікраарганізмамі.

Ёсць некалькі спосабаў знізіць рызыку пры ўжыванні сырога мяса, але каб пазбегнуць рызыкі наогул, важна рыхтаваць мяса да належнай унутранай тэмпературы.

Людзям з павышаным рызыкай, напрыклад дзецям, цяжарным і якія кормяць жанчынам, а таксама пажылым людзям варта пазбягаць ужывання сырога мяса.