Трансглутаміназа (мясны клей): што гэта такое і ці бяспечна?

Задаволены

• Што такое трансглутаміназа?
• Выкарыстанне ў кулінарным свеце
• Праблемы бяспекі
• Калі вы павінны пазбягаць трансглутаміназы?
• Ніжняя лінія

Харчовыя дабаўкі, такія як кансерванты, фарбавальнікі і напаўняльнікі, звычайна выкарыстоўваюцца ў харчовай прамысловасці для паляпшэння густу, тэкстуры і колеру прадуктаў.

У той час як некаторыя бясшкодныя, іншыя могуць нанесці шкоду вашаму здароўю.

Трансглютаміназа, больш вядомая як мясны клей, - супярэчлівая харчовая дабаўка, якой многія людзі пазбягаюць з-за праблем са здароўем.

У гэтым артыкуле разглядаецца трансглутаміназа і разглядаюцца агульныя пытанні, якія тычацца бяспекі гэтага інгрэдыента.

Што такое трансглутаміназа?

Хоць мясны клей можа здацца страшным, трансглутаміназа - гэта фермент, які натуральным чынам сустракаецца ў чалавека, жывёл і раслін.

Ён дапамагае звязваць вавёркі разам, утвараючы кавалентныя сувязі, і таму яго звычайна называюць "біялагічным клеем прыроды" (1).

У людзей і жывёл трансглутаміназа гуляе ролю ў розных цялесных працэсах, уключаючы згусанне крыві і выпрацоўку спермы.

Гэта таксама важна для росту і развіцця раслін.

Трансглутаміназа, якая выкарыстоўваецца ў ежу, вырабляецца альбо з фактараў згортвання крыві жывёл, такіх як каровы і свінні, альбо з бактэрый, атрыманых з раслінных экстрактаў. Звычайна прадаецца ў выглядзе парашка.

Якасць злучэння трансглутаміназы робіць яго карысным інгрэдыентам для вытворцаў прадуктаў харчавання.

Як мяркуе яго мянушка, ён дзейнічае як клей, утрымліваючы вавёркі, якія змяшчаюцца ў звычайных прадуктах харчавання, такіх як мяса, хлебабулачныя вырабы і сыр.

Гэта дазваляе вытворцам прадуктаў харчавання паляпшаць тэкстуру прадуктаў альбо ствараць такія прадукты, як імітацыя крабавага мяса, звязваючы розныя крыніцы бялку разам.

Рэзюмэ Трансглутаміназа - гэта натуральны фермент, які змяшчаецца ў людзей, жывёл і раслін. Ён часта выкарыстоўваецца ў якасці харчовага інгрэдыента, каб звязваць вавёркі разам, паляпшаць тэкстуру ежы ці ствараць новыя прадукты.

Выкарыстанне ў кулінарным свеце

Нават калі вы паспрабуеце пазбегнуць прадуктаў, якія ўтрымліваюць штучныя дабаўкі, усё яшчэ ёсць добры шанец, што вы з'елі трансглутаміназу.

Ён выкарыстоўваецца ў розных прадуктах харчавання, у тым ліку ў каўбасах, курыных самародках, кефіры і сыры.

Адно даследаванне паказала, што даданне трансглутаміназы да курыных каўбас з розных курыных частак прывяло да паляпшэння тэкстуры, затрымкі вады і знешняга выгляду (2).

Шэф-кухары ў рэстаранах высокага класа нават выкарыстоўваюць яго для вырабу новых страў, такіх як спагецці з мяса крэветак.

Паколькі трансглутаміназа настолькі эфектыўная пры зліцці бялкоў разам, яе таксама часта выкарыстоўваюць для стварэння аднаго мяса з некалькіх частак.

Напрыклад, у рэстаране з вялікім аб'ёмам, дзе падаюць стравы «шведскі стол», можна падаваць стейк, прыгатаваны разам, парэзаўшы больш таннае мяса з трансглутаміназай.

Ён таксама выкарыстоўваецца ў вытворчасці сыру, ёгурта і марожанага.

Акрамя таго, яго дадаюць у хлебабулачныя вырабы, каб павысіць устойлівасць цеста, эластычнасць, аб'ём і здольнасць паглынаць ваду (3).

Рэзюмэ Трансглутаміназа выкарыстоўваецца для паляпшэння тэкстуры і знешняга выгляду такіх прадуктаў, як апрацаванае мяса, малочныя прадукты і хлебабулачныя вырабы.

Праблемы бяспекі

З такой мянушкай, як мясны клей, не дзіўна, што ёсць праблемы бяспекі ва ўжыванні трансглутаміназы ў ежы.

Але галоўная праблема з мясным клеем - гэта не заўсёды інгрэдыент, а падвышаны рызыка заражэння бактэрыямі прадуктаў, у якіх ён выкарыстоўваецца.

Калі некалькі частак мяса склейваюцца, утвараючы адзін кавалак, гэта павялічвае шанцы ўвядзення бактэрый у ежу.

Некаторыя эксперты таксама сцвярджаюць, што паколькі вавёркі, пабудаваныя з мясной клеем, не з'яўляюцца адным цвёрдым сегментам, гэта робіць прадукт складаней прыгатаваць.

Больш таго, калі кавалак мяса сабраны з дапамогай некалькіх розных крыніц бялку, звязаных разам з трансглутаміназай, цяжка вызначыць крыніцу бактэрыяльнай эпідэміі.

Іншы клопат заключаецца ў тым, што гэта можа негатыўна паўплываць на людзей, якія адчуваюць да глютена або целиакии (4).

Трансглютаміназа можа павялічыць пранікальнасць кішачніка, што можа пагоршыць сімптомы ў людзей з целиакией, стварыўшы больш высокую алергенную нагрузку на імунную сістэму.

Выказваецца нават меркаванне, што ўсплёск людзей з дыягназам целиакии можа быць звязаны з павелічэннем выкарыстання трансглутаміназы ў ежы (5, 6).

Аднак не існуе навуковых даследаванняў, якія непасрэдна звязвалі трансглутаміназу з павышаным рызыкай захворвання, хаця даследаванні ў гэтай галіне працягваюцца.

FDA класіфікуе трансглутаміназу як GRAS (агульнапрызнаную як бяспечную), а USDA лічыць інгрэдыент бяспечным для ўжывання ў мясе і птушкафабрыцы (7).

У 2010 годзе Еўрапейскі саюз забараніў выкарыстоўваць трансглутаміназу ў ежы з-за праблем бяспекі.

Рэзюмэ Існуе некалькі праблем, якія тычацца выкарыстання трансглутаміназы, у тым ліку павышаны рызыка заражэння бактэрыямі і харчовымі захворваннямі. Даследаванні таксама дазваляюць выказаць здагадку, што трансглутаміназа можа негатыўна паўплываць на людзей, якія пакутуюць целиакией.

Калі вы павінны пазбягаць трансглутаміназы?

Хоць у цяперашні час няма доказаў, якія звязваюць трансглутаміназу з павышэннем рызыкі для здароўя, зразумела, што многія хочуць гэтага пазбегнуць.

Тым, хто саслаблены імуннай сістэмай, харчовай алергіяй, стрававальнымі захворваннямі, такімі, як Крон, і хворым на целиакию або клейкавіну можа быць разумным.

Акрамя таго, многія прадукты, якія ўтрымліваюць трансглутаміназу, як хот-догі, курыныя наггетсы і іншае апрацаванае мяса, усё роўна не карысныя для вашага здароўя.

На самай справе, высокае спажыванне чырвонага мяса і апрацаванага мяса было звязана з павышаным рызыкай рака тоўстай кішкі і хваробы сэрца ў папуляцыйных даследаваннях (8, 9, 10).

Калі вы не жадаеце ўжываць прадукты, якія ўтрымліваюць трансглутаміназу, лепш выбіраць цэлыя, неапрацаваныя прадукты, калі гэта магчыма.

Абавязкова ўстрымайцеся ад наступных прадуктаў:

• Выраблялі курыныя самародкі
• Прадукты, якія ўтрымліваюць мяса "сфармаванае" або "рэфармаванае"
• Прадукты, якія ўтрымліваюць "фермент TG", "фермент" або "фермент TGP"
• Хуткая ежа
• Вырабляюць кавалачкі птушкі, каўбасы, грушынку саку і хот-догі
• Імітацыя морапрадуктаў

Як паведамляе сайт USDA, трансглютаміназа павінна быць паказана ў інгрэдыентах прэпарата.

Каб пераканацца, што ваша дыета не мае трансглутаміназы, выбірайце якасныя інгрэдыенты, такія як мясцовае вырошчванне, мяса і птушку, якія кормяцца травой, і рыхтуйце большасць страў дома, каб дакладна ведаць, што вы ўносіце ў сваё цела.

Рэзюмэ Людзі з стрававальнымі захворваннямі, харчовай алергіяй і аслабленай імуннай сістэмай могуць захацець пазбягаць прадуктаў, якія ўтрымліваюць трансглутаміназу. Фаст-фуд, імітацыя морапрадуктаў і апрацаванае мяса - гэта некаторыя магчымыя крыніцы трансглутаміназы.

Ніжняя лінія

Трансглютаміназа, альбо мясны клей, з'яўляецца харчовай дадаткам, які выкарыстоўваецца для паляпшэння тэкстуры і знешняга выгляду прадуктаў, такіх як апрацаваныя мяса.

Хаця асноўныя арганізацыі па бяспецы харчовых прадуктаў лічаць гэта бяспечным, некаторыя праблемы са здароўем атачаюць яго, у тым ліку павышаны рызыка заражэння бактэрыямі.

Гэта таксама можа пагоршыць сімптомы целиакии або адчувальнасць да глютена.

Паспрабуйце пазбягаць усіх харчовых дабавак ці проста трансглутаміназы, лепш трымацца далей ад апрацаваных прадуктаў і выбіраць якасныя інгрэдыенты з поўнай ежай, калі гэта магчыма.