Як смажыць гародніна як прафесіянал

Задаволены

• 1. Папярэдне прыгатуйце гародніна
• 2. Намочыце гародніну
• 3. Пераканайцеся, што гародніна добра змазаны алеем
• 4. Утрымлівайце соль
• 5. Дадайце Smoky, Herby Notes
• 6. Выкарыстоўвайце кошык
• 7. Перайсці да грыль знакі
• 8. Размясціце гародніну на прамым або ўскосным нагрэве
• 9. Рыхтуйце ад ~6 да 10 хвілін
• 10. Гуляй з Чарам
• 11. Перайсці да постмарынаду
• 12. Стварыце соус
• 13. Думайце нестандартна з выбарам прадукцыі
• Агляд для

У сувязі з ростам харчавання расліннага паходжання, хутчэй за ўсё, прынамсі, аднаму з наведвальнікаў барбекю трэба нешта паесці, акрамя лустачак кавуна і бульбяных чыпсаў. Вось тут прыходзяць гародніна на грылі. Элізабэт Кармель, аўтар кнігі Дзяўчаты Святога Францыска па грылі, спаржа, летняя патысона, салодкая бульба, брусэльская капуста, кукуруза і зялёная фасолю - адны з лепшых гародніны, якія можна паставіць на полымя, але яна прытрымліваецца свайго дэвізу: "Калі вы можаце з'есці яе, вы можаце яе прыгатаваць на грылі".

Кіданне гародніны на грыль не толькі дае мноства варыянтаў для вашых вегетарыянскіх і веганскіх гасцей, але і ўзмацняе іх смак - настолькі, што вы, магчыма, захочаце зрабіць гародніну галоўнай падзеяй для ўсіх, незалежна ад іх стылю харчавання. Пры грылі выяўляюцца натуральныя цукру, так што вы атрымаеце цудоўны карамелізаваны водар.

Але падрыхтоўка, якую вы робіце, можа зрабіць выдатныя гародніна на грылі, кажа кухар Стэфані Ізард, уладальніца рэстарана Girl & the Goat у Чыкага. Лепшы кухар пераможца і стваральнік гэтай казы, якая рыхтуе соусы і спецыі. Марынады і соусы дапамагаюць гародніне ўвабраць кіслыя, салёныя і салодкія даброты, а таксама зрабіць іх далікатнымі, кажа Ізард.

Слінкі яшчэ? Вось як менавіта смажаць гародніна, на думку профі.

1. Папярэдне прыгатуйце гародніна

Калі вы даведаецеся, як смажыць гародніна на грылі, можа здацца дзіўным рыхтаваць іх перад тым, як кінуць на агонь. Але паверце, некаторыя гародніна - асабліва салодкія, такія як бульба, струковая фасолю, брокалі, моркву і буракі - лепш смакуюцца на грылі, калі вы спачатку зварыце іх злёгку, кажа Ізард. Гэта скарачае час падрыхтоўкі на грылі, паляпшае кансістэнцыю крэмава-пяшчотнай унутранай часткі і выдатна смажанай звонку, а таксама дапамагае гародніне ўвабраць смачныя марынады. Бланшыруйце, запякайце або рыхтуйце на пару, пакуль яны ледзь не стануць мяккімі, марынуйце 30 хвілін, а потым скончыце лёгкім абсмажваннем на грылі.

2. Намочыце гародніну

Марынады асабліва добра дзейнічаюць на гародніне на грылі, у якой ёсць шчыліны, як брокалі і каляровая капуста, або тыя, якія ўбіраюць, напрыклад, грыбы, баклажаны і летнія кабачкі, кажа Ізард. Але яны губляюць частку ўдару, калі ежа рыхтуецца на грылі, тлумачыць яна. Рашэнне: Зрабіце вашыя марынады больш інтэнсіўнымі, выкарыстоўваючы яе формулу пераходу:

• Тлушч: Пачніце з 1 да 2 ст. аліўкавы алей экстра цнатлівага або нейтральнае алей, напрыклад, рапсавае.
• Кіслотнасць: Выцісніце сок цытрыны або лайма або капніце воцатам.
• Салёнае/Умамі: Дадайце рысачку -два рыбнага соусу, соевага соусу або міса.
• Прысмакі: Выкарыстоўвайце толькі столькі, каб стымуляваць карамелизацию, але не настолькі, каб яна прыгарэла. Каля 1 ч.л. варта гэта зрабіць. Паспрабуйце мірын, мёд або кляновы сіроп.
• Ўзмацняльнікі густу: Павазіцеся з густам вашага марынаду, кінуўшы ў яго такія інгрэдыенты, як хоісін, часнык, гарчыца, зеляніна і спецыі. Калі вы любіце гарачае, дадайце трохі чылі.

3. Пераканайцеся, што гародніна добра змазаны алеем

Калі вы не выкарыстоўваеце марынад, Кармель рэкамендуе пакрыць усе адкрытыя паверхні гародніны аліўкавым алеем. Алей фіксуе вільгаць, што дапамагае расшчапляць валакна і прадухіляе высыханне гародніны на грылі. Паколькі яно больш глейкае, чым іншыя алею, аліўкавы алей лепш прыліпае да гародніны, таму ў вас будзе менш узгаранняў. Гэта таксама дае солі, да чаго трэба прытрымлівацца.

4. Утрымлівайце соль

Соліце гародніна на грылі адразу пасля таго, як яны сыдуць з агню, а не раней. "Гэта важны крок. Гародніна зроблены з вады. Калі вы насыпаеце на іх соль, вада плача, што астуджае грыль і выдаляе вільгаць", - кажа Эшлі Крыстэнсэн, шэф -повар і ўладальнік кампаніі Death & Taxes, North Carolina рэстаран, які гатуе на дровах. Пасля гэтага засолка прадухіляе гэта.

5. Дадайце Smoky, Herby Notes

"Звяжыце невялікі букет з сытных траў, такіх як размарын, чабор і орегано, кухонным шпагатам і пастаўце яго на грыль побач з прадуктамі, якія вы рыхтуеце. Калі ён злёгку абвуглець, апусціце букет з травы ў аліўкавы алей і лімон" соку, а ежу вышмаруйце, надаючы ёй глазуры і травянога прысмаку ", - кажа Крыстэнсэн.

6. Выкарыстоўвайце кошык

Каб агародніна меншага памеру наблізілася да полымя, не даючы ім праваліцца праз краты, паспрабуйце кошык для грылю (Купіце гэта, $ 90, williams-sonoma.com), адзін з любімых інструментаў Крыстэнсэна. «Я выкарыстоўваю яго для абсмажвання гародніны на агні», — кажа яна. Ён таксама рыхтуе цэлыя, разрэзаныя напалову і нарэзаныя кубікамі памідоры черрі, брусэльскую капусту, патысоны і спаржу. І гэта добра падыходзіць для крэветак і грабеньчыкаў.

7. Перайсці да грыль знакі

"Вам трэба, каб грыль быў вельмі гарачым", - кажа Крыстэнсэн. «Калі яно будзе гатова, намажце ручнік алеем і прытрымлівайце ручнік шчыпцамі, пакуль змазваеце краты».

8. Размясціце гародніну на прамым або ўскосным нагрэве

Гэта проста можа быць самым важным крокам у гэтым кіраўніцтве, як гародніна грыль. У залежнасці ад памеру і шчыльнасці гародніна можна варыць на прамым або ўскосным агні. Больш буйныя і шчыльныя гародніна, напрыклад, салодкі бульба, варацца даўжэй (ад 30 да 60 хвілін); меншыя, як спаржа, зусім не займаюць шмат часу (ад 6 да 8 хвілін). Кармель выкарыстоўвае гэта эмпірычнае правіла, прымаючы рашэнне аб тым, куды пакласці гародніну на грылі: "Калі яна варыцца 20 хвілін або менш, пакладзеце яе на краты прама над агнём. Калі вам трэба варыць яе 20 хвілін або больш, трымайце гародніна ад прамога цяпла", - кажа Кармель. Перавярніце гародніна толькі адзін раз у сярэдзіне падрыхтоўкі: гэта прадухіляе прыліпанне і дазваляе карамелізавацца на гародніне на грылі.

9. Рыхтуйце ад ~6 да 10 хвілін

Час падрыхтоўкі будзе вар'іравацца ў залежнасці ад гушчыні гародніны і таго, як вы яе нарэзалі. Але вы можаце выкарыстоўваць гэтыя часы ў якасці даведніка:

• 6-8 хвілін для спаржы, палоўкі балгарскага перцу або чвэртачкі, палоўкі памідораў і шынкі, нарэзаныя паўсантыметровымі лустачкамі
• Ад 8 да 10 хвілін для кукурузы на качане, баклажанаў (нарэзаных паўсантыметровымі лустачкамі), зялёнай фасолі, грыбоў і цыбулі (нарэзанай паўсантыметровымі лустачкамі).

Поўную табліцу часу падрыхтоўкі агародніны на грылі можна знайсці ў кнізе Кармэля Утаймаванне полымя.

10. Гуляй з Чарам

"Добрая абгарэлая гародніна, напрыклад, цэлыя агуркі, патысоны, перац і цыбуля, дае вам лепшае з двух светаў. У гародніны ёсць тая храбусткая свежая прысмака ўнутры і прыгатаваная тэкстура і водар барбекю звонку", - кажа Крыстэнсэн. Абсмаленыя гародніна нарэжце і дадайце ў салата. Або дробна нарэжце іх і ператварыце ў прыправу, падобную на сальсу. (І, да ведама, садавіна на грылі робяць дзіўны дэсерт.)

11. Перайсці да постмарынаду

"Калі мяса і гародніна сыходзяць з грылю, яны адкрываюцца для паглынання інгрэдыентаў. Гэта ідэальны час для стварэння другасных смакавых нотак", - кажа Крыстэнсэн. Пакладзеце лыжку соусу або пікантнага вінегрэта на гародніну, толькі што прыгатаваную на грылі.

12. Стварыце соус

Змяшаўшы толькі адзін новы інгрэдыент, можна імгненна ператварыць марынад у соус, які ідэальна падыходзіць для лыжак да гатовага стравы за сталом для яшчэ большага водару, кажа Ізард. Каб прыгатаваць, адкладзеце трохі марынаду пасля яго падрыхтоўкі. Змяшайце сметанковыя інгрэдыенты, такія як тахіні або ёгурт, або даўкія інгрэдыенты, такія як цытрусавы сок або воцат. Для травяністага твіст дадайце дробна нарэзаную свежую зеляніну, напрыклад, орегано і пятрушку, каб атрымаўся соус, падобны на чымічуры.

13. Думайце нестандартна з выбарам прадукцыі

Шынкі і кукуруза - зорныя кандыдаты на грылі, але некаторыя менш відавочныя варыянты таксама выдатна смакуюць у полымі.

• агуркі: Змяшайце напалову персідскія агуркі з алеем чылі і смажце на сярэднім агні да лёгкага абвуглення ў месцах. Нарэжце кубікамі і дадайце ў салаты, або паліце ​​запраўкай тахіні і падавайце з вашымі любімымі свежымі ліставымі травамі, кунжутам і здробненымі арэхамі.
• Салодкі бульба: Рыхтуйце іх у духоўцы, пакуль яны ледзь не стануць мяккімі. Апусціце іх у марынад з азіяцкага натхнення з соевага соусу, мірыну, рысавага воцату і кунжутнага алею, а затым абсмажце на грылі да мяккасці і злёгку абгарэўшы, усяго па некалькі хвілін з кожнага боку. Завяршыць свежай зелянінай і пасыпаць арэхамі.
• Чарніца: Нягледзячы на ​​тое, што яны тэхнічна садавіна, іх цудоўны водар пры падрыхтоўцы на агні прымушае іх згадаць у гэтым кіраўніцтве пра тое, як гародніна грыль. Выкарыстоўвайце чарніцу, каб надаць стравам дымна-салодкі фініш. Абсмажце іх у кошыку для грылю, затым прыгатуйце піка дэ гало з ягадамі, дробна нарэзанай цыбуляй, памідорамі, кінзы, халапеньо і сокам лайма і пасыпайце гароднінай.
• цытрусавыя: Кожны раз, калі вы смажыце на грылі, кладзіце на краты трохі парэзаных напалову цытрусавых, кажа Ізард. Сокі карамелізуюцца і дадаюць пікантны пунш. Адцісніце гародніну на грылі і ўзбіце ў вінегрэты. (Па тэме: Гэтыя пікантныя і яркія рэцэпты з цытрусавымі дадуць вам энергію ў глыбокую зіму)

Агляд для