Ці можаце вы есці закваску на дыетах без клейкавіны?

Задаволены

• Клейкавіна ў заквасцы
• Уплыў закісання на глютен
• Змест глютена можа быць ніжэй
• Лягчэй пераварваць?
• Дзе знайсці хлеб з закваскі
• Даступныя маркі
• Выпякайце самі
• Сутнасць

Для многіх людзей, якія павінны перайсці на безглютеновую дыету, развітанне з хлебам падобна на развітанне са старым сябрам.

Даступны розныя хлебныя вырабы, але з-за іх смакавых і тэкстурных адрозненняў большасць не запаўняе пустэчу (1).

Хлеб з закваскі быў рэкламаваны як бяспечны варыянт для тых, хто пазбягае глютена. Шмат хто сцвярджае, што клейкавіна ў пшанічнай заквасцы або жытнім хлебе расшчапляецца і пераварваецца лягчэй, чым у звычайным хлебе.

У гэтым артыкуле разглядаецца, ці з'яўляецца закваска добрым варыянтам, калі вы на безглютеновой дыеце.

Клейкавіна ў заквасцы

Клейкавіна - назва для групы бялкоў, якія змяшчаюцца ў пшаніцы, жыце і ячмені. Гэта выклікае пашкоджанне кішачнай слізістай у целиакии, таму пры гэтым стане вельмі важна пазбягаць усіх крыніц глютена (1).

Тыя, хто адчувае глютен або алергію на пшаніцу, таксама павінны пазбягаць глютена і прадуктаў, якія змяшчаюць пшаніцу.

Галоўным інгрэдыентам у заквасе хлеб звычайна з'яўляецца пшанічная мука - якая змяшчае глютен.

Хоць адзін лабараторны аналіз глютена ў хлебе з закваскі пшаніцы паказаў, што ў ім менш глютена, чым у іншых відах пшанічнага хлеба, яго колькасць можа мяняцца (2).

Гэта азначае, што ў звычайным хлебе з закваскі пшаніцы ўсё яшчэ могуць быць небяспечныя ўзроўні глютена.

Тым не менш, даступныя глютеновые гатункі закваскі, якія выраблены з клейкавіны, як рыс, сорга або тэфф (3).

Упраўленне харчовымі прадуктамі і лекамі (FDA) патрабуе, каб усе прадукты з маркіроўкай глютена змяшчалі глютен ніжэй за 20 частак на мільён (праміле) (4).

Рэзюмэ Калі хлеб у заквасцы змяшчае пшаніцу, жыта ці ячмень, ён таксама змяшчае глютен. Калі вам трэба прытрымлівацца строгай безглютеновой дыеты, набывайце толькі хлеб з закваскі, прыгатаваны з крупы без клейкавіны.

Уплыў закісання на глютен

Закваска і звычайны хлеб квашаюць па-рознаму.

У той час як звычайны хлеб закідваюць упакаванай дрожджамі, хлеб з закваскі закідваюць Лактобакцеріі бактэрыі і дзікія дрожджы.

Гэтая сумесь бактэрый і дзікіх дрожджаў называецца закваскай. Зроблена змешваннем мукі і вады і дайце ёй сядзець, пакуль мікробы не ўваходзяць і не закісаюць.

Падчас закісання гэтыя арганізмы пераварваюць крухмалы ў цесце і ўтвараюць малочную кіслату і вуглякіслы газ (1, 5).

Закісанне надае заквасцы свой характэрны кіслы густ і лёгкую, паветраную тэкстуру.

Змест глютена можа быць ніжэй

Паколькі бактэрыі і дрожджы ферментуюць крухмалы, яны разбураюць частку глютена (5).

Ідэя таго, што хлеб з закваскай бяспечны для хворых целиакией, вынікае з вынікаў некалькіх невялікіх, кантраляваных даследаванняў, якія выявілі, што ўжыванне ў ежу закваскі не выклікала сімптомаў і кішачных змен у людзей з гэтым станам (6, 7).

У адным з даследаванняў 13 чалавек, якія пакутуюць целиакией, на безглютеновой дыеце елі звычайны пшанічны хлеб, закваску, зброджаную так, што частка клейкавіны была дэградавана, альбо закваску, якая ўтрымлівала толькі 8 праміле рэшткавага глютена (7).

Праз 60 дзён група, якая ўжывала ў ежу закваску, якая ўтрымлівала 8 праміле глютена, не паведамляла аб негатыўных сімптомах і не выяўляла негатыўных наступстваў у іх працы ў крыві ці кішачнай біяпсіі, у той час як астатнія дзве групы рэагавалі на глютен (7).

Важна адзначыць, што хлеб з закваскай з нізкім утрыманнем глютена вырабляўся ў кантраляваных умовах у лабараторыі - не дома, ні кухні для вытворчасці прадуктаў харчавання.

Лягчэй пераварваць?

Інтэрнэт поўны рэпартажаў людзей, якія не адчуваюць целиакию да глютена, якія сцвярджаюць, што яны не адчуваюць стрававальных сімптомаў пасля ўжывання хлеба з закваскі.

Гэта можа быць таму, што некаторыя з бялкоў, крухмалаў і запаленчых злучэнняў у прадуктах на аснове пшаніцы лягчэй засвойваюцца, калі яны ферментаваны.

Аднак у гэты час гэтыя патрабаванні не падмацоўваюцца навукай.

Больш за тое, іншыя злучэнні ў хлебе могуць выклікаць праблемы ў некаторых людзей.

Напрыклад, інгібітары альфа-амілазы / трыпсіну (ATI) былі выяўлены ў прадуктах, якія змяшчаюць глютен, і, падобна, узмацняюць запаленне кішачніка (8).

Акрамя таго, вугляводы, вядомыя як ферментаваны, аліга-, ды-, моносахарыды і поліолы (FODMAP), сустракаюцца ў збожжавых і глютеносодержащих прадуктах. Яны звязаны з сімптомамі сіндрому раздражнёнага кішачніка (СРК).

У ходзе даследавання ў 26 чалавек, якія прытрымліваліся дыеты без клейкавіны на СРК, хлеб з закваскай, які быў зброджаны на працягу больш за 12 гадзін і выяўляў больш нізкі ўзровень АТІ і FODMAP, не пераносіўся лепш, чым звычайны хлеб (9).

Такім чынам, засваяльнасць закваскі можа залежаць ад індывідуальных асаблівасцяў і розных фактараў.

Рэзюмэ Працэс закісання, які выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі закваскі, разбурае некаторыя глютен і запаленчыя злучэнні ў пшаніцы. Аднак ён усё яшчэ змяшчае глютен, і ніякія навуковыя дадзеныя не дазваляюць выказаць здагадку, што яго пераварваць прасцей.

Дзе знайсці хлеб з закваскі

На рынку прадстаўлена некалькі марак гатовага хлеба з закваскі.

Працэс закісання паляпшае смак, тэкстуру і тэрмін захоўвання хлебаробачнага хлеба, таму вы можаце выявіць, што вы аддаеце перавагу глютеновой заквасцы перад звычайным безглютеновым хлебам (1, 3, 5).

Даступныя маркі

Наступныя маркі закваскі альбо сертыфікаваны без глютена, альбо выкарыстоўваюць толькі сертыфікаваныя інгрэдыенты без глютена:

• Хлеб SRSLY
• Простыя размінаніны
• Новыя збожжа
• Энер-Г
• Кук без закваскі

Таксама могуць падысці іншыя маркі. Толькі не забудзьцеся ўважліва прачытаць этыкетку, перш чым яе набыць. Вы таксама можаце разгледзець свой раён для пякарні, якая спецыялізуецца на глютеновых прадуктах.

Выпякайце самі

Калі вы хочаце, каб той быў свежы з духоўкі густам і тэкстурай, падумайце, як выпякаць свой хлеб з закваскі.

Самы просты спосаб зрабіць гэта - набыць безглютеновый стартар, напрыклад, "Cultures For Health".

Спачатку ўключыце стартар, які займае каля сямі дзён. Вось наступныя дзеянні:

1. У слоіку або місцы змяшайце закваску з прыблізна 1/4 шклянкі (30 грам) мукі без клейкавіны і 1/4 шклянкі (60 мл) цёплай вады.
2. Накрыйце посуд і пакіньце на ноч пры пакаёвай тэмпературы.
3. На наступны дзень дадайце яшчэ 1/4 шклянкі (30 грамаў) мукі без клейкавіны і 1/4 шклянкі (60 мл) цёплай вады і добра змяшайце.
4. Накрыйце вечкам і пакіньце зноў на ноч пры пакаёвай тэмпературы.
5. На працягу наступных некалькіх дзён адкіньце частку закваскі і падавайце ў яе больш мукі і вады кожныя 12 гадзін. Для дакладнага суадносін прытрымлівайцеся інструкцыям стартавага камплекта.
6. Калі ваш стартар будзе пузырьковым і падвойваецца ў памеры на працягу прыкладна чатырох гадзін, больш не адмаўляйцеся. Замест гэтага накарміце яго яшчэ два разы, а потым запякайце альбо захоўвайце ў халадзільніку.
7. Калі вы будзеце працягваць карміць яго большай колькасцю мукі і вады штотыдзень, ён будзе захоўваць бясконца.

Каб зрабіць безглютеновый хлеб з закваскі, спалучайце колькасць закусачных, прадугледжаных рэцэптам, з дадатковай безглютеновой мукой, вадой і соллю, і дайце яму закісаць, а потым падняцца на працягу 24 гадзін. Затым выпякайце па загадзе.

Рэзюмэ Вы можаце купіць хлеб з закваскі без глютена або запекчы яго самастойна. Каб актываваць закваску для закваскі, спатрэбіцца каля тыдня, але як толькі вы яе будзеце доўжыцца бясконца, пакуль вы працягваеце карміць і захоўваць у халадзільніку.

Сутнасць

Хлеб з пшанічнай закваскі можа ўтрымліваць менш глютена, чым звычайны дражджавы хлеб, але ён не ўключае глютен.

Калі вы безглютеновой дыеты пры целиакии, звычайны хлеб з закваскі не бяспечны.

Замест гэтага купіце хлеб з закваскі, прыгатаваны з безглютеновой крупы, альбо ўкладзіце некалькі дзён і ўключыце ўласную закваску без глютена.

Такім чынам, вам больш не давядзецца зноў прапусціць добры батон хлеба.