Ці можаце вы есці тварогавы сыр?

Задаволены

• Што такое цвіль?
• Якія сыры з цвілі?
• Ці цвілы сыр бяспечны для ўжывання ў ежу?
• Калі выкінуць цвілы сыр
• Небяспека ўжывання цвілі цвёрдага сыру
• Як правільна захоўваць сыр
• Сутнасць

Сыр - гэта смачны, папулярны малочны прадукт. Але калі вы калі-небудзь заўважылі невыразныя плямы на тваім сыры, вы можаце задацца пытаннем, ці ўсё-ткі бяспечна есці.

Цвіль можа расці ва ўсіх відах ежы, і сыр не выключэнне.

Калі на ежы з'яўляецца цвіль, гэта звычайна азначае, што вы павінны яе выкінуць. Аднак з сырам гэта не заўсёды можа быць.

У гэтым артыкуле распавядаецца, ці можна цвілы сыр есці - і як адрозніць добры ад дрэннага.

Што такое цвіль?

Плесень - гэта тып грыба, які вырабляе спрэчкі. Яны транспартуюцца праз паветра, насякомых і ваду і іх можна сустрэць усюды ў навакольным асяроддзі, у тым ліку ў халадзільніку, хоць яны лепш растуць у цёплых і вільготных умовах (1).

Цвіль - гэта прыкмета псавання ў большасці прадуктаў. Ён, як правіла, невыразны і зялёны, белы, чорны, сіні або шэры.

Калі яно пачынае расці, гэта звычайна бачна на паверхні ежы, хоць карані могуць пранікаць глыбока. Ён змяняе знешні выгляд і пах ежы, ствараючы кіслы або "адштурхнуты" пах (1).

Хоць формы звычайна небяспечныя для ўжывання ў ежу, некаторыя віды выкарыстоўваюцца для вырабу сыру, каб стварыць водар і тэкстуру. Гэтыя віды цалкам бяспечныя для спажывання.

Цвіль - гэта грыб, які характарызуецца невыразнымі спрэчкамі колеру. Хоць гэта звычайна з'яўляецца прыкметай псавання, калі ён расце на ежы, некаторыя віды выкарыстоўваюцца для вытворчасці пэўных сыроў.

Якія сыры з цвілі?

Сыр вырабляецца шляхам згушчвання малочнага малака з выкарыстаннем фермента, званага сычужной сыравінай, а затым сліў вадкасці. Сыркі, якія засталіся ззаду, салёныя і састарэлі.

Адрозненні густу, тэкстуры і знешняга выгляду сыроў залежаць ад тыпу малака, наяўнасці бактэрый, працягласці старэння і спосабаў перапрацоўкі. На самай справе пэўныя віды сыру патрабуюць цвілі падчас іх вытворчасці.

Самыя распаўсюджаныя віды цвілі, якія выкарыстоўваюцца для вырошчвання сыру Penicillium (P.) roqueforti, П. глаўкум, і П. кандыдоз. Гэтыя формы дапамагаюць выпрацаваць унікальныя водары і тэкстуры, з'ядаючы вавёркі і цукар у малацэ, у выніку чаго адбываюцца хімічныя змены (1, 2, 3).

Напрыклад, цвіль - гэта тое, што ствараецца ў сінім сыры. Гэта таксама тое, што надае Бры сваю густую вонкавую лупіну і мяккі, сметанковы інтэр'ер (2).

Цвіль-сыры ўключаюць у сябе (1, 2):

• Сінія сыры: Ракфор, Горгонзола, Стылтан і іншыя сінія гатункі
• Мяккія саспелыя сыры: Бры, Камамбер, Туман Гумбальт і Сэнт-Андрэ

У той час як мяккія саспелыя сыры вырабляюцца шляхам змешвання цвілі ў малацэ падчас перапрацоўкі, сінія сыры звычайна ўводзяць спрэчкі ў самі тварог (1).

У прыватнасці, сыры патрабуюць прэс-формаў для паспявання і развіцця сваіх унікальных водараў. Сюды ўваходзяць блакітныя сыры, такія як Горгонзола, а таксама мяккія саспелыя віды, як Бры.

Ці цвілы сыр бяспечны для ўжывання ў ежу?

Цвіль на сыры не заўсёды з'яўляецца паказчыкам сапсаванасці.

Формы, якія выкарыстоўваюцца для атрымання пэўных гатункаў, адрозніваюцца ад тых, якія прарастаюць на вашым старым сыры і хлебе.

Тыя, хто выкарыстоўваецца для вырабу сыру, бяспечны для ўжывання ў ежу. Яны характарызуюцца блакітнымі жылкамі ўнутры сыру альбо густой, белай лупінай звонку - тады як тыповая цвіль - гэта невыразны рост, які адрозніваецца ад колеру ад белага да зялёнага (1).

Акрамя знешняга выгляду, пах таксама можа сведчыць аб цвілі. Тым не менш, паколькі сыр натуральна смярдзючы, яго лепш панюхаць пасля пакупкі, каб усталяваць базавую лінію. Такім чынам, вы можаце ацаніць яго свежасць, рухаючыся наперад.

Памятаеце, што небяспечныя спрэчкі могуць узнікаць і на сырах, выгадаваных цвіллю. На выгляд яны падобныя на тыя, што растуць на іншых прадуктах харчавання.

Калі выкінуць цвілы сыр

Калі вы заўважылі цвіль на сваім сыры, не абавязкова выкідваць яго.

Рэдкія спрэчкі распаўсюджваюцца далёка за паверхню цвёрдых сыроў, такіх як пармезан, колбі, швейцарскі і чэддар. Гэта азначае, што астатнюю частку прадукту, верагодна, можна ўжываць у ежу. Каб выратаваць яе, абрэжце па меншай меры 1 цаля (2,5 см) вакол і ніжэй формы (1, 4).

Аднак гэтая методыка не распаўсюджваецца на мяккія сыры альбо здробненыя, рассыпаныя або нарэзаныя гатункі.

Любыя прыкметы цвілі на гэтых відах, якія ўключаюць тварог, тварог і рыкоту, азначаюць, што яго трэба выкінуць адразу - бо спрэчкі могуць лёгка забрудзіць увесь прадукт (4).

Хоць цвіль выкарыстоўваецца для атрымання сініх і мякка саспелых сыроў, гэта прыкмета псавання на іншых гатунках. Мяккія сыры павінны быць выкінуты, калі з'явяцца спрэчкі, а цвёрдыя - можна вырваць, абразаючы вакол формы.

Небяспека ўжывання цвілі цвёрдага сыру

Формы могуць пераносіць шкодныя бактэрыі, у тым ліку Кішачная палачка, Лістэрыі, Сальманела, і Брусела, усё гэта можа выклікаць харчовае атручванне (5, 6).

Сімптомы харчовага атручвання ўключаюць ваніты, боль у страўніку і дыярэю. У цяжкіх выпадках гэта можа прывесці да смерці.

Небяспечныя формы таксама могуць выпрацоўваць мікатоксіны, эфекты якіх вар'іруюцца ад вострага харчовага атручвання да імунадэфіцыту і нават рака. У прыватнасці, было паказана, што канцероген афлатоксін павышае рызыку рака печані (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Лепшы спосаб звесці да мінімуму рызыку ўздзеяння мікатоксінаў - пазбягаць ўжывання цвілі і ўжываць бяспечнае захоўванне ежы (9, 10).

Шкодная цвіль можа пераносіць бактэрыі і мікатаксіны, якія могуць выклікаць харчовае атручванне, імунадэфіцыт і нават рак.

Як правільна захоўваць сыр

Правільныя метады захоўвання могуць дапамагчы прадухіліць сапсаванне сыру.

Выбіраючы звычайны сыр, пераканайцеся, што на ім няма ні расколін, ні цвілі. Тэкстура павінна быць гладкай, без зацвярдзелых і пажоўклых плям (4).

Купляючы сыры, выгадаваныя цвіллю, сочыце за любымі невыразнымі, каляровымі плямамі. Разглядайце ўчасткі сіняга жылка як базавую лінію, каб ацаніць, ці з'яўляюцца нейкія незвычайныя колеры ці фактуры.

Вы павінны астудзіць сыр пры тэмпературы 1–3 ° C пры тэмпературы 34–38 ° F. Укручванне сыру ў поліэтыленавую плёнку таксама можа прадухіліць спрэчкі цвілі (4).

Рост цвілі можна прадухіліць пры правільным захоўванні сыру. Загарніце яго ў поліэтыленавую плёнку і пераканайцеся, што тэмпература ў халадзільніку (1–3 ° C) складае 34–38 ° F.

Сутнасць

Сыр - гэта унікальная ежа, таму што некаторыя віды вырабляюць з цвіллю - грыбком, якога звычайна лепш пазбягаць.

Але важна ведаць, якія віды ўжываць у ежу, бо цвілы сыр усё яшчэ можа быць небяспечным.

Сінія і мякка саспелыя сыры вырошчваюць з пэўнымі формамі і бяспечна ўжываць у ежу. Аднак, калі цвіль з'явілася на мяккіх, здробненых, нарэзаных альбо пасыпаных гатунках, варта адразу ж адмовіцца ад іх.

Між тым, цвёрдыя сыры, такія як пармезан, швейцарскі і чеддар, могуць быць выпраўлены, адрэзаўшы ляпную вобласць.

Паколькі цвіль можа выклікаць харчовае атручванне і іншыя неспрыяльныя наступствы для здароўя, заўсёды варта праяўляць асцярожнасць і старанна аглядаць свой сыр, перш чым яго ўжываць у ежу.