Мёд калі-небудзь псуецца? Што вы павінны ведаць

Задаволены

• Што такое мёд?
• Чаму мёд можа працягвацца вельмі доўга
• У ім вельмі шмат цукру і мала вільгаці
• Гэта кіслата
• У пчол ёсць спецыяльныя ферменты, якія душаць рост бактэрый
• Калі мёд можа сапсавацца?
• Гэта можа быць забруджана
• Ён можа ўтрымліваць таксічныя злучэнні
• Гэта можа быць падроблена
• Гэта можа захоўвацца няправільна
• З часам можа крышталізавацца і дэградаваць
• Як правільна захоўваць і абыходзіцца з мёдам
• Ніжняя лінія

Мёд - адзін з самых старажытных падсалодвальнікаў, які ўжывалі людзі, і яго ўжыванне было зафіксавана яшчэ ў 5500 да н.э. Па чутках, ён таксама валодае асаблівымі, працяглымі ўласцівасцямі.

Шмат хто чуў пра тое, што ў старажытнаегіпецкіх грабніцах раскопвалі слоікі з мёдам, якія па-ранейшаму так добра елі, як і ў той дзень, калі іх запячатвалі.

Гэтыя гісторыі прымусілі многіх людзей верыць, што мёд проста ніколі не псуецца.

Але ці сапраўды гэта праўда?

Гэты артыкул даследуе, чаму мёд можа захоўвацца так доўга і што можа прывесці да яго псавання.

Што такое мёд?

Мёд - гэта салодкае натуральнае рэчыва, якое вырабляецца пчоламі з нектара або сакрэтаў раслін (1,).

Пчолы высмоктваюць кветкавы нектар, змешваюць яго са сліной і ферментамі і захоўваюць у мядовым мяшку. Затым яны пакідаюць яго ў вуллі для паспявання і выкарыстоўваюць у якасці ежы ().

Паколькі склад мёду залежыць ад выгляду пчол, а таксама раслін і кветак, якія яны выкарыстоўваюць, ён можа значна адрознівацца па водары і колеры - ад празрыстага і бясколернага да цёмнага бурштыну (1).

Мёд складаецца з прыблізна 80% цукру і не больш за 18% вады. Дакладная колькасць вызначаецца відамі пчол, раслінамі, надвор'ем і вільготнасцю, а таксама апрацоўкай (1).

Ён таксама ўтрымлівае такія арганічныя кіслоты, як глюконавая кіслата, якая адказвае за характэрны кіслы густ. Акрамя таго, пылок, якая змяшчаецца ў нефільтраваным мёдзе, змяшчае вельмі невялікая колькасць бялку, ферментаў, амінакіслот і вітамінаў (1).

У пажыўным дачыненні адзіным важным пажыўным рэчывам у мёдзе з'яўляецца цукар, у яго 17,2 грама і 65 калорый на сталовую лыжку (21 грам) (3).

Ёсць таксама сляды мінеральных рэчываў, такіх як калій, асабліва ў больш цёмных гатункаў, хаця іх колькасць занадта малая, каб мець значэнне для харчавання (1).

Мёд - гэта ежа, якую пчолы вырабляюць з нектара раслін. У ім шмат цукру і ўтрымліваецца мікраарганізм іншых рэчываў, такіх як арганічныя кіслоты, калій, бялкі, ферменты і вітаміны.

Чаму мёд можа працягвацца вельмі доўга

Мёд валодае некалькімі асаблівымі ўласцівасцямі, якія дапамагаюць яму захоўвацца доўга, у тым ліку з высокім утрыманнем цукру і нізкім утрыманнем вільгаці, кіслай прыродай і антымікробнымі ферментамі, якія выпрацоўваюцца пчоламі.

У ім вельмі шмат цукру і мала вільгаці

Мёд складаецца з прыблізна 80% цукру, які можа стрымліваць рост многіх тыпаў мікробаў, такіх як бактэрыі і грыбкі ().

Высокае ўтрыманне цукру азначае, што асматычны ціск у мёдзе вельмі высокі. Гэта прымушае ваду выцякаць з клетак мікробаў, спыняючы іх рост і размнажэнне (, 5).

Акрамя таго, нягледзячы на ​​ўтрыманне вады каля 17–18%, актыўнасць вады ў мёдзе вельмі нізкая ().

Гэта азначае, што цукру ўзаемадзейнічаюць з малекуламі вады, таму іх не могуць выкарыстоўваць мікраарганізмы, і не можа адбыцца ферментацыя або расшчапленне мёду (, 5).

Акрамя таго, паколькі мёд даволі шчыльны, кісларод не можа лёгка растварацца ў ім. Гэта зноў жа перашкаджае шмат тыпам мікробаў расці і размнажацца ().

Гэта кіслата

PH мёду вагаецца ў межах ад 3,4 да 6,1, пры сярэднім значэнні pH 3,9, што з'яўляецца даволі кіслым. Асноўнай прычынай гэтага з'яўляецца наяўнасць глюканавай кіслаты, якая ўтвараецца падчас паспявання нектара (, 5).

Першапачаткова лічылася, што кіслае асяроддзе мёду адказвае за прадухіленне росту мікробаў. Аднак даследаванні, параўноўваючы гатункі з больш нізкімі і больш высокімі значэннямі рн, не выявілі істотнай розніцы ў антымікробнай актыўнасці (5).

Тым не менш, для некаторых бактэрый, такіх як С. дыфтэрыі, кішачнай палачкі, стрэптакока і Сальманела, кіслае асяроддзе, безумоўна, варожае і перашкаджае іх росту (5).

На самай справе мёд настолькі эфектыўна знішчае некаторыя віды бактэрый, што нават выкарыстоўваецца пры апёкавых ранах і язвах для прафілактыкі і лячэння інфекцый (,).

У пчол ёсць спецыяльныя ферменты, якія душаць рост бактэрый

Падчас вытворчасці мёду пчолы вылучаюць у нектар фермент, які называецца глюкоза-аксідаза, каб захаваць мёд (1, 5).

Па меры паспявання мёду глюкоза-аксідаза ператварае цукар у глюканавую кіслату, а таксама вырабляе злучэнне, якое называецца перакісам вадароду (5).

Мяркуецца, што гэтая перакіс вадароду спрыяе антыбактэрыйным уласцівасцям мёду і прадухіляе рост мікраарганізмаў (1, 5).

Акрамя таго, было ўстаноўлена, што мёд змяшчае мноства іншых злучэнняў, такіх як поліфенолы, флавоноіды, метилглиоксаль, пчаліны пептыды і іншыя антыбактэрыйныя агенты, якія таксама могуць дадаць яго антымікробныя якасці ().

Мёд мае высокі ўзровень цукру і нізкую вільготнасць. Ён кіслы і змяшчае антыбактэрыйнае рэчыва перакіс вадароду. Гэтыя тры асаблівасці дазваляюць правільна захоўваць мёд так доўга.

Калі мёд можа сапсавацца?

Нягледзячы на ​​антымікробныя ўласцівасці мёду, ён можа знікнуць альбо выклікаць хваробу пры пэўных абставінах. Сюды ўваходзяць забруджванне, фальсіфікацыя, няправільнае захоўванне і дэградацыя з цягам часу.

Гэта можа быць забруджана

Мікробы, якія натуральна прысутнічаюць у мёдзе, ўключаюць бактэрыі, дрожджы і цвілі. Яны могуць паступаць з пылка, стрававальнага гасцінца пчол, пылу, паветра, бруду і кветак ().

Дзякуючы антымікробным уласцівасцям мёду, гэтыя арганізмы звычайна сустракаюцца толькі ў вельмі невялікай колькасці і не могуць размножвацца, а значыць, яны не павінны хваляваць здароўе ().

Аднак спрэчкі нейратаксіну C. botulinum сустракаюцца ў 5–15% узораў мёду ў вельмі невялікіх колькасцях ().

Як правіла, гэта бясшкодна для дарослых, але ў дзяцей ва ўзросце да года ў рэдкіх выпадках можа развіцца дзіцячы батулізм, які можа прывесці да паразы нервовай сістэмы, паралічу і дыхальнай недастатковасці. Такім чынам, мёд не падыходзіць для гэтай маладой узроставай групы (,, 9).

Акрамя таго, вялікая колькасць мікраарганізмаў у мёдзе можа сведчыць аб другасным забруджванні людзей падчас перапрацоўкі, абсталявання, кантэйнераў, ветру, пылу, насякомых, жывёл і вады ().

Ён можа ўтрымліваць таксічныя злучэнні

Калі пчолы збіраюць нектар з пэўных відаў кветак, таксіны раслін могуць пераносіцца ў мёд ().

Вядомым прыкладам гэтага з'яўляецца "шалёны мёд", выкліканы сианотоксинами ў нектары з Рададэндран понтыйскі і Azalea pontica. Мёд, выраблены з гэтых раслін, можа выклікаць галавакружэнне, млоснасць і праблемы з сардэчным рытмам альбо крывяным ціскам (,,).

Акрамя таго, рэчыва, вядомае як гидроксиметилфурфурол (HMF), атрымліваецца падчас перапрацоўкі і вытрымкі мёду ().

Хоць некаторыя даследаванні выявілі негатыўны ўплыў HMF на здароўе, напрыклад, пашкоджанне клетак і ДНК, іншыя даследаванні таксама паведамляюць пра некаторыя станоўчыя рысы, такія як антіоксідантныя, супрацьалергічныя і супрацьзапаленчыя ўласцівасці ().

Тым не менш рэкамендуецца, каб гатовая прадукцыя ўтрымлівала не больш за 40 мг HMF на кілаграм мёду (,).

Гэта можа быць падроблена

Мёд - гэта дарагое, працаёмкае харчаванне.

Такім чынам, ён быў аб'ектам фальсіфікацыі на працягу многіх гадоў. Падробка мае на ўвазе даданне танных падсалодвальнікаў для павелічэння аб'ёму і зніжэння выдаткаў.

Каб патаннець вытворчасць, пчол можна карміць цукровымі сіропамі з кукурузы, трыснягу і буракоў, альбо цукровыя сіропы можна дадаваць непасрэдна ў гатовы прадукт (14, 15).

Акрамя таго, для паскарэння перапрацоўкі мёд можна збіраць да таго, як ён саспее, што прывядзе да больш высокага і небяспечнага ўтрымання вады (15).

Звычайна пчолы захоўваюць мёд у вуллі і абязводжваюць яго так, каб у ім было менш за 18% вады. Калі мёд збіраюць занадта рана, утрыманне вады можа перавышаць 25%. Гэта прыводзіць да значна большага рызыкі закісання і дрэннага густу (15).

Гэта можа захоўвацца няправільна

Пры няправільным захоўванні мёду ён можа страціць некаторыя антымікробныя ўласцівасці, забрудзіцца альбо пачаць разбурацца.

Калі ён застаецца адкрытым альбо няправільна закрыты, утрыманне вады можа пачаць павышацца вышэй за бяспечны ўзровень у 18%, павялічваючы рызыку закісання.

Акрамя таго, адкрытыя банкі альбо ёмістасці могуць дазволіць мёду заразіцца мікробамі з навакольнага асяроддзя. Яны могуць расці, калі ўтрыманне вады стане занадта высокім.

Награванне мёду пры высокіх тэмпературах можа таксама мець негатыўныя наступствы, паскараючы дэградацыю колеру і водару, а таксама павялічваючы ўтрыманне HMF (16).

З часам можа крышталізавацца і дэградаваць

Нават пры правільным захоўванні мёд цалкам крышталізуецца.

Гэта таму, што яна ўтрымлівае больш цукру, чым можа растварыцца. Гэта не азначае, што яно сапсавалася, але працэс сапраўды ўносіць некаторыя змены (1).

Крышталізаваны мёд становіцца бялей і святлей. Ён таксама становіцца значна больш непразрыстым, а не празрыстым, і можа выглядаць крупчастым (1).

Есці можна бяспечна. Аднак вада выдзяляецца ў працэсе крышталізацыі, што павялічвае рызыку закісання (1, 17).

Акрамя таго, мёд, які захоўваецца на працягу доўгага часу, можа пацямнець і пачаць губляць водар і густ. Хоць гэта не ўяўляе небяспекі для здароўя, але можа быць не такім смачным і прывабным.

Мёд можа сапсавацца, калі ён забруджаны, калі пчолы збіраюць нектар з некаторых таксічных раслін і калі ён падроблены альбо няправільна захоўваецца. Крышталізацыя - гэта натуральны працэс, які звычайна не азначае, што ваш мёд сапсаваўся.

Як правільна захоўваць і абыходзіцца з мёдам

Каб максімальна выкарыстаць даўгавечныя ўласцівасці вашага мёду, важна правільна захоўваць яго.

Ключавым фактарам для захоўвання з'яўляецца кантроль вільготнасці. Калі ў ваш мёд патрапіць занадта шмат вады, рызыка закісання павялічваецца, і гэта можа сапсавацца.

Вось некалькі парад наконт лепшых практык захоўвання (18):

• Захоўваць у герметычнай тары: Падыдуць крамныя банкі альбо бутэлькі, шкляныя слоікі і ёмістасці з нержавеючай сталі з герметычнай вечкам.
• Захоўваць у прахалодным, сухім памяшканні: Мёд у ідэале трэба захоўваць пры тэмпературы не вышэй за 10 ° C. Аднак захоўваць яго пры прахалодных пакаёвых тэмпературах ад 10 да 20 ° C у цэлым нармальна.
• Халадзільнік: Мёд пры жаданні можна захоўваць у халадзільніку, але ён можа хутчэй крышталізавацца і стаць больш шчыльным.
• Цёплая, калі крышталізуецца: Калі мёд крышталізуецца, вы можаце вярнуць яго вадкай форме, мякка падагрэўшы і размяшаўшы. Аднак не перагравайце і не кіпяціце яго, бо гэта пагоршыць яго колер і водар.
• Пазбягайце забруджвання: Пазбягайце забруджвання мёду брудным посудам, такім як нажы ці лыжкі, якія могуць даць магчымасць бактэрыям, дражджам і цвілі расці.
• Калі сумняваецеся, выкіньце: Калі ваш мёд адчувае смак, ён пеністы альбо вы заўважылі шмат бясплатнай вады, магчыма, лепш выкінуць яго.

Памятаеце, што розныя віды мёду могуць выглядаць і на смак па-рознаму. Для атрымання канкрэтных інструкцый па захоўванні звярніцеся да тых, якія надрукаваны на этыкетцы вашага асобнага вырабу.

Мёд трэба захоўваць у герметычнай ёмістасці ў прахалодным, сухім памяшканні. Самае важнае - абмежаваць колькасць вільгаці, якая можа патрапіць у ёмістасць, бо большае ўтрыманне вады павялічвае рызыку закісання.

Ніжняя лінія

Мёд - гэта смачная, салодкая ежа, якая мае шмат розных густаў і колераў у залежнасці ад таго, дзе яна вырабляецца.

Дзякуючы высокаму ўтрыманню цукру і нізкаму ўтрыманню вады, а таксама нізкаму значэнню pH і антымікробным уласцівасцям мёд можа заставацца свежым на працягу многіх гадоў, дзесяцігоддзяў і нават даўжэй.

Аднак пры пэўных абставінах ён можа сапсавацца альбо страціць сваю прывабнасць.

Мёд можа быць забруджаны бактэрыямі, дражджамі, грыбкамі ці цвіллю, хоць яны звычайна не размножваюцца ў значнай колькасці. Ён таксама можа ўтрымліваць таксічныя злучэнні некаторых раслін, альбо можа быць падменены няякаснымі падсалодвальнікамі або апрацоўкай.

Акрамя таго, мёд, які захоўваецца няправільна, не пратрымаецца так доўга. Такім чынам, важна захоўваць яго ў герметычным кантэйнеры ў прахалодным, сухім месцы.

Набываючы мёд у правераных пастаўшчыкоў і правільна захоўваючы яго, ім можна спакойна карыстацца доўгія гады.