У чым розніца паміж адбеленай і нябеленай мукой?

Задаволены

• Адрозненні паміж адбеленай і неабеленай мукой
• Апрацоўка
• Характарыстыка
• Пажыўныя профілі
• Бяспека
• Выкарыстанне
• Сутнасць

Шмат відаў мукі звычайна даступна на паліцах вашага мясцовага супермаркета.

Аднак большасць тыпаў можна падзяліць на дзве катэгорыі - адбеленыя і неабеленыя.

У той час як большасць людзей аддае перавагу тым ці іншым, многія не ведаюць, якія менавіта фактары вылучаюць іх.

У гэтым артыкуле распавядаецца пра ўсё, што трэба ведаць пра муку, якая адбяленая і неабяленая, уключаючы іх адрозненні, бяспеку і карысць.

Адрозненні паміж адбеленай і неабеленай мукой

Адбеленая і неабяленая мука адрозніваецца пэўнымі спосабамі, уключаючы апрацоўку, густ, тэкстуру і знешні выгляд.

Апрацоўка

Адзін з найбольш прыкметных адрозненняў паміж адбеленай і неабеленай мукой - гэта спосаб іх апрацоўкі.

Выбеленая мука звычайна рафінавана, гэта азначае, што вотруб'е і багатыя пажыўнымі рэчывамі ядра пшаніцы былі выдалены, пазбаўляючы збожжа многіх каштоўных вітамінаў і мінералаў і пакідаючы толькі эндасперм.

Небеленая мука можа ўключаць у сябе любы тып мукі, які можа быць, а можа і не рафінаваны.

Затым абодва выгляду здрабняюць - гэта працэс, які ўключае драбненне збожжа, напрыклад, пшаніцы, у дробны парашок.

Далей адбеленую муку апрацоўваюць хімічнымі сродкамі, такімі як перакіс бензаілу, бромата калія або хлору, якія спрыяюць паскарэнню старэння мукі. Мука старэе, каб палепшыць пэўныя якасці для выпечкі.

Гэты хімічны працэс значна змяняе смак, тэкстуру і знешні выгляд канчатковага прадукту, а таксама яго харчовы профіль і патэнцыял выкарыстання ў выпечцы.

З іншага боку, неачышчаная мука вытрымліваецца натуральным чынам пасля завяршэння працэсу драбнення. Натуральнае старэнне займае значна больш часу, чым працэс адбельвання, з-за чаго была створана адбеленая мука.

Нябеленая мука выкарыстоўваецца ў пэўных рэцэптах дзякуючы сваёй выразнай тэкстуры.

Абодва гатунку часам узбагачаюцца, што з'яўляецца працэсам дадання ў муку пэўных пажыўных рэчываў (1).

Характарыстыка

Працэс адбельвання прыносіць шмат змен у гусце, тэкстуры і знешнім выглядзе мукі.

Хімічныя рэчывы, якія выкарыстоўваюцца для паскарэння працэсу старэння ў адбеленай пакуце, прымушаюць яе мець больш белы колер, больш дробнае зерне і мяккую тэкстуру.

І наадварот, небелены мука мае больш шчыльную зерневую і больш жорсткую тэкстуру.

Ён таксама мае тэндэнцыю мець беласнежны колер, які натуральна выцвітае па меры старэння.

Хоць паміж гэтымі гатункамі ёсць мінімальныя адрозненні ў гусце, людзі з вельмі адчувальным небам могуць заўважыць злёгку горкі прысмак у беленай пакуце.

Рэзюмэ Адбеленая мука мае больш белы колер, больш дробнае зерне і мяккую тэкстуру, у той час як бяленая мука мае больш шчыльнае зерне і больш жорсткую тэкстуру. Адбеленая мука апрацоўваецца хімічнымі сродкамі, каб паскорыць працэс старэння.

Пажыўныя профілі

Харчовыя каштоўнасці беленай і неабяленай белай мукі практычна аднолькавыя.

Абодва гатунку ўтрымліваюць аднолькавую колькасць калорый і колькасці бялку, тлушчу, вугляводаў і клятчаткі на шклянку (125 грамаў).

Працэс адбельвання можа злёгку знізіць утрыманне вітаміна Е, але мука, якая не абеленая, усё яшчэ ўтрымлівае толькі мінімальныя колькасці, менш за 2% ад сутачнай нормы на шклянку (125 грамаў) (2, 3).

Аднак неабарваныя, нерафінаваныя гатункі суцэльнай пшаніцы могуць быць багацейшымі на некалькі важных пажыўных рэчываў.

У прыватнасці, цельнозерновые мука пакутуе больш абалоніны, вітаміна Е, марганца, медзі і антыаксідантаў (4).

Абеленая і небеленая мука таксама часта ўзбагачаецца такімі вітамінамі групы, як фолат, ніацін, вітамін B6 і тыямін (1).

Рэзюмэ Выбеленыя і нябеленыя мукі практычна аднолькавыя ў плане харчавання. Іншыя гатункі нябеленай мукі, напрыклад мука з цэльнай пшаніцы, могуць утрымліваць больш абалоніны, вітаміна Е, марганца, медзі і антыаксідантаў.

Бяспека

Адбеленая мука апрацоўваецца некалькімі хімічнымі сродкамі, якія дапамагаюць паскорыць працэс старэння.

Бяспеку гэтых хімічных рэчываў часта выклікаюць сумневы.

Напрыклад, у некаторых даследаваннях на жывёл брамат калія, які з'яўляецца распаўсюджанай дабаўкай, якая выкарыстоўваецца ў падрыхтоўцы хлеба, была звязана з паразай нырак і ракам (5, 6, 7, 8).

Хоць гэта незаконна ў Еўразвязе, Канадзе, Бразіліі, Аргенціне і Нігерыі, ён усё яшчэ застаецца легальным і шырока выкарыстоўваецца ў ЗША.

Перакіс бензаілу - яшчэ адна распаўсюджаная харчовая дабаўка, якая, як правіла, прызнана ў якасці бяспечнай Упраўленнем па харчаванні і леках (FDA) (9).

Тым не менш, некаторыя даследаванні прабіркі і на жывёл выявілі, што гэта можа нанесці шкоду вашаму антыаксіданту і разбурыць некаторыя пажыўныя рэчывы ў ежы, у тым ліку незаменныя тлустыя кіслоты (10, 11).

Майце на ўвазе, што большасць сучасных даследаванняў абмяжоўваецца даследаваннямі на жывёл і прабірках з выкарыстаннем вельмі высокіх доз гэтых хімічных злучэнняў.

Таму неабходныя дадатковыя даследаванні на людзях, каб ацаніць бяспеку бяленай мукі пры спажыванні яе ў звычайных колькасцях.

Рэзюмэ Некаторыя хімічныя злучэнні ў адбяленай пакуце былі звязаны з неспрыяльнымі эфектамі ў даследаваннях на жывёл і ў прабірцы. Дадатковыя даследаванні на людзях неабходныя для ацэнкі бяспекі гэтых адбельваюць сродкаў.

Выкарыстанне

З-за адрозненняў у тэкстуры кожны від мукі можа быць лепш падыходзіць для пэўных рэцэптаў.

Адбеленая мука мае больш дробнае зерне і ўбірае больш вадкасці, што добра працуе на прадукты, такія як печыва, бліны, вафлі, хуткія хлебцы і пірагі.

Між тым, больш шчыльная тэкстура небеленай мукі можа дапамагчы хлебабулачным вырабам трохі палепшыць форму, што зробіць яе добрай для пластовага выпечкі, эклераў, дражджавых хлеба і перац.

Пры гэтым у большасці хлебабулачных вырабаў абодва віды могуць узаемазаменна ўжывацца без істотнага змены канчатковага прадукту ці неабходнасці рэгулявання іншых інгрэдыентаў у рэцэпце.

Рэзюмэ Адбеленая мука добра працуе ў такіх рэцэптах, як печыва, бліны, вафлі, хуткі хлеб і скарынкі. Між тым, неачышчаная мука лепш падыходзіць для пластовага выпечкі, эклераў, дражджавых хлебных вырабаў і перапончыкаў.

Сутнасць

Адбеленая мука апрацоўваецца хімічнымі рэчывамі для паскарэння працэсаў старэння, тады як небеленая мука старэе натуральным шляхам.

Абодва тыпу таксама адрозніваюцца па тэкстуры, знешнім выглядзе і патэнцыялу выкарыстання.

Выбіраючы нябеленую муку з цэльнай пшаніцы, можна павялічыць спажыванне некалькіх пажыўных рэчываў і звесці да мінімуму ўздзеянне патэнцыйна шкодных хімічных рэчываў.

Тым не менш, у большасці рэцэптаў можна выкарыстоўваць узаемна абодва гатунку без істотнага змены канчатковага прадукту.