Як вырабляецца соевы соус і ці дрэнна для вас?

Задаволены

• Што такое соевы соус?
• Як гэта зроблена?
• Традыцыйная вытворчасць
• Хімічная вытворчасць
• Рэгіянальныя адрозненні
• Змест пажыўнага сою
• Якія рызыкі для здароўя?
• Высокае ўтрыманне натрыю
• Можа быць высокім у MSG
• Можа ўтрымліваць рэчывы, якія выклікаюць рак
• Змяшчае аміны
• Змяшчае пшаніцу і глютен
• Соевы соус таксама звязаны з некаторымі перавагамі для здароўя
• Ніжняя лінія

Соевы соус - вельмі духмяны інгрэдыент, выраблены з ферментаваных соі і пшаніцы.

Ён зарадзіўся ў Кітаі і выкарыстоўваецца ў кулінарыі больш за 1000 гадоў.

Сёння гэта адна з самых вядомых соевых прадуктаў ва ўсім свеце. Гэта асноўны інгрэдыент у многіх азіяцкіх краінах і шырока выкарыстоўваецца ў астатнім свеце.

Спосаб яго вырабу можа істотна адрознівацца, выклікаючы значныя змены густу і тэкстуры, а таксама рызыкі для здароўя.

У гэтым артыкуле расследуецца, як вырабляецца соевы соус і яго патэнцыйныя рызыкі і карысць для здароўя.

Што такое соевы соус?

Соевы соус - гэта салёная вадкая заправа, якая традыцыйна вырабляецца ферментацыяй соі і пшаніцы.

Лічыцца, што ён адбыўся з кітайскага прадукту пад назвай "чыанг"” больш за 3000 гадоў таму. Аналагічныя прадукты былі распрацаваны ў Японіі, Карэі, Інданезіі і ўсёй Паўднёва-Усходняй Азіі.

Упершыню ён увайшоў у Еўропу ў 1600-я гады праз галандскія і японскія таргі (1, 2).

Слова "соя" паходзіць ад японскага слова для соевага соусу "шою". На самай справе сама соя была названа соевым соусам (1).

Чатыры асноўныя інгрэдыенты соевага соусу - соя, пшаніца, соль і закісанне, такія як цвіль або дрожджы.

Рэгіянальныя гатункі соевага соусу могуць мець розную колькасць гэтых інгрэдыентаў, у выніку чаго розныя колеры і водары.

Рэзюмэ Соевы соус - гэта салёная заправа, якая ўтвараецца ў выніку закісання соі і пшаніцы. Ён зарадзіўся ў Кітаі і зараз вырабляецца ў многіх азіяцкіх краінах.

Як гэта зроблена?

Даступна шмат розных відаў соевага соусу. Іх можна згрупаваць у залежнасці ад спосабаў іх вытворчасці, рэгіянальных варыяцый, колеру і смакавых адрозненняў.

Традыцыйная вытворчасць

Традыцыйны соевы соус вырабляецца шляхам замочвання соі ў вадзе і абсмажвання і драбнення пшаніцы. Затым сою і пшаніцу змешваюць з культывавальнай цвіллю, часцей за ўсё Аспергіл, і засталося на два-тры дні развівацца.

Далей дадаюць ваду і соль, і ўсю сумесь пакідаюць у заквашцы на пяць-восем месяцаў, хоць некаторыя віды могуць старэць і даўжэй.

Падчас закісання ферменты з цвілі дзейнічаюць на бялкі соі і пшаніцы, паступова расшчапляючы іх на амінакіслоты. Крухмалы пераўтвараюцца ў простыя цукру, затым ферментуюцца ў малочнай кіслаце і спірце.

Пасля завяршэння працэсу старэння сумесь выкладваецца на тканіну і адціскаецца, каб вылучыць вадкасць. Затым гэтая вадкасць пастэрызуецца, каб знішчыць любыя бактэрыі. Нарэшце, разліваюць па бутэльках (3, 4).

Якасны соевы соус выкарыстоўвае толькі натуральнае закісанне. Гэтыя гатункі часта называюць "натуральным спосабам". Пералік інгрэдыентаў звычайна ўтрымлівае толькі ваду, пшаніцу, сою і соль.

Рэзюмэ Традыцыйны соевы соус рыхтуецца з сумесі соі, смажанай пшаніцы, цвілі і салёнай вады, якая вытрымліваецца на працягу пяці-васьмі месяцаў. Затым атрыманую кашыцу адціскаюць, а вадкасць з соевага соусу пастэрызуюць і разліваюць па бутэльках.

Хімічная вытворчасць

Хімічная вытворчасць - нашмат хуткі і таннейшы спосаб прыгатавання соевага соусу. Гэты спосаб вядомы як кіслотны гідроліз, і ён можа вырабіць соевы соус за некалькі дзён замест многіх месяцаў.

У гэтым працэсе сою награваюць да 80 ° С да 176 ° F і змешваюць з салянай кіслатой. Гэты працэс расшчапляе бялкі ў соі і пшаніцы.

Аднак атрыманы прадукт менш прывабны з ​​пункту гледжання густу і водару, паколькі шмат рэчываў, якія ўтвараюцца падчас традыцыйнага закісання, адсутнічае. Такім чынам, дадаецца дадатковы колер, водар і соль (4).

Акрамя таго, гэты працэс вырабляе некаторыя непажаданыя злучэнні, якія не прысутнічаюць у натуральна ферментаваным соевым соусе, у тым ліку некаторыя канцерогены (2).

У Японіі соевы соус, які варыцца ў чыста хімічным працэсе, не лічыцца соевым соусам і яго нельга назваць такім. Аднак яго можна змяшаць з традыцыйным соевым соусам, каб знізіць выдаткі.

У іншых краінах соевы соус, які атрымліваецца хімічна, можна прадаваць як ёсць. Часта гэты тып соевага соусу вы знойдзеце ў невялікіх пакуначках, прысвечаных прыёму ежы.

На этыкетцы будзе пералічана "гідралізаваны соевы бялок" альбо "гідралізаваны раслінны бялок", калі ён змяшчае хімічна атрыманы соевы соус.

Рэзюмэ Хімічна выраблены соевы соус вырабляецца гідралізацыяй соевых бялкоў з кіслатой і цяплом. Гэты метад хуткі і танны, але атрыманы соевы соус па гусце саступае, змяшчае некаторыя таксічныя злучэнні і можа запатрабаваць дадатковых фарбаў і водараў.

Рэгіянальныя адрозненні

У Японіі існуе мноства розных відаў соевага соусу.

• Цёмны соевы соус: Таксама вядомы як "koikuchi shoyu", гэта самы распаўсюджаны тып, які прадаецца ў Японіі і за мяжой. Ён чырванавата-карычневы і мае моцны водар (2, 3, 5).
• Лёгкі соевы соус: Яго таксама называюць "усукучи", ён вырабляецца з больш соі і менш пшаніцы, а таксама мае больш светлы выгляд і мяккі водар (2, 3, 5).
• Тамары: Зроблена ў асноўным з соі з 10% і менш пшаніцы, ёй не хапае водару і больш цёмнага колеру (3, 5).
• Шыро: Зроблена амаль толькі з пшаніцы і вельмі мала соі, яна вельмі светлага колеру (3).
• Saishikomi: Зроблена шляхам разбурэння соі і пшаніцы з ферментамі ў растворы ненагрэтага соевага соусу замест салёнай вады. Ён валодае больш цяжкім густам, і многія любяць яго ў якасці соуса для смажання (2, 3, 5).

У Кітаі найбольш часта сустракаецца соевы соус у тамары.

Аднак сёння найбольш распаўсюджаны сучасны спосаб вытворчасці. Соевая мука і пшанічныя вотруб'е брадзілі ўсяго тры тыдні замест некалькіх месяцаў. Гэты спосаб прыводзіць да зусім іншага водару ў параўнанні з традыцыйна вырабленым соевым соусам (2, 3, 6).

Кітайскія соевыя соусы ў англійскай мове часта называюцца "цёмнымі" або "светлымі". Цёмны соевы соус гушчы, старэй і салодшы і выкарыстоўваецца ў кулінарыі. Лёгкі соевы соус танчэй, маладзейшы і салёны, і яго часцей выкарыстоўваюць у соусах.

У Карэі найбольш распаўсюджаны тып соевага соусу падобны на цёмны тып койкучы ў Японіі.

Аднак ёсць і традыцыйны карэйскі соевы соус пад назвай hansik ganjang. Ён зроблены толькі з соі і ў асноўным выкарыстоўваецца ў супах і агароднінных стравах (3).

У такіх краінах Паўднёва-Усходняй Азіі, як Інданезія, Малайзія, Філіпіны, Сінгапур і Тайланд, найбольш часта вырабляецца соус у стылі тамары, але існуе мноства мясцовых варыяцый (2).

Іншыя гатункі ўключаюць соусы, згушчаныя з цукрам, напрыклад, кекап у Інданезіі, альбо тыя, якія дадаюць дадатковыя водары, напрыклад, соевы соус для крэветак у Кітаі.

Рэзюмэ Існуе вялікая разнастайнасць соевых соусаў па ўсёй Азіі, кожны з якіх мае розныя інгрэдыенты, водары і водары. Самым распаўсюджаным выглядам з'яўляецца японская цёмная соя, званая koikuchi shoyu, якая вырабляецца з натуральна ферментаванай пшаніцы і соі.

Змест пажыўнага сою

Ніжэй прыведзены расклад харчавання на 1 сталовую лыжку (15 мл) соевага соусу (7).

• Каларыйнасць: 8
• Вугляводы: 1 грам
• Тлушч: 0 грамаў
• Бялок: 1 грам
• Натрый: 902 мг

Гэта робіць яго высокім утрыманнем солі, забяспечваючы 38% ад рэкамендаванага сутачнага прыёму (RDI). Соевы соус мае адносна вялікую колькасць бялку і вугляводаў па аб'ёме, але гэта не істотная крыніца гэтых пажыўных рэчываў.

Акрамя таго, працэсы закісання, старэння і пастэрызацыі прыводзяць да вельмі складанай сумесі з больш чым 300 рэчываў, якія спрыяюць водару, водару і колеру соевага соусу.

Сюды ўваходзяць спірты, цукру, амінакіслоты, такія як глутамінавая кіслата, а таксама арганічныя кіслоты, такія як малочная кіслата.

Колькасць гэтых рэчываў значна змяняецца ў залежнасці ад асноўных інгрэдыентаў, штаму цвілі і спосабу атрымання (3, 4).

Менавіта гэтыя злучэнні ў соевым соусе часта звязаны з яго рызыкамі і перавагамі для здароўя.

Рэзюмэ Соевы соус з высокім утрыманнем солі, забяспечваючы 38% РДІ ў 1 сталовай лыжцы. Змяшчае больш за 300 злучэнняў, якія спрыяюць водару і водару. Гэтыя злучэнні таксама могуць быць звязаны з рызыкамі і перавагамі для здароўя.

Якія рызыкі для здароўя?

З нагоды здароўя соевага соусу часта ўзнікаюць праблемы са здароўем, уключаючы яго ўтрыманне солі, наяўнасць ракавых рэчываў і спецыфічныя рэакцыі на такія кампаненты, як MSG і аміны.

Высокае ўтрыманне натрыю

Соевы соус з высокім утрыманнем натрыю, звычайна вядомы як соль, якая з'яўляецца неабходным пажыўным рэчывам, неабходным вашаму арганізму, каб нармальна функцыянаваць.

Аднак высокі прыём натрыю звязаны з павышэннем артэрыяльнага ціску, асабліва ў адчувальных да солі людзей, і можа спрыяць рызыцы развіцця сардэчных захворванняў і іншых захворванняў, такіх як рак страўніка (8, 9, 10, 11).

На самай справе, памяншэнне спажывання натрыю прыводзіць да невялікага зніжэння артэрыяльнага ціску і можа быць часткай стратэгіі лячэння людзей з высокім крывяным ціскам (12, 13, 14, 15).

Аднак незразумела, ці будзе зніжэнне наўпрост зніжаць частату захворванняў сэрца ў здаровых людзей (13, 16, 17, 18).

Большасць дыетычных арганізацый рэкамендуюць спажываць 1500-2300 мг натрыю ў дзень, каб знізіць рызыку павышэння артэрыяльнага ціску (12, 19, 20, 21).

Адна сталовая лыжка соевага соусу ўносіць 38% ад цяперашняга ІРД. Аднак такая ж колькасць паваранай солі ўнясе 291% ад ІСН натрыю (7, 22).

Для тых, хто імкнецца скараціць спажыванне натрыю, былі распрацаваны саляныя гатункі соевага соусу, якія ўтрымліваюць да 50% менш солі, чым арыгінальныя прадукты (2).

Нягледзячы на ​​высокае ўтрыманне натрыю, соевы соус усё яшчэ можна ўжываць у рамках здаровага харчавання, асабліва калі вы абмяжоўваеце апрацаваную ежу і ў асноўным спажываеце свежую, цельную ежу з вялікай колькасцю садавіны і гародніны.

Калі вы абмяжоўваеце спажыванне солі, паспрабуйце салодкі гатунак альбо проста ўжывайце менш.

Рэзюмэ Соевы соус з высокім утрыманнем натрыю, што звязана з павышаным рызыкай павышэння артэрыяльнага ціску. Тым не менш, утрыманне натрыю ніжэй, чым сталовая соль, і даступныя гатункі з памяншэннем натрыю. Соевы соус можа быць уключаны ў склад здаровай дыеты, багатай цэльнымі прадуктамі.

Можа быць высокім у MSG

Глютамат натрыю (MSG) - узмацняльнік густу. Ён сустракаецца натуральна ў некаторых прадуктах і часта выкарыстоўваецца ў якасці харчовай дабаўкі (23).

Гэта форма глутамінавай кіслаты, амінакіслаты, якая ўносіць значны ўклад у смак смаку ежы. Umami - гэта адзін з пяці асноўных водараў ежы, які часта сустракаецца ў так званай "пікантнай" ежы (24, 25).

Глютамінавая кіслата натуральна выпрацоўваецца ў соевым соусе падчас закісання, і, як мяркуецца, ён уносіць значны ўклад у яго прывабны водар. Акрамя таго, MSG часта дадаюць у соевы соус, які вырабляецца хімічна, каб узмацніць яго густ (2, 5, 26, 27).

У 1968 годзе MSG стала асацыявацца з феноменам, вядомым як "сіндром кітайскага рэстарана".

Сімптомы ўключаюць галаўны боль, здранцвенне, слабасць і пачашчанае сэрцабіцце пасля ўжывання кітайскай ежы, якая часта павышаецца ў MSG (23, 24).

Аднак агляд 2015 года ўсіх даследаванняў на МСГ і галаўныя болі не знайшоў значных доказаў таго, што МСГ выклікае галаўныя болі (23, 24, 28).

Таму, верагодна, наяўнасць глутамінавай кіслаты або нават дададзенага MSG ў соевым соусе, напэўна, не выклікае турботы.

Рэзюмэ MSG і яго свабодная форма, глютамінавая кіслата, з'яўляюцца важнай часткай прывабнага смаку соевага соусу. Хоць калісьці лічылася, што МСГ выклікае галаўны боль, у апошніх аглядах вынікае, што гэта зусім не так.

Можа ўтрымліваць рэчывы, якія выклікаюць рак

Група таксічных рэчываў пад назвай хлоропропанолы можа ўтварацца падчас апрацоўкі ежы, у тым ліку пры вытворчасці соевага соусу.

Адзін тып, вядомы як 3-MCPD, знаходзіцца ў раслінным гідралізаваным кіслаце раслінным бялку, гэта тып бялку, які змяшчаецца ў соевым соусе, які атрымліваецца хімічна (29, 30).

Даследаванні на жывёл выявілі, што 3-MCPD з'яўляецца таксічным рэчывам. Аказалася, што ён пашкоджвае ныркі, зніжае фертыльнасць і выклікае пухліны (29, 30).

У сувязі з гэтымі праблемамі Еўрапейскі Саюз усталяваў ліміт у 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевага соусу. У ЗША ліміт вышэй на 1 мг на кг (30 фунтаў) (30, 31, 32).

Гэта прыраўноўваецца да юрыдычнай мяжы 0,032-1,6 мкг на сталовую лыжку соевага соусу, у залежнасці ад таго, дзе вы жывяце.

Аднак у апошнія гады даследаванні імпарту соевага соусу па ўсім свеце, у тым ліку ў ЗША, Вялікабрытанію, Аўстралію і Еўропу, выявілі прадукты значна вышэйшыя за ліміты - да 1,4 мг на сталовую лыжку (876 мг на кг), у выніку чаго твор нагадвае (30, 31, 33).

У цэлым, больш бяспечна выбіраць натуральна ферментаваны соевы соус, у якога значна ніжэйшы ўзровень альбо наогул няма 3-MCPD.

Рэзюмэ Хімічна атрыманы соевы соус змяшчае таксічнае рэчыва пад назвай 3-MCPD. Па ўсім свеце было некалькі зваротаў да прадуктаў з соевага соусу, якія перавышаюць бяспечныя межы гэтага рэчыва. Лепш за ўсё прытрымлівацца натуральна ферментаванага соевага соусу.

Змяшчае аміны

Аміны з'яўляюцца прыроднымі хімічнымі рэчывамі, якія знаходзяцца ў раслінах і жывёлах.

Яны часта сустракаюцца ў больш высокіх канцэнтрацыях ва ўзросце састарэлых прадуктаў, такіх як мяса, рыба, сыры і некаторыя прыправы (34).

Соевы соус змяшчае значную колькасць амінаў, уключаючы гістамін і тырамін (3, 35).

Занадта шмат гістаміна, як вядома, выклікае таксічнае ўздзеянне пры ўжыванні ў ежу ў вялікіх колькасцях. Сімптомы ўключаюць галаўны боль, потлівасць, галавакружэнне, сверб, сып, праблемы са страўнікам і змены артэрыяльнага ціску (34, 36).

На самай справе, можна выказаць здагадку, што некаторыя паведамленні аб алергіі на соевы соус могуць быць выкліканыя рэакцыяй на гістамін (37).

У большасці людзей іншыя аміны ў соевым соусе не могуць выклікаць праблем. Аднак некаторыя людзі могуць быць да іх адчувальнымі. Звычайна гэта дыягнастуецца пры дапамозе дыеты, якая кантралюецца. Сімптомы непераноснасці ўключаюць млоснасць, галаўныя болі і высыпанні (34).

Калі вы адчувальныя да амінаў і адчуваеце сімптомы пасля ўжывання соевага соусу, магчыма, лепш пазбегнуць яго.

Акрамя таго, людзям, якія прымаюць клас лекаў, вядомых як інгібітары моноаміноксидазы (MAOI), неабходна абмежаваць спажыванне тыраміну і пазбягаць соевага соусу (38, 39).

Рэзюмэ Людзі, адчувальныя да амінаў, уключаючы гістамін, могуць захацець скараціць спажыванне соевага соусу альбо наогул пазбегнуць яго. Калі вы прымаеце MAOI, вам варта пазбягаць соевага соусу з-за яго тырамінавага складу.

Змяшчае пшаніцу і глютен

Шмат хто не ведае, што соевы соус можа ўтрымліваць і пшаніцу, і глютен. Для людзей з алергіяй на пшаніцу або целиакией гэта можа быць праблематычна.

Даследаванні паказалі, што і соевы, і пшанічны алергены цалкам дэградуюць у працэсе закісання соевага соусу. Зрэшты, калі вы не ўпэўненыя ў тым, як выраблены соевы соус, вы не можаце быць упэўнены, што ў ім няма алергенаў (40).

Японскі соевы соус тамары часта разглядаюць як альтэрнатыву соевага пшаніцы і глютена. Хоць гэта можа адпавядаць рэчаіснасці, некаторыя віды тамараў усё ж могуць вырабляцца з пшаніцай, праўда, у меншай колькасці, чым у іншых відах соевага соусу (3).

Важна праверыць этыкетку інгрэдыентаў для пшаніцы і шукаць прадукты з соевага соусу, якія спецыяльна маркіруюцца як глютен. Большасць асноўных брэндаў нясуць глютен.

Калі вы ясьце, лепш пераканацца, якую марку соевага соусу рыхтуе рэстаран, і спытаць, ці ёсць у ім глютен.

Калі вы не ўпэўненыя, можа быць, лепш выбраць страву, не прыгатаванае з соевым соусам.

Рэзюмэ Соевы соус змяшчае пшаніцу і глютен, і нават тып тамары ўсё яшчэ можа ўтрымліваць пшаніцу. Калі ў вас алергія на пшаніцу або целиакия, звярніце ўвагу на соевы соус без глютена і заўсёды правярайце спіс інгрэдыентаў.

Соевы соус таксама звязаны з некаторымі перавагамі для здароўя

Даследаванне соевага соусу і яго кампанентаў выявіла некаторыя патэнцыйныя перавагі для здароўя, у тым ліку:

• Можа паменшыць алергію: 76 пацыентаў з сезоннай алергіяй прымалі 600 мг кампанента соевага соусу ў дзень і выяўлялі паляпшэнне сімптомаў. Колькасць іх спажывання адпавядае 60 мл соевага соусу ў дзень (40, 41).
• Спрыяе страваванню: Булён з соевага соусу давалі 15 чалавек, што прыводзіць да павелічэння сакрэцыі страўнікавага соку, аналагічнага ўзроўню, які можа адбыцца пасля прыёму кафеіну. Лічыцца, што павелічэнне сакрэцыі страўнікавага соку дапамагае страваванню (42).
• Здароўе кішачніка: Было выяўлена, што некаторыя ізаляваныя цукру ў соевым соусе аказваюць станоўчы прэбіётычны эфект на некаторыя віды бактэрый, якія знаходзяцца ў кішачніку. Гэта можа быць карысным для здароўя кішачніка (43).
• Крыніца антыаксідантаў: У цёмным соевым соусе было выяўлена некалькі моцных антыаксідантаў. Незразумела, якія карысці могуць быць у чалавека, хаця адно даследаванне выявіла станоўчы ўплыў на здароўе сэрца (44, 45, 46, 47).
• Можа прасоўваць імунную сістэму: Два даследаванні паказалі, што даванне мышам полісахарыдаў, тыпу вугляводаў, якія змяшчаюцца ў соевым соусе, палепшыла рэакцыю імуннай сістэмы (48, 49).
• Можа мець супрацьракавы эфект: Шматразовыя эксперыменты на мышах паказалі, што соевы соус можа аказаць супрацьдзеянне раку і пухліны. Патрэбныя дадатковыя даследаванні, каб даведацца, ці ёсць гэтыя эфекты і ў чалавека (44, 50).
• Можа знізіць артэрыяльны ціск: У некаторых гатунках соевага соусу, напрыклад, у саляных або карэйскіх ганджангах, было выяўлена зніжэнне артэрыяльнага ціску ў мышэй. Даследаванні на людзях усё яшчэ патрэбныя (44, 51, 52).

Варта адзначыць, што большая частка гэтых даследаванняў была праведзена толькі на жывёл альбо вельмі мала даследаванняў на людзях і выкарыстоўваліся вялікія дозы соевага соусу альбо яго кампанентаў.

Таму, хоць некаторыя з гэтых вынікаў гучаць шматспадзеўна, пакуль рана казаць, ці можа соевы соус прынесці сапраўды значныя карысці для здароўя, калі спажываецца на ўзроўні сярэдняга рацыёну.

Рэзюмэ Даследаванні соевага соусу выявілі перспектыўныя карысныя карысці для здароўя, у тым ліку для імуннай сістэмы, здароўя кішачніка, рака і артэрыяльнага ціску. Аднак паколькі большасць даследаванняў выкарыстоўвалі жывёл альбо невялікія памеры проб, неабходна правесці больш даследаванняў на людзях.

Ніжняя лінія

Соевы соус - гэта духмяная заправа, якая выкарыстоўваецца ў самых розных стравах і кухнях.

Ён можа быць атрыманы шляхам натуральнага закісання або хімічнага гідролізу. Кожны спосаб вытворчасці прыводзіць да зусім розных густаў і здароўя.

Ужыванне ў ежу соевага соусу можа выклікаць вялікую небяспеку для здароўя. Аднак горшае з іх звязана з хімічна атрыманымі гатункамі і пазбегнуць выкарыстання натуральна ферментаванага соевага соусу.

Соевы соус таксама можа прынесці некаторыя карысці для здароўя, але неабходна правесці дадатковыя даследаванні, каб пацвердзіць, ці распаўсюджваюцца яны на чалавека.

У цэлым, як і большасць прадуктаў, соевы соус можна атрымліваць у меру як частка здаровага харчавання.