4 схаваныя небяспекі свініны

Задаволены

• 1. Гепатыт Е
• 2. Рассеяны склероз
• 3. Рак печані і цыроз
• 4. Іерсінія
• У заключэнне
• 4. Іерсінія
• У заключэнне

Сярод прадуктаў, якія натхняюць на культ, свініна часта лідзіруе, пра што сведчаць 65% амерыканцаў, якія жадаюць назваць бекон нацыянальнай ежай краіны.

На жаль, гэтая папулярнасць дарагога каштуе. Апрача таго, што свініна з'яўляецца найбольш часта ўжываным у свеце мясам, свініна таксама можа быць адной з самых небяспечных і нясе некаторыя важныя і недастаткова абмяркоўваемыя рызыкі, пра якія павінен ведаць любы спажывец (1).

1. Гепатыт Е

Дзякуючы ажыўленню харчавання ад носа да хваста, субпрадукты выкупіліся сярод аматараў здароўя, асабліва печані, якая цэніцца за ўтрыманне вітаміна А і вялікую колькасць мінеральных рэчываў.

Але калі гаворка ідзе пра свініну, печань можа быць рызыкоўным бізнесам.

У развітых краінах свіная печань з'яўляецца галоўным харчовым пераносчыкам гепатыту Е, віруса, які заражае 20 мільёнаў чалавек штогод і можа прывесці да вострых захворванняў (ліхаманка, стомленасць, жаўтуха, ваніты, болі ў суставах і жываце), павелічэнне печані а часам пячоначная недастатковасць і смерць (,).

Большасць выпадкаў гепатыту Е крадуць без сімптомаў, але цяжарныя жанчыны могуць адчуваць бурныя рэакцыі на вірус, уключаючы фульмінантны гепатыт (хуткая пячоначная недастатковасць) і высокі рызыка мацярынскай і фетальнай смяротнасці (). На самай справе маці, якія заражаюцца на працягу трэцяга трыместра, сутыкаюцца са смяротнасцю да 25% ().

У рэдкіх выпадках заражэнне гепатытам Е можа прывесці да міякардыту (запаленчага захворвання сэрца), вострага панкрэатыту (хваравітага запалення падстраўнікавай залозы), неўралагічных праблем (уключаючы сіндром Гійена-Барэ і неўралгічную аміятрофію), парушэнняў крыві і апорна-рухальнага апарата, такіх як падвышаны ўзровень крэацін-фасфокіназа, якая паказвае на пашкоджанне цягліц і боль у суставах (у выглядзе полиартралгии) (6,,).

Людзі з парушанай імуннай сістэмай, у тым ліку рэцыпіенты трансплантаваных органаў на імунасупрэсіўную тэрапію, і людзі з ВІЧ, часцей пакутуюць ад гэтых цяжкіх ускладненняў гепатыту Е ().

Такім чынам, наколькі насцярожвае статыстыка забруджвання свініны? У Амерыцы прыблізна 1 з кожных 10 набытых у краме свіней печані даюць станоўчы тэст на гепатыт Е, што крыху вышэй, чым у Нідэрландах - 1 на 15 і ў Чэхіі - 1 на 20 (,). Адно даследаванне, праведзенае ў Германіі, паказала, што прыкладна кожная пятая свіная каўбаса была забруджана ().

Традыцыйны ў Францыі фігатэлу, каўбаса з свіной печані, якую часта ўжываюць у волкім выглядзе, з'яўляецца пацверджаным носьбітам гепатыту Е (). На самай справе ў рэгіёнах Францыі, дзе сырая альбо рэдкая свініна з'яўляецца звычайным дэлікатэсам, больш за палову мясцовага насельніцтва сведчыць пра наяўнасць інфекцыі гепатыту Е ().

Японія таксама сутыкаецца з ростам праблем з гепатытам Е, паколькі свініна набірае папулярнасць (). А ў Вялікабрытаніі? Гепатыт Е выяўляецца ў свіных каўбасах, у свіной печані і на свінабойнях, паказваючы на ​​магчымасць шырокага ўздзеяння сярод спажыўцоў свініны ().

Магчыма, спакушае абвінаваціць эпідэмію гепатыту Е ў камерцыйнай сельскагаспадарчай практыцы, але ў выпадку са свіннямі дзікія жывёлы не азначаюць бяспечней. Паляўнічыя кабаны таксама частыя пераносчыкі гепатыту Е, здольныя перадаць вірус людзям, якія харчуюцца дзічынай (,).

Акрамя поўнага ўстрымання ад свініны, лепшы спосаб знізіць рызыку развіцця гепатыту Е - на кухні. Гэты ўпарты вірус можа перажыць тэмпературу рэдка прыгатаванага мяса, робячы высокую тэмпературу лепшай зброяй супраць заражэння (). Для дэзактывацыі вірусаў падрыхтоўка прадуктаў са свініны, па меншай меры, 20 хвілін да ўнутранай тэмпературы 71 ° C (160 ° F), здаецца, робіць сваю хітрасць (20).

Аднак тлушч можа абараніць вірусы гепатыту ад разбурэння цеплавой энергіі, таму тлустыя адрэзкі свініны могуць спатрэбіцца дадаткова або падвышанай тэмпературы ().

Прадукты са свініны, асабліва печань, часта пераносяць гепатыт Е, які можа выклікаць цяжкія ўскладненні і нават смерць ва ўразлівых груп насельніцтва. Для дэзактывацыі віруса неабходна дбайнае прыгатаванне ежы.

2. Рассеяны склероз

Адзін з самых дзіўных рызык, звязаных са свінінай, - які атрымаў надзвычай мала эфіру - гэта рассеяны склероз (РС), разбуральны аутоіммунный стан з удзелам цэнтральнай нервовай сістэмы.

Надзейная сувязь паміж свінінай і РС была вядомая па меншай меры з 1980-х гадоў, калі даследчыкі прааналізавалі сувязь паміж ужываннем свініны на душу насельніцтва і РС у дзясятках краін ().

У той час як краіны, якія не хочуць свініны, такія як Ізраіль і Індыя, былі амаль пазбаўлены ад дэгенератыўных хвароб дзяржаў-членаў, больш ліберальныя спажыўцы, такія як Заходняя Германія і Данія, сутыкнуліся з высокімі тэмпамі.

На самай справе, калі былі разгледжаны ўсе краіны, спажыванне свініны і РС прадэманстравалі велізарную карэляцыю 0,87 (р <0,001), што значна вышэй і больш істотна, чым залежнасць паміж РС і спажываннем тлушчу (0,63, р <0,01), РС і агульнае спажыванне мяса (0,61, р <0,01) і спажыванне МС і ялавічыны (без істотнай залежнасці).

Для перспектывы аналагічнае даследаванне дыябету і спажывання цукру на душу насельніцтва выявіла карэляцыю крыху менш за 0,60 (р <0,001) пры аналізе 165 краін (23).

Як і ва ўсіх эпідэміялагічных выніках, карэляцыя паміж ужываннем свініны і РС не можа даказаць гэтага прычыны іншая (ці нават тое, што ў краінах, якія пацярпелі ад РС, найбольш захопленыя спажыўцы свініны былі найбольш хворымі). Але, як аказалася, сховішча доказаў значна глыбей.

Раней у ходзе даследавання жыхароў Аркнейскіх і Шэтландскіх астравоў Шатландыі, рэгіёна, які кішыць незвычайнымі дэлікатэсамі, у тым ліку яйкамі марскіх птушак, сырым малаком і недапечаным мясам, выяўлена толькі адна дыетычная сувязь з РС - спажыванне "гаршчочнай галавы", стравы, прыгатаванай з варанага свінога мозгу ().

Сярод жыхароў Шэтландскіх зямель значна большая доля пацыентаў з РС спажывала гаршчок у гаршчку ў маладосці, у параўнанні са здаровым, узроставым і палавым кантролем (25).

Гэта асабліва актуальна, паколькі - у адпаведнасці з іншымі даследаваннямі - РС, якія дзівяць у сталым узросце, могуць паўстаць у выніку ўздзеяння навакольнага асяроддзя ў падлеткавым узросце (26).

Магчымасць свінога мозгу выклікаць аутоіммунітэт, звязаны з нервамі, не толькі назіральная здагадка. У перыяд з 2007 па 2009 год група з 24 работнікаў свінакомплексу загадкава захварэла прагрэсавальная запаленчая нейропатия, які характарызуецца падобнымі на РС сімптомамі, такімі як стомленасць, здранцвенне, паколванне і боль (,).

Крыніца ўспышкі? Так званы «свіны туман мозгу» - драбнюткія часцінкі мазгавой тканіны ўзрываліся ў паветра падчас апрацоўкі тушы ().

Калі рабочыя ўдыхалі гэтыя тканкавыя часціцы, іх імунная сістэма ў адпаведнасці са стандартным пратаколам утварала антыцелы супраць чужародных свіных антыгенаў.

Але гэтыя антыгены дзіўна падобныя на некаторыя нервовыя бялкі ў чалавека. І вынікам стала біялагічная бяда: збянтэжаныя, з кім змагацца, імунная сістэма працоўных распачала агнём агнём на ўласную нервовую тканіну (,).

Хоць атрыманы ў выніку аутоіммунітэт і не быў ідэнтычным рассеянаму склерозу, той самы працэс малекулярнай мімікрыі, калі чужародныя антыгены і ўласныя антыгены досыць падобныя, каб выклікаць аутоіммунный адказ, быў уцягнуты ў патагенез РС (,).

Вядома, у адрозненне ад туману свінога мозгу, хот-догі і вяндліна - не літаральна на ўдыху (нягледзячы на ​​хлопчыкаў-падлеткаў). Ці можа свініна ўсё яшчэ перадаваць праблемныя рэчывы пры прыёме ўнутр? Адказ - спекулятыўны так. З аднаго боку, некаторыя бактэрыі, асабліва Acinetobacter, удзельнічаюць у малекулярнай мімікрыі з міэлінам, абалонкай нерва, якая пашкоджваецца пры РС (34,).

Хоць роля свіней як Acinetobacter носьбіты не былі вычарпальна вывучаны, бактэрыі былі знойдзены ў свіным фекаліях, на свінафермах і ў беконе, свіным салямі і вяндліне, дзе яны служаць арганізмам, які псуе (,, 38, 39). Калі свініна дзейнічае як транспартны сродак для Acinetobacter перадачы (альбо якім-небудзь чынам павялічвае рызыку заражэння чалавека), сувязь з РС мела б сэнс.

Па-другое, свінні могуць быць маўклівымі і недастаткова вывучанымі носьбітамі прыёны, няправільна склаў вавёркі, якія выклікаюць нейродегенеративные засмучэнні, такія як хвароба Кройцфельда-Якаба (чалавечая версія шалёнай каровы) і Куру (сустракаецца ў грамадстве канібалаў) ().

Некаторыя даследчыкі мяркуюць, што сама МС можа быць прыённай хваробай, якая накіравана на алігадэндрацыты, клеткі, якія выпрацоўваюць міэлін (). І паколькі прыёны - і звязаныя з імі хваробы - перадаюцца пры паглынанні інфіцыраванай нервовай тканіны, магчыма, прадукты, якія змяшчаюць прыёны, са свінінай могуць быць адным з ланцугоў ланцуга РС ().

Прычынная роля свініны ў РС далёка не закрытая, але незвычайна моцная эпідэміялагічная заканамернасць, біялагічная праўдападобнасць і дакументаваны вопыт робяць неабходнымі далейшыя даследаванні.

3. Рак печані і цыроз

Праблемы з печанню, як правіла, цягнуць за сабой некаторыя прадказальныя фактары рызыкі, а менавіта інфекцыі гепатыту В і С, уздзеянне афлатаксіну (канцероген, які выпрацоўваецца цвіллю) і празмернае ўжыванне алкаголю (43, 44, 45).

Але ў навуковай літаратуры пахаваны яшчэ адзін патэнцыйны біч здароўя печані - свініна.

На працягу дзесяцігоддзяў спажыванне свініны дакладна паўтарае ўзровень раку печані і цырозу ва ўсім свеце. У аналізах у некалькіх краінах карэляцыя паміж смяротнасцю свініны і цырозам склала 0,40 (р <0,05), выкарыстоўваючы дадзеныя 1965 г., 0,89 (р <0,01), выкарыстоўваючы дадзеныя сярэдзіны 1970-х, 0,68 (р = 0,003), выкарыстоўваючы дадзеныя 1996 г. і 0,83 ( p = 0,000) з выкарыстаннем дадзеных 2003 г. (,).

У тых самых аналізах сярод 10 канадскіх правінцый свініна мела суадносіны 0,60 (р <0,01) са смерцю ад цырозу печані, у той час як алкаголь, магчыма, з-за агульнага нізкага спажывання, не паказаў істотнай сувязі.

А ў статыстычных мадэлях, якія ўключаюць вядомыя небяспекі для печані (ужыванне алкаголю, інфекцыя гепатыту В і гепатыт С), свініна застаецца незалежна звязанай з хваробамі печані, мяркуючы, што сувязь звязана не толькі са свінінай, чым можа быць, іншы ўзбуджальнік ().

У гэтых даследаваннях ялавічына, наадварот, заставалася нейтральнай або ахоўнай для печані.

Адной з найбуйнейшых дыетычных крыніц нітразамінаў з'яўляецца апрацаваная свініна, якая, як частая наведвальніца патэльні, звычайна ўтрымлівае нітрыты і нітраты ў якасці отверждающих рэчываў. (Гародніна таксама багаты нітратамі, якія сустракаюцца ў прыродзе, але іх утрыманне антыаксідантаў і недахоп бялку дапамагаюць сарваць працэс N-нітрацыя, не даючы ім стаць агентамі, якія выклікаюць рак ().

Значны ўзровень нітразамінаў быў знойдзены ў паштэце са свіной печані, беконе, каўбасе, вяндліне і іншым сушаным мясе (63,,). У прыватнасці, тлустая частка свініны, як правіла, назапашвае значна больш высокі ўзровень нітразамінаў, чым нішчымныя кавалачкі, што робіць бекон асабліва багатым крыніцай ().

Наяўнасць тлушчу таксама можа ператварыць вітамін С у прамоўтэр нітразаміну замест інгібітара нітразаміну, таму спалучэнне свініны з гароднінай можа не забяспечыць вялікай абароны ().

Хоць большая частка даследаванняў нітразамін-рака печані была сканцэнтравана на грызунах, дзе некаторыя нітразаміны з надзвычайнай лёгкасцю прыводзяць да паразы печані, эфект выяўляецца і ў чалавека (,). На самай справе, некаторыя даследчыкі мяркуюць, што людзі могуць быць нават больш адчувальныя да нітразамінаў, чым мышы і пацукі ().

Напрыклад, у Тайландзе нітразаміны моцна звязаны з ракам печані ў раёнах, дзе іншыя фактары рызыкі нізкія (71). Аналіз кагорты NIH-AARP 2010 года паказаў, што чырвонае мяса (уключаючы свініну), апрацаванае мяса (уключаючы апрацаваную свініну), нітраты і нітрыты станоўча звязаны з хранічнымі захворваннямі печані. Работнікі гумы, якія падвергліся ўздзеянню нітразамінаў на прафесійным узроўні, сутыкнуліся з надзвычай высокім узроўнем захворванняў печані і рака, не звязаных з алкаголем ().

Ці даказваюць нітразаміны ланцужок прычынна-следчай сувязі паміж свінінай, шкоднымі для печані злучэннямі і захворваннямі печані? У цяперашні час дадзеныя занадта разбітыя, але такая рызыка дастаткова верагодная, каб апраўдаць абмежаванне прадуктаў са свініны, якія змяшчаюць нітразамін (альбо вырабляюць нітразамін), у тым ліку бекон, вяндліну, сасіскі і сасіскі, зробленыя з нітрыту натрыю або салетры.

Моцныя эпідэміялагічныя сувязі існуюць паміж ужываннем свініны і захворваннямі печані. Калі гэтыя спасылкі адлюстроўваюць прычыну і вынік, можа быць адзін вінаваты N-нітразовыя злучэнні, якія ў вялікай колькасці ўтрымліваюцца ў апрацаваных прадуктах са свініны, прыгатаваных пры высокіх тэмпературах.

4. Іерсінія

На працягу многіх гадоў дэвіз засцярогі ад свініны быў: "малайчына альбо бюст", следства страху перад трыхінелёзам - разнавіднасцю аскарыды, якая разбурала спажыўцоў свініны на працягу большай часткі 20^й стагоддзя (73).

Дзякуючы зменам у практыцы кармлення, гігіене на фермах і кантролі якасці, трыхінелёз, які перадаецца свіннямі, зваліўся з радара, запрасіўшы ружовую свініну назад у меню.

Але спакойныя правілы цяпла свініны, магчыма, адкрылі дзверы для іншага тыпу інфекцыі - іерсініёзу, які выкліканы Ерсінія бактэрыі. Толькі ў ЗША, Ерсінія прыводзіць да 35 смерцяў і амаль 117 000 выпадкаў харчовых атручванняў штогод (). Яго галоўны шлях уводу для людзей? Недапечаная свініна.

Вострыя сімптомы ерсініёзу досыць грубыя - ліхаманка, боль, крывавы панос, - але яго доўгатэрміновыя наступствы - гэта тое, што сапраўды павінна выклікаць трывогу. Ахвяры Ерсінія пры атручванні рызыка рэактыўнага артрыту, тыпу запаленчых захворванняў суставаў, выкліканага інфекцыяй, узрастае ў 47 разоў (75).

Нават дзеці становяцца пасляЕрсінія мішэні пры артрыце, часам патрабуецца хімічная синовектомия (ін'екцыя асмічнай кіслаты ў праблемны сустаў) для зняцця пастаяннай болю (76, 77).

А ў менш распаўсюджаных выпадках дзе Ерсінія не прыносіць тыповых ліхаманкавых, дыярэйных непрыемнасцей? Рэактыўны артрыт можа развіцца нават тады, калі першапачатковая інфекцыя была бессімптомнай, і некаторыя ахвяры не ведаюць, што іх артрыт з'яўляецца следствам харчовай хваробы (78).

Нягледзячы на ​​тое, што рэактыўны артрыт звычайна з цягам часу суціхае, Ерсінія ахвяры на працягу многіх гадоў пакідаюць больш высокі рызыка хранічных праблем з суставамі, уключаючы анкілозіруюшчый спандыліт, сакроилеит, теносиновит і рэўматоідны артрыт (, 80, 81).

Некаторыя дадзеныя сведчаць пра гэта Ерсінія можа прывесці да неўралагічных ускладненняў (82). У інфіцыраваных асоб з перагрузкай жалезам можа ўзнікаць больш высокі рызыка множных абсцэсаў печані, што можа прывесці да смерці (,,). А сярод людзей, якія генетычна ўспрымальныя, пярэдні увеіт, запаленне вясёлкавай абалонкі вока таксама часцей назіраецца пасля прыступу Ерсінія (, ).

Нарэшце, з дапамогай малекулярнай мімікрыі, Ерсінія інфекцыя таксама можа павысіць рызыку хваробы Грейвса, аутоіммунного захворвання, якое характарызуецца празмернай выпрацоўкай гармонаў шчытападобнай залозы (,).

Рашэнне? Давесці да цяпла. Большасць прадуктаў са свініны (69% правераных узораў, паводле аналізу Consumer Reports) забруджана Ерсінія бактэрый, і адзіны спосаб засцерагчыся ад заражэння - правільная падрыхтоўка ежы. Унутраная тэмпература мінімум 145 ° F для цэлай свініны і 160 ° F для свінога фаршу неабходная для знішчэння любых зацяжных узбуджальнікаў.

Недазвараная свініна можа перадаць Ерсінія бактэрыі, якія выклікаюць кароткачасовыя хваробы і павялічваюць рызыку рэактыўнага артрыту, хранічных захворванняў суставаў, хваробы Грэйвса і іншых ускладненняў.

У заключэнне

Такім чынам, ці павінны здаровыя ўсяедныя выключаць свініну з меню?

Журы па-ранейшаму. Для дзвюх праблем са свінінай - гепатыту Е і Ерсінія - агрэсіўнага прыгатавання ежы і бяспечнага абыходжання з імі дастаткова, каб мінімізаваць рызыку. І з-за недахопу кантраляваных, арыентаваных на свініну даследаванняў, здольных усталяваць прычынна-следчыя сувязі, іншыя эпідэміялагічныя сцягі свініны ўзнікаюць з эпідэміялогіі - на месцах, якія перапоўнены перашкодамі і неапраўданай упэўненасцю.

Горш за тое, многія дыеты і хваробы вывучаюць свіную кавалачку разам з іншымі відамі чырвонага мяса, разводзячы любыя асацыяцыі толькі са свінінай.

Гэтыя праблемы абцяжарваюць ізаляцыю наступстваў для здароўя прадуктаў, атрыманых ад свіней, і вызначэнне бяспекі іх спажывання.

З улікам гэтага, асцярожнасць, верагодна, апраўданая. Сама велічыня, кансістэнцыя і механістычная праўдападобнасць сувязі свініны з некалькімі сур'ёзнымі захворваннямі робяць шанцы на сапраўдную рызыку больш верагоднымі.

Пакуль не будуць праведзены дадатковыя даследаванні, вы, магчыма, захочаце падумаць двойчы пра тое, каб на свініне пайсці на свініну.

Рак печані таксама, як правіла, ідзе па свінні. Аналіз 1985 г. паказаў, што спажыванне свініны карэлюе са смерцю ад гепатацеллюлярную карцыномы гэтак жа моцна, як і алкаголь (0,40, р <0,05 для абодвух) (). (Улічваючы, што цыроз печані часта з'яўляецца прэлюдыяй да рака, гэтая сувязь не павінна здзіўляць (50).)

Такім чынам, што стаіць за гэтымі жудаснымі асацыяцыямі?

На першы погляд, найбольш верагодныя тлумачэнні не выкладваюцца. Нягледзячы на ​​тое, што гепатыт Е, які перадаецца свінінай, можа прывесці да цырозу печані, гэта адбываецца амаль выключна ў людзей з паніжаным імунітэтам - падгрупы папуляцыі, якая занадта малая для ўліку глабальнай карэляцыі ().

У параўнанні з іншым мясам, у свініне, як правіла, шмат амега-6 тоўстых кіслот, уключаючы лінолевую і арахіданавую кіслаты, якія могуць гуляць пэўную ролю пры захворваннях печані (,,). Але раслінныя алею, утрыманне поліненасычаных тлустых кіслот, якія выдзімаюць свініну з вады, не танчаць такое ж танга хваробы печані, як свіное, ставячы пад сумнеў, ці сапраўды вінаваты тлушч (55, 56).

Гетэрацыклічныя аміны, клас канцэрагенных рэчываў, якія ўтвараюцца пры варэнні мяса (уключаючы свініну) пры высокіх тэмпературах, спрыяюць раку печані ў розных жывёл (). Але гэтыя злучэнні таксама лёгка ўтвараюцца ў ялавічыне, у адпаведнасці з тымі ж даследаваннямі, якія паказваюць, што свініна не мае станоўчай сувязі з захворваннямі печані (,).

Улічваючы ўсё гэта, было б лёгка адмовіцца ад сувязі хваробы свініны і печані як эпідэміялагічнай выпадковасці. Аднак існуюць некаторыя праўдападобныя механізмы.

Хутчэй за ўсё ўдзельнік прэтэндэнта нітразаміны, якія з'яўляюцца канцэрагеннымі злучэннямі, створанымі пры ўзаемадзеянні нітрытаў і нітратаў з пэўнымі амінамі (з бялкоў), асабліва пры высокай тэмпературы (). Гэтыя злучэнні былі звязаны з пашкоджаннямі і ракам у розных органах, уключаючы печань (61).

Адной з найбуйнейшых дыетычных крыніц нітразамінаў з'яўляецца апрацаваная свініна, якая, як частая наведвальніца патэльні, звычайна ўтрымлівае нітрыты і нітраты ў якасці отверждающих рэчываў. (Гародніна таксама багаты нітратамі, якія сустракаюцца ў прыродзе, але іх утрыманне антыаксідантаў і недахоп бялку дапамагаюць сарваць працэс N-нітрацыя, не даючы ім стаць агентамі, якія выклікаюць рак ().

Значны ўзровень нітразамінаў быў знойдзены ў паштэце са свіной печані, беконе, каўбасе, вяндліне і іншым сушаным мясе (63,,). У прыватнасці, тлустая частка свініны, як правіла, назапашвае значна больш высокі ўзровень нітразамінаў, чым нішчымныя кавалачкі, што робіць бекон асабліва багатым крыніцай ().

Наяўнасць тлушчу таксама можа ператварыць вітамін С у прамоўтэр нітразаміну замест інгібітара нітразаміну, таму спалучэнне свініны з гароднінай можа не забяспечыць вялікай абароны ().

Хоць большая частка даследаванняў нітразамін-рака печані была сканцэнтравана на грызунах, дзе некаторыя нітразаміны з надзвычайнай лёгкасцю прыводзяць да паразы печані, эфект выяўляецца і ў чалавека (,). На самай справе, некаторыя даследчыкі мяркуюць, што людзі могуць быць нават больш адчувальныя да нітразамінаў, чым мышы і пацукі ().

Напрыклад, у Тайландзе нітразаміны моцна звязаны з ракам печані ў раёнах, дзе іншыя фактары рызыкі нізкія (71). Аналіз кагорты NIH-AARP 2010 года паказаў, што чырвонае мяса (уключаючы свініну), апрацаванае мяса (уключаючы апрацаваную свініну), нітраты і нітрыты станоўча звязаны з хранічнымі захворваннямі печані. Работнікі гумы, якія падвергліся ўздзеянню нітразамінаў на прафесійным узроўні, сутыкнуліся з надзвычай высокім узроўнем захворванняў печані і рака, не звязаных з алкаголем ().

Ці даказваюць нітразаміны ланцужок прычынна-следчай сувязі паміж свінінай, шкоднымі для печані злучэннямі і захворваннямі печані? У цяперашні час дадзеныя занадта разбітыя, але такая рызыка дастаткова верагодная, каб апраўдаць абмежаванне прадуктаў са свініны, якія змяшчаюць нітразамін (альбо вырабляюць нітразамін), у тым ліку бекон, вяндліну, сасіскі і сасіскі, зробленыя з нітрыту натрыю або салетры.

Моцныя эпідэміялагічныя сувязі існуюць паміж ужываннем свініны і захворваннямі печані. Калі гэтыя спасылкі адлюстроўваюць прычыну і вынік, можа быць адзін вінаваты N-нітразовыя злучэнні, якія ў вялікай колькасці ўтрымліваюцца ў апрацаваных прадуктах са свініны, прыгатаваных пры высокіх тэмпературах.

4. Іерсінія

На працягу многіх гадоў дэвіз засцярогі ад свініны быў: "малайчына альбо бюст", следства страху перад трыхінелёзам - разнавіднасцю аскарыды, якая разбурала спажыўцоў свініны на працягу большай часткі 20^й стагоддзя (73).

Дзякуючы зменам у практыцы кармлення, гігіене на фермах і кантролі якасці, трыхінелёз, які перадаецца свіннямі, зваліўся з радара, запрасіўшы ружовую свініну назад у меню.

Але спакойныя правілы цяпла свініны, магчыма, адкрылі дзверы для іншага тыпу інфекцыі - іерсініёзу, які выкліканы Ерсінія бактэрыі. Толькі ў ЗША, Ерсінія прыводзіць да 35 смерцяў і амаль 117 000 выпадкаў харчовых атручванняў штогод (). Яго галоўны шлях уводу для людзей? Недапечаная свініна.

Вострыя сімптомы ерсініёзу досыць грубыя - ліхаманка, боль, крывавы панос, - але яго доўгатэрміновыя наступствы - гэта тое, што сапраўды павінна выклікаць трывогу. Ахвяры Ерсінія пры атручванні рызыка рэактыўнага артрыту, тыпу запаленчых захворванняў суставаў, выкліканага інфекцыяй, узрастае ў 47 разоў (75).

Нават дзеці становяцца пасляЕрсінія мішэні пры артрыце, часам патрабуецца хімічная синовектомия (ін'екцыя асмічнай кіслаты ў праблемны сустаў) для зняцця пастаяннай болю (76, 77).

А ў менш распаўсюджаных выпадках дзе Ерсінія не прыносіць тыповых ліхаманкавых, дыярэйных непрыемнасцей? Рэактыўны артрыт можа развіцца нават тады, калі першапачатковая інфекцыя была бессімптомнай, і некаторыя ахвяры не ведаюць, што іх артрыт з'яўляецца следствам харчовай хваробы (78).

Нягледзячы на ​​тое, што рэактыўны артрыт звычайна з цягам часу суціхае, Ерсінія ахвяры на працягу многіх гадоў пакідаюць больш высокі рызыка хранічных праблем з суставамі, уключаючы анкілозіруюшчый спандыліт, сакроилеит, теносиновит і рэўматоідны артрыт (, 80, 81).

Некаторыя дадзеныя сведчаць пра гэта Ерсінія можа прывесці да неўралагічных ускладненняў (82). У інфіцыраваных асоб з перагрузкай жалезам можа ўзнікаць больш высокі рызыка множных абсцэсаў печані, што можа прывесці да смерці (,,). А сярод людзей, якія генетычна ўспрымальныя, пярэдні увеіт, запаленне вясёлкавай абалонкі вока таксама часцей назіраецца пасля прыступу Ерсінія (, ).

Нарэшце, з дапамогай малекулярнай мімікрыі, Ерсінія інфекцыя таксама можа павысіць рызыку хваробы Грэйвса, аутоіммунного захворвання, якое характарызуецца празмернай выпрацоўкай гармонаў шчытападобнай залозы (,).

Рашэнне? Давесці да цяпла. Большасць прадуктаў са свініны (69% правераных узораў, паводле аналізу Consumer Reports) забруджана Ерсінія бактэрый, і адзіны спосаб засцерагчыся ад заражэння - правільная падрыхтоўка ежы. Унутраная тэмпература мінімум 145 ° F для цэлай свініны і 160 ° F для свінога фаршу неабходная для знішчэння любых зацяжных узбуджальнікаў.

Недазвараная свініна можа перадаць Ерсінія бактэрыі, якія выклікаюць кароткачасовыя хваробы і павялічваюць рызыку рэактыўнага артрыту, хранічных захворванняў суставаў, хваробы Грэйвса і іншых ускладненняў.

У заключэнне

Такім чынам, ці павінны здаровыя ўсяедныя выключаць свініну з меню?

Журы па-ранейшаму. Для дзвюх праблем са свінінай - гепатыту Е і Ерсінія - агрэсіўнага прыгатавання ежы і бяспечнага абыходжання з імі дастаткова, каб мінімізаваць рызыку. І з-за недахопу кантраляваных, арыентаваных на свініну даследаванняў, здольных усталяваць прычынна-следчыя сувязі, іншыя эпідэміялагічныя сцягі свініны ўзнікаюць з эпідэміялогіі - на месцах, якія перапоўнены перашкодамі і неапраўданай упэўненасцю.

Горш за тое, што многія з дыеты і хвароб вывучаюць свіную свініну разам з іншымі відамі чырвонага мяса, разводзячы любыя асацыяцыі толькі са свінінай.

Гэтыя праблемы абцяжарваюць ізаляцыю наступстваў для здароўя прадуктаў, атрыманых ад свіней, і вызначэнне бяспекі іх спажывання.

З улікам гэтага, асцярожнасць, верагодна, апраўданая. Сама велічыня, кансістэнцыя і механістычная праўдападобнасць сувязі свініны з некалькімі сур'ёзнымі захворваннямі робяць шанцы на сапраўдную рызыку больш верагоднымі.

Пакуль не будуць праведзены дадатковыя даследаванні, вы, магчыма, захочаце падумаць двойчы пра тое, каб перакусіць свініну.