Скарачэнне: добра ці дрэнна?

Задаволены

• Што такое скарачэнне?
• Чаму людзі выкарыстоўваюць скарачэнне?
• Факты скарачэння харчавання
• Скарачэнне можа ўтрымліваць транс-тлушчы
• Скарачэнне хутка апрацоўваецца
• Альтэрнатывы скарачэнню
• Сметанковае масла
• Скарачэнне пальмавага або какосавага алею
• Іншыя раслінныя алею
• Калі вы спажываеце скарачэнне?

Скарачэнне - гэта тып тлушчу, які выкарыстоўваецца ў кулінарыі і выпечцы.

Звычайна ён вырабляецца з гідрагенізаванага расліннага алею і мае доўгую гісторыю выкарыстання на амерыканскіх кухнях, якая ўзыходзіць да пачатку 1900-х гадоў.

Аднак за апошнія некалькі дзесяцігоддзяў ўкарачэнне не выйшла з-за высокага ўтрымання тлушчаў. Па гэтай прычыне большасць харчовых кампаній перафармулююць сваю прадукцыю ў абястлушчанае рэчыва.

Дык ці варта ўсё-ткі пазбягаць скарачэння? У гэтым артыкуле разгледзім даследаванні, тлумачачы, што такое скарачэнне і як гэта ўплывае на ваша здароўе.

Што такое скарачэнне?

Тэрмін "скарочанае" тэхнічна ставіцца да любога тыпу тлушчу, які з'яўляецца цвёрдым пры пакаёвай тэмпературы. Сюды ўваходзяць сметанковае масла, маргарын і сала.

Скарачэнне можна вырабляць альбо з жывёльнага тлушчу, альбо з расліннага алею, але ў цяперашні час часцей сустракаецца скарачэнне з часткова або цалкам гідрагенізаванага расліннага алею.

Скарачэнне часцей за ўсё вырабляецца з раслінных алеяў, такіх як соевае, баваўнянае або рафінаванае пальмавае алей, якія ў прыродзе вадкія пры пакаёвай тэмпературы.

Аднак хімічная структура алею змяняецца праз працэс, званы гідрагенацыяй. Гэта прыводзіць да таго, што алеі становяцца больш цвёрдымі, ствараючы густую тэкстуру, што дазваляе скараціць час выкарыстання для пэўных відаў прыгатавання ежы і выпечкі.

Ён таксама дазваляе ўшчыльненне быць вельмі стабільным і захоўваць пры пакаёвай тэмпературы.

З-за унікальных характарыстык скарачэння, ён найбольш часта выкарыстоўваецца для выпечкі выпечкі і для смажання. Існуе мноства розных марак, але Crisco з'яўляецца самай вядомай маркай у ЗША.

Ніжняя лінія: Скарачэнне - гэта тып тлушчу, які выкарыстоўваецца пры выпечцы і смазе. У цяперашні час гэты тэрмін амаль заўсёды ставіцца да скарачэння, вырабленаму з расліннага алею.

Чаму людзі выкарыстоўваюць скарачэнне?

Скарачэнне выкарыстоўваецца ў пэўных мэтах у кулінарыі і выпечцы.

Падчас звычайнага змешвання і выпякання клейкавіны з пшанічнай мукі расцягваюцца і ўтвараюць матрыцу. Гэта дае хлебабулачныя вырабы, такія як хлеб, жавальную, эластычную тэкстуру.

Але калі такі тлушч, як скарочанае, нарэзаць мукой перад выпяканнем, ён пакрывае клейкавіны, пазбаўляючы іх ад падаўжэння і фарміравання жорсткай матрыцы.

Ён скарачае глютен і стварае далікатны, кароткі, рассыпісты або лупіцца прадукт. Менавіта тут скарочанае атрымае сваю назву, але ўсе віды цвёрдага тлушчу таксама могуць служыць гэтай мэты.

Аднак агародніннае ўкараненне каштуе танней і ўстойлівей, чым іншыя віды ўкарачэння, напрыклад, сметанковае масла. Ён таксама больш тлушчу, чым сметанковага масла, таму ён вырабляе больш мяккае, пластычнае і далікатнае цеста.

Тым не менш, некаторыя аддаюць перавагу алею, таму што яно мае больш насычаны густ і вырабляе больш жаваты і чысты прадукт. Такім чынам, які тлушч пераўзыходзіць для выпякання, сапраўды залежыць ад фактуры і густу, які вы аддаеце перавагу.

Скарочанае традыцыйна выкарыстоўваецца ў выпечцы, напрыклад, печыва, піражныя скарыначкі, пірагі або глазуру.

Ён таксама часта выкарыстоўваецца для смажання, паколькі ў яго высокая тэмпература плаўлення і больш устойлівы да цяпла, чым алей. Гэта прыводзіць да меншай колькасці непажаданых злучэнняў, якія ўтвараюцца ў тлушчы, а таксама стварае канчатковы прадукт, які менш тлусты.

Ніжняя лінія: Скарачэнне выкарыстоўваецца ў выпечцы для надання выпечцы далікатнай тэкстуры. Многія выкарыстоўваюць кароткі, таму што ён танней, больш тлушчу і больш стабільны, чым іншыя віды тлушчу.

Факты скарачэння харчавання

У адрозненне ад сметанковага алею або маргарыну, якія ўтрымліваюць прыблізна 80% тлушчу, скарочаная з'яўляецца 100% тлушчу.

Такім чынам, ён вельмі каларыйны і не ўтрымлівае ні вугляводаў, ні бялку. Ён таксама змяшчае вельмі мала вітамінаў і мінералаў (1).

Напрыклад, сталовая лыжка (13 грам) кароткі можа ўтрымліваць:

• Каларыйнасць: 113
• Усяго тлушчу: 12,7 грама
• Ненасычаныя тлушчы: 8,9 грама
• Насычаных тлушчаў: 3,2 грама
• Транс-тлушчаў: 1,7 грама
• Вітамін Да: 8% РДІ

Аднак важна адзначыць, што многія новыя фармулёўкі для ўкарачэння з'яўляюцца абястлушчанымі. Гэтыя скарачэнні замяняюць транс-тлушчы з некалькі большай колькасцю насычаных і ненасычаных тлушчаў.

Ніжняя лінія: У адрозненне ад некаторых іншых відаў тлушчу, скарочаная змяшчае 100% тлушчу. Таму ён вельмі каларыйны і мала пажыўных рэчываў.

Скарачэнне можа ўтрымліваць транс-тлушчы

З моманту вынаходкі гідрагенацыі было зроблена ўкарачэнне з часткова гідрагенізаванага расліннага алею.

Гідрагенацыя ператварае вадкае расліннае алей у цвёрдае цела, бамбуючы алей атамамі вадароду. Гэта змяняе хімічную структуру алею ад пераважна ненасычанага да пераважна насычанага.

Насычаныя тлушчы маюць больш прамую, больш плоскую малекулярную структуру. Таму яны збіраюцца больш шчыльна. Калі алей цалкам гидрируется, ён становіцца вельмі цвёрдым.

Калі алей толькі часткова гідрагенаванае, яно ўсё яшчэ некалькі мяккае і мае сметанковае, якая расцякаецца тэкстуру. Па гэтай прычыне цудоўная тэкстура раслін з часткова гідрагенізаванымі алеямі робіць іх ідэальным ўкарачэннем.

На жаль, частковая гідрагенацыя таксама стварае штучныя транс-тлушчы, якія аказваюць сур'ёзныя негатыўныя наступствы для здароўя.

Транс-тлушчы павышаюць рызыку сардэчных захворванняў, смерці ад сардэчных захворванняў, сардэчнага прыступу і інсульту. Яны таксама павышаюць ваш «дрэнны» ўзровень халестэрыну, зніжаюць «добры» халестэрын і выклікаюць запаленне і зацвярдзенне вашых артэрый (2, 3, 4, 5).

Транс-тлушчы могуць таксама абцяжарваць сувязь вашых клетак, парушаючы функцыі вашай нервовай сістэмы і ўплываючы на ​​мозг і псіхалагічнае здароўе (6).

Па гэтых прычынах з 2006 года FDA патрабуе, каб усе харчовыя маркі пералічылі ўтрыманне транс-тлушчу (3).

Такім чынам, большасць харчовых кампаній перафармулявалі сваю прадукцыю, каб выдаліць усе або большасць транс-тлушчаў. У цяперашні час большасць скарачэнняў рэкламуецца як абястлушчаныя.

Аднак дзеючыя законы аб маркіроўцы ўскладняюць пытанне, ці ёсць у ежы транс-тлушчы. Усё таму, што калі ў ежы змяшчаецца менш за 0,5 грама транс-тлушчаў на порцыю, гэта можа быць пазначана як 0 грамаў.

Каб даведацца, ці змяшчаецца ваша тлушчаў тлушч, прачытайце спіс інгрэдыентаў. Калі ён утрымлівае часткова гідрагенізаванага расліннага алею, то ён таксама змяшчае транс-тлушчы.

Ніжняя лінія: Скарачэнне традыцыйна выраблялася з часткова гідрагенізаванага расліннага алею. Частковае гідрагенацыя стварае гладкую, якая распаўсюджваецца тэкстуру, але таксама стварае шкодныя транс-тлушчы.

Скарачэнне хутка апрацоўваецца

У 2015 годзе FDA вырашыла, што транс-тлушчы перастаюць быць "агульнапрызнанымі як бяспечныя" з-за небяспекі для здароўя. Такім чынам, харчовыя кампаніі павінны да сярэдзіны 2018 года выдаліць усе часткова гідрагенаваныя алеі са сваёй прадукцыі (7).

Рашэнне FDA, а таксама павелічэнне дасведчанасці грамадскасці пра шкоду транс-тлушчаў, прымусілі кампаніі шукаць альтэрнатывы часткова гідрагенізаваным алеям.

У большасці месцаў скарачэння ўжо няма тлушчаў, і яны цяпер вырабляюцца з спалучэннем цалкам гідрагенаванага пальмавага алею і соевага алею.

Калі масла цалкам гідрагенаваныя, яны цалкам мяняюцца з ненасычаных тлушчаў на насычаныя тлушчы, таму транс-тлушчы не ўтвараюцца. Тым не менш, поўнае гідрагенаванне прыводзіць да атрымання вельмі цвёрдага тлушчу, які ўжо не мае мяккую расцякаецца тэкстуру.

Такім чынам, цалкам гідрагенаваныя алею звычайна змешваюць з вадкім алеем у працэсе пад назвай перестерификация, што прыводзіць да расцякання тэкстуры.

Недахоп транс-тлушчаў у новых рэцэптах азначае, што гэтыя скарачэнні не нясуць тых жа рызык для здароўя, што традыцыйныя скарачэнні, якія ўтрымліваюць транс-тлушчы.

Аднак наступствы ператэрыфікаваных тлушчаў на здароўе да гэтага часу невядомыя. Проста не было дастаткова даследаванняў, каб даведацца, як гэтыя тлушчы ўплываюць на здароўе сэрца і абмен рэчываў у доўгатэрміновай перспектыве (7).

Некалькі даследаванняў на пацуках выявілі, што высокі ўзровень перетерифицированных тлушчаў негатыўна ўплывае на ліпіды ў крыві. Аднак такіх эфектаў не назіраецца, калі гэтыя тлушчы ўжываюцца ў ежу ў больш нармальных колькасцях (8).

Толькі час і дадатковыя даследаванні могуць сказаць, як перетерифицированные тлушчы сапраўды ўплываюць на здароўе.

Тым не менш, ўкарачэнне ўсё яшчэ высока апрацавана і звычайна выкарыстоўваецца толькі для падрыхтоўкі смажанай ежы ці выпечкі з высокім утрыманнем тлушчу і цукру.

Таму, хоць добра атрымліваць асалоду ад выпадковым задавальненнем, добрая ідэя абмежаваць агульнае скарачэнне.

Ніжняя лінія: Большасць відаў скарачэння былі перафармуляваны так, каб яны не абястлушчаныя. Аднак укарачэнне ўсё яшчэ моцна апрацоўваецца, а наступствы новых метадаў для здароўя пакуль невядомыя.

Альтэрнатывы скарачэнню

У дадатак да абмежавання спажывання прадуктаў, якія ўтрымліваюць скарачэння, вы можаце таксама замяніць скарочанае іншымі альтэрнатыўнымі рэцэптамі.

Сметанковае масла

Сметанковае масла, мабыць, самая папулярная альтэрнатыва ўкарашчэнню. Шмат хто на самай справе аддае перавагу алей з-за насычанага густу.

Некаторыя людзі вырашаюцца ўжываць сметанковае масла, таму што яно ў прыродзе з высокім утрыманнем насычаных тлушчаў, якое ўтрымлівае прыблізна ў два разы больш, чым кароткія.

У мінулым эксперты ў галіне аховы здароўя сцвярджалі, што ўжыванне насычаных тлушчаў звязана з павышаным рызыкай сардэчных захворванняў (9).

Аднак некалькі апошніх навуковых аглядаў не знайшлі гэтай спасылкі. Існуе таксама шэраг доказаў таго, што натуральныя транс-тлушчы, якія змяшчаюцца ў малочных прадуктах, могуць нават мець некаторыя перавагі для абмену рэчываў і здароўя сэрца (4, 9, 10).

Таму сметанковае масла з'яўляецца прыдатнай альтэрнатывай для ўкаранення ў большасці рэцэптаў. Памятаеце толькі, што вада ў алеі можа стварыць крыху іншую тэкстуру, чым скарочаная.

Высветленае масла, якое змяшчае вельмі мала вады, таксама з'яўляецца добрай альтэрнатывай.

Скарачэнне пальмавага або какосавага алею

Какосавае і нерафінаванае пальмавае алей, натуральна, з высокім утрыманнем насычаных тлушчаў, што робіць іх цвёрдымі пры пакаёвай тэмпературы.

Гэтая цвёрдая, якая распаўсюджваецца тэкстура азначае, што яны простыя замены для пакарачэння.

У цяперашні час шматлікія брэнды прадаюць альтэрнатыўныя скарачэння, вырабленыя з чыстага пальмавага або какосавага алею, якія могуць замяніць скарочаныя ў прапорцыі 1: 1.

Акрамя таго, какосавае масла можа мець некаторыя перавагі для здароўя.

Але і гэтыя варыянты не пазбаўленыя недахопаў. Какосавае алей можа надаць ежы арэхавы або какосавы водар.І пальмавы алей трапіў пад агонь, таму што ўбор яго ўраджаю негатыўна ўплывае на навакольнае асяроддзе.

Іншыя раслінныя алею

Большасць раслінных алеяў з высокім утрыманнем монаненасычаных і поліненасычаных тлушчаў, што прымушае іх быць вадкімі пры пакаёвай тэмпературы. Такім чынам, яны толькі добры выбар для рэцэптаў, якія патрабуюць раставання.

Некаторыя дадзеныя паказваюць, што замена насычаных тлушчаў у рацыёне ненасычанымі тлушчамі можа знізіць рызыку сардэчных захворванняў (2).

Аднак некаторыя віды раслінных алеяў таксама багатыя амега-6 тлустымі кіслотамі, якія большасць людзей ужо спажывае значна больш (2).

Акрамя таго, важна сачыць, каб тэмпература варэння не перавышала тэмпературу дыму алею, якое вы выкарыстоўваеце.

Калі некаторыя алею пераграваюцца, яны ствараюць шкодныя злучэнні, якія негатыўна ўплываюць на здароўе. Некаторыя раслінныя алею - добры выбар для падрыхтоўкі ежы, а іншыя - не. Прачытайце гэты артыкул для атрымання дадатковай інфармацыі пра тое, якія алею лепш за ўсё рыхтаваць.

Ніжняя лінія: Скарачэнне можна замяніць такімі альтэрнатывамі, як алей, какосавае масла, пальмавае алей або іншыя здаровыя раслінныя алею.

Калі вы спажываеце скарачэнне?

У выніку нядаўняга перафармулявання многіх рэцэптаў большасць скарочаных тэрмінаў ужо не нясуць шкодных рызык для здароўя транс-тлушчаў.

Аднак яны ўсё яшчэ высока апрацаваны, і наступствы новых метадаў стварэння скарочаных для здароўя прадуктаў пакуль не вядомыя.

Да таго ж, каларыйнасць скарочана і не дае ніякіх пажыўных пераваг.

Такім чынам, добрая ідэя абмежаваць спажыванне скарачальных прыёмаў і выкарыстоўваць больш здаровыя альтэрнатывы, калі гэта магчыма.