Натуральныя дрожджы: што гэта такое, карысць і як гэта зрабіць

Задаволены

• Карысць для здароўя
• Як прыгатаваць натуральныя дрожджы
• Як захаваць натуральныя дрожджы пасля выкарыстання?
• Аптымальная тэмпература навакольнага асяроддзя
• Што рабіць, калі не выкарыстоўваецца?
• Рэцэпт натуральнага дражджавога хлеба

Натуральныя дрожджы - гэта дрожджы, вырабленыя з мікраарганізмамі, якія прысутнічаюць у муцы. Такім чынам, яго вырабляюць шляхам змешвання толькі мукі з вадой і чакання некалькіх дзён, пакуль натуральнае дражджавое цеста не сфармуецца, і, як правіла, гатова да выкарыстання прыблізна праз 10 дзён.

Гэта натуральнае закісанне, вырабленае з мучных дрожджаў і бактэрый, без дадання якіх-небудзь штучных, біялагічных або хімічных дрожджаў, таксама называюць "мацярынскім цестам" альбо закваска закваска, і з яго можна рыхтаваць хлеб, печыва, цеста для піцы ці пірагі. Хлеб, прыгатаваны такім чынам, мае лёгкі кіслы густ, які нагадвае больш вясковы.

Адна з галоўных карысных якасцей для гэтага віду закісання заключаецца ў тым, што цеста лепш засвойваецца, бо яно ўжо пачынае засвойвацца мікраарганізмамі падчас гатавання, выклікаючы меншую адчувальнасць да клейкавіны і газаўтварэння ў больш адчувальных людзей.

Самы распаўсюджаны рэцэпт падрыхтоўкі натуральных дрожджаў - гэта змяшаць невялікую пробу мацярынскага цеста, прыгатаванае раней, з вялікай колькасцю мукі і вады. Але ёсць і іншыя рэцэпты з рознай мукой, такім чынам рыхтавалі хлеб у мінулым, перш чым яго замянілі хлебапякарнымі дрожджамі.

Паколькі яно ўтрымлівае жывыя мікраарганізмы, мацярынскае цеста трэба карміць так, каб яно заставалася актыўным пры любым выкарыстанні. Калі параўноўваць хлеб, прыгатаваны з натуральных дрожджаў, з хлебам, прыгатаваным з хлебабулачных дрожджаў, ёсць некалькі паляпшэнняў з пункту гледжання аб'ёму, тэкстуры, сэнсарных уласцівасцяў і харчовай каштоўнасці, дзякуючы чаму іх ужыванне прыносіць некалькі пераваг для здароўя.

Карысць для здароўя

Некаторыя перавагі спажывання хлеба і іншых прадуктаў, прыгатаваных з натуральных дрожджаў:

• Палегчыць працэс стрававання, паколькі мікраарганізмы, якія прысутнічаюць у ежы, дапамагаюць расшчапляць бялкі, у тым ліку клейкавіну, якія прысутнічаюць у пшаніцы і жыце ў працэсе ферментацыі, і таму карысныя для людзей з адчувальнасцю да глютена;
• Умацаванне здароўя кішачніка, таму што некаторыя даследаванні паказваюць, што гэтыя прадукты ўтрымліваюць прэбіётыкі і прабіётыкі, якія спрыяюць функцыянаванню кішачніка і засваенню вітамінаў;
• Забяспечце больш пажыўных рэчываў для арганізма, паколькі гэта памяншае паглынанне фітатаў, якія з'яўляюцца рэчывамі, якія перашкаджаюць паглынанню некаторых мінеральных рэчываў. Акрамя таго, ён таксама здольны павялічваць канцэнтрацыю фолата і вітаміна Е;
• Большая колькасць антыаксідантаў, якія выдзяляюцца бактэрыямі ў працэсе ферментацыі, абараняючы клеткі ад пашкоджанняў клетак, выкліканых свабоднымі радыкаламі;
• Магчымасць кантролю ўзроўню цукру ў крыві, паколькі лічыцца, што гэта звязана з тым, што працэс закісання змяняе структуру вугляводаў, памяншаючы ўзровень глікеміі і прымушаючы падтрымліваць узровень глюкозы ў крыві.

Акрамя таго, закісанне таксама дапамагае палепшыць смак і структуру цельнозерновые хлеба, спрыяючы спажыванню клятчаткі і пажыўных рэчываў.

Як прыгатаваць натуральныя дрожджы

Натуральныя дрожджы ці мацярынскае цеста рыхтуюцца з інгрэдыентаў, якія знаходзяцца ў навакольным асяроддзі, з выкарыстаннем мукі з некаторых круп і вады. Змяшаўшы гэтыя інгрэдыенты пры пакаёвай тэмпературы, яны ўтрымліваюць мікраарганізмы, якія знаходзяцца ў паветры, і разам з дрожджамі пачынаюць працэс ферментацыі.

Па меры выкарыстання цеста і правядзення "кармлення" яго ўласцівасці будуць мяняцца, з цягам часу паляпшацца, паколькі змяняецца і яго густ.

Зыходныя інгрэдыенты

• 50 г пшанічнай мукі;
• 50 мл вады.

Рэжым падрыхтоўкі

Змяшайце муку і ваду, накрыйце вечкам і дайце пастаяць пры пакаёвай тэмпературы 12 гадзін. Затым трэба зноў дадаць 50 г мукі і 50 мл вады і пакінуць на 24 гадзіны.

На трэці дзень 100 г першапачатковай масы неабходна выкінуць і «падкарміць» 100 г мукі і 100 мл вады. На чацвёрты дзень трэба выкінуць 150 г першапачатковай масы і "падкарміць" яшчэ 100 г мукі і 100 мл вады. З чацвёртага дня можна назіраць наяўнасць маленькіх шарыкаў, якія проста сведчаць пра закісанне, што паказвае на тое, што мацярынскае цеста на самай справе фармуецца.

Акрамя таго, цеста таксама можа мець характэрны пах - ад салодкага паху да паху, падобнага на воцат, аднак гэта нармальна і адпавядае адной з стадый працэсу закісання. На пяты дзень трэба выкінуць 200 г першапачатковага запасу і зноў "падкарміць" 150 г мукі і 150 мл вады. На шосты дзень трэба выкінуць 250 г цеста і карміць 200 г мукі і 200 мл вады.

З сёмага дня мацярынскае цеста павялічыцца ў памерах і будзе мець крэмавую кансістэнцыю. Звычайна гэта мацярынскае цеста павінна быць гатовым ад 8 да 10 дзён, бо гэта залежыць ад асяроддзя, у якой праводзіцца падрыхтоўка, і вы павінны адмовіцца ад першапачатковага цеста і карміць, пакуль не дасягне чаканай кансістэнцыі.

Як захаваць натуральныя дрожджы пасля выкарыстання?

Паколькі мацярынскае цеста гатова паміж 7 і 10 днямі, вы можаце трымаць яго пры пакаёвай тэмпературы, і яго трэба "карміць" кожны дзень, так як гэты працэс шырока выкарыстоўваецца ў пякарнях, бо хлеб робяць штодня.

Аднак, каб прыгатаваць ежу дома, макароны можна захаваць у халадзільніку, гэта захавае вырошчванне і ажыццявіць яго дзейнасць. У такіх выпадках пры выкарыстанні тэсту рэкамендуецца дастаць яго з халадзільніка на папярэдні дзень і пакінуць цеста адпачываць пры пакаёвай тэмпературы.

Пасля дасягнення тэмпературы мацярынскае цеста неабходна актываваць, і рэкамендуецца ўзважыць колькасць, якое ёсць, і накарміць аднолькавай колькасцю мукі і вады. Напрыклад, калі будзе выяўлена, што сумесь важыць 300 г, варта дадаць 300 г мукі і 300 мл вады, пакінуўшы пры пакаёвай тэмпературы да наступнага дня, які будзе выкарыстоўвацца.

Пры выкарыстанні маткавага цеста могуць назірацца бурбалкі, якія сведчаць аб тым, што працэс закісання зноў актываваны. Таму неабходна выкарыстаць патрэбную колькасць, а потым вярнуць у халадзільнік.

Аптымальная тэмпература навакольнага асяроддзя

Ідэальная тэмпература для падтрымання актыўнасці мікраарганізмаў складае ад 20 да 30ºC.

Што рабіць, калі не выкарыстоўваецца?

Калі натуральныя дрожджы не выкарыстоўваюцца ў рэцэптах альбо, па меншай меры, раз на тыдзень, важна, каб "кармленне" працягвалася, інакш культываванне мікраарганізмаў можа загінуць, і тады неабходна зноў пачаць 10-дзённы працэс да гатоўнасці. Але дагледжанае зброджанае цеста застаецца жывым на працягу многіх гадоў.

Рэцэпт натуральнага дражджавога хлеба

Інгрэдыенты (на 2 хлеба)

• 800 грамаў пшанічнай мукі;
• 460 мл цёплай вады;
• 10 г солі;
• 320 грам натуральных дрожджаў.

Рэжым падрыхтоўкі

Пакладзеце муку ў міску і дадайце цёплую ваду, соль і натуральныя дрожджы. Змяшайце ўсе інгрэдыенты, пакуль яны не ўвойдуць у склад, а потым пастаўце цеста на роўную паверхню. Спачатку можна заўважыць вадзяністае цеста, аднак па меры замесу яно набывае форму і кансістэнцыю.

Пачніце замешваць цеста ўручную, і па меры замешвання цеста яно пачынае ліпнуць. Рэкамендуецца не дадаваць больш мукі і вады, а працягваць працэс, як звычайна: расцягнуць цеста і скласці яго над сабой, што дазваляе захапіць паветра.

Каб даведацца, ці гатовае цеста, проста зрабіце тэст на мембрану, у якім неабходна патрымаць кавалак цеста і расцягнуць яго паміж пальцамі. Калі цеста гатова, яно не зламаецца. Затым пакладзеце цеста ў ёмістасць і дайце яму пастаяць.

Важна падкрэсліць, што пры выкарыстанні мацярынскага цеста працэс з'яўляецца больш натуральным, і таму адбываецца павольней, і цеста павінна адпачыць даўжэй, рэкамендуецца пакінуць яго прыблізна на 3 гадзіны. Па заканчэнні гэтага тэрміну дастаньце цеста з ёмістасці і падзеліце яго на дзве часткі, каб прыгатаваць 2 боханы. Калі цеста трохі ліпкае, яго трэба прысыпаць невялікай колькасцю мукі, каб атрымаць патрэбную форму.

Па-за залежнасці ад формы, пачынаць трэба з круглай асновы, а для гэтага трэба павярнуць цеста, захапіць краю і выцягнуць іх да цэнтра. Зноў перавярніце цеста і рабіце кругавыя руху.

Затым у іншую ёмістасць выкладзеце чыстую тканіну і пасыпце на тканіну трохі мукі. Затым пакладзеце цеста, усыпце яшчэ муку і накрыйце вечкам, даючы пастаяць 3 гадзіны 30 хвілін. Затым выміце з ёмістасці і змесціце ў падыходны паддон і зрабіце невялікія надрэзы на паверхні тэсту.

Рэкамендуецца разагрэць духоўку да 230 ° C, а пры награванні паставіць хлеб выпякацца прыблізна на 25 хвілін. Затым выміце хлеб з паддона і выпякайце яшчэ 25 хвілін.