Сырое малако: пераважвае Ці яго карысць?

Задаволены

• Што такое сырое малако?
• Працэс пастэрызацыі
• Агульныя патрабаванні пра карысць сырога малака
• П. 1: малако пастэрызаванае мае менш пажыўных рэчываў
• П. 2: Пастэрызацыя малака памяншае тлустыя кіслоты
• П.3: Пастэрызацыя малака знішчае бялкі
• П.4: Сырое малако абараняе ад алергіі і астмы
• Пазоў 5: Сырое малако лепш для людзей з непераноснасцю лактозы
• Пазоў 6: Сырое малако змяшчае больш антымікробных прэпаратаў
• Якія небяспекі ўжывання сырога малака?
• Бактэрыі і сімптомы
• Хто найбольш рызыкуе?
• Цяжар успышак сырога малака
• Ніжняя лінія

Малако - гэта пажыўная ежа, якая забяспечвае бялком, вітамінамі, мінераламі і тлустымі кіслотамі.

Да ўвядзення пастэрызацыі ў пачатку-сярэдзіне 1900-х гадоў усё малако ўжывалася ў сырам выглядзе ў натуральным, неапрацаваным стане.

З ростам папулярнасці натуральных, мясцовых прадуктаў харчавання, сельскагаспадарчых прадуктаў і ўспрымання таго, што сырое малако аздараўляецца, спажыванне яго расце (1).

Прыхільнікі сырога малака сцвярджаюць, што ён мае выдатныя перавагі для здароўя і харчавання і пастэрызацыя ліквідуе гэтыя перавагі.

Аднак дзяржаўныя і медыцынскія эксперты не згодныя і не раяць яго ўжываць.

У гэтым артыкуле разглядаюцца дадзеныя, якія дазваляюць вызначыць карысць і шкоду ўжывання сырога малака.

Што такое сырое малако?

Сырое малако не пастэрызавана і не гамагенізавана.

Гэта ў асноўным ад кароў, але таксама коз, авечак, буйвалаў і нават вярблюдаў.

З яго дапамогай можна зрабіць розныя прадукты, уключаючы сыр, ёгурт і марожанае.

Паводле ацэнак, 3,4% амерыканцаў рэгулярна ўжываюць сырое малако (2).

Працэс пастэрызацыі

Пастэрызацыя прадугледжвае нагрэў малака для знішчэння бактэрый, дрожджаў і цвілі. Працэс таксама павялічвае тэрмін прыдатнасці прадукту (3, 4).

Самы распаўсюджаны метад - ва ўсім свеце, уключаючы ЗША, Вялікабрытанію, Аўстралію і Канаду - прадугледжвае нагрэў сырога малака (72 ° С) да 161,6 ° F на працягу 15-40 секунд (5).

Ультра-цеплавая апрацоўка (UHT) награвае малако да 138 ° C на працягу мінімум 2 секунд. Напрыклад, такое малако спажываецца ў некаторых еўрапейскіх краінах (5).

Асноўны метад захоўвае малако свежым на працягу 2-3 тыдняў, а УГТ падаўжае тэрмін захоўвання да 9 месяцаў.

Пастэрызаванае малако часта таксама гомагенізуецца, гэта працэс экстрэмальнага ціску, каб больш раўнамерна размяркоўваць тлустыя кіслоты, паляпшаючы знешні выгляд і густ.

Рэзюмэ Сырое малако не пастэрызавана і не гамагенізавана. Пастэрызацыя награвае малако, каб знішчыць бактэрыі і павялічвае тэрмін захоўвання.

Агульныя патрабаванні пра карысць сырога малака

Прыхільнікі сырога малака сцвярджаюць, што гэта паўнавартасная натуральная ежа, якая змяшчае больш амінакіслот, антымікробных прэпаратаў, вітамінаў, мінералаў і тоўстых кіслот, чым пастэрызаванае малако.

Яны таксама сцвярджаюць, што гэта лепшы выбар для тых, хто не пераносіць лактозу, астму, аутоіммунные і алергічныя захворванні.

Пастэрызацыя ўпершыню была ўведзена ў адказ на эпідэмію туберкулёзу буйной рагатай жывёлы (каровы) у ЗША і Еўропе ў пачатку 1900-х гадоў. Паводле ацэнак, 65 000 чалавек загінулі за 25-гадовы перыяд ад забруджаных малочных прадуктаў (6).

Некаторыя прыхільнікі сырога малака сцвярджаюць, што многія шкодныя бактэрыі, знішчаныя ў выніку пастэрызацыі, напрыклад, сухоты, ужо не з'яўляюцца праблемай, і пастэрызацыя больш не з'яўляецца мэтай.

Акрамя таго, яны сцвярджаюць, што працэс нагрэву падчас пастэрызацыі зніжае агульную карысць харчавання і здароўя малака.

Аднак большасць гэтых сцвярджэнняў не падмацавана навукай.

П. 1: малако пастэрызаванае мае менш пажыўных рэчываў

Пастэрызаванае малако не прыводзіць да значнай страты вітамінаў, вугляводаў, мінералаў і тлушчаў (7, 8, 9, 10).

Шырокі мета-аналіз 40 даследаванняў выявіў толькі нязначныя страты водарастваральных вітамінаў B1, B6, B9, B12 і C. Улічваючы і без таго нізкі ўзровень гэтых пажыўных рэчываў у малацэ, гэтыя страты былі нязначнымі (11).

Больш за тое, іх лёгка складаюць у іншым месцы ў вашым рацыёне, бо гэтыя вітаміны шырока распаўсюджаны і ўтрымліваюцца ў шматлікіх садавіне, гародніне, суцэльных збожжах і - у выпадку з вітамінам B12 - жывёльнымі вавёркамі.

Узровень тлушчараспушчальных вітамінаў A, D, E і K таксама мінімальна зніжаецца падчас пастэрызацыі (8).

Малако з высокім утрыманнем кальцыя і фосфару, якія абодва неабходныя для здаровых костак, функцыянавання клетак, здароўя цягліц і абмену рэчываў (12, 13).

Гэтыя мінералы вельмі ўстойлівыя да цяпла. Адзін шклянку пастэрызаванага малака ўтрымлівае амаль 30% сутачнай нормы кальцыя і 22% ад фосфару (6, 12, 14).

П. 2: Пастэрызацыя малака памяншае тлустыя кіслоты

Даследаванні не выявілі істотных адрозненняў у профілях тоўстых кіслот сырога і пастэрызаванага малака, хаця пастэрызацыя можа павысіць засваяльнасць тлустых кіслот (14, 15).

У адным з даследаванняў 12 узораў каровінага малака былі сабраны з адной малочнай фабрыкі і падзелены на сырое, пастэрызаванае і апрацаванае УГТ. Параўнанне паміж трыма групамі не паказала істотных адрозненняў у асноўных пажыўных рэчывах або тоўстых кіслотах (14).

П.3: Пастэрызацыя малака знішчае бялкі

Адзін шклянку (240 мл) пастэрызаванага малака ўпакоўвае 7,9 грама бялку (12).

Каля 80% малочнага бялку складае казеін, а астатнія 20% - сыроватка. Яны могуць дапамагчы росту цягліц, павысіць рэзістэнтнасць да інсуліну і знізіць рызыку захворванняў сэрца (16, 17, 18, 19).

Пастэрызаванае малако не зніжае ўзровень казеіну, так як гэты тып бялку мае ўстойлівасць да цяпла (6, 8).

Хоць бялок малочнай сыроваткі больш адчувальны да пашкоджання цяпла, пастэрызацыя, як уяўляецца, мінімальна ўплывае на яго засваяльнасць і пажыўны склад (6, 8).

Адно даследаванне ў 25 здаровых людзей, якія п'юць сырое, пастэрызаванае або UHT малако на працягу тыдня, выявіла, што вавёркі з пастэрызаванага малака мелі тую ж біялагічную актыўнасць у арганізме, што і вавёркі сырога малака (5).

Цікава, што малако, якое падвяргалася ўздзеянню высокіх тэмператур (284 ° F альбо 140 ° C на працягу 5 секунд), павялічвала паглынанне азоту бялку прыблізна на 8%, што азначае, што бялок лепш выкарыстоўваецца арганізмам (5).

Малако таксама з'яўляецца добрым крыніцай лізіну, незаменнай амінакіслоты, якую ваш арганізм не можа зрабіць самастойна. Награванне малака прыводзіць толькі да страты лізіну на 1–4% (12, 16).

П.4: Сырое малако абараняе ад алергіі і астмы

Алергія на малочны бялок узнікае ў 2–3% дзяцей, якія жывуць у развітых краінах на працягу першых 12 месяцаў - 80–90% выпадкаў самаадвольна вырашаюцца да трохгадовага ўзросту (20).

Шпітальнае даследаванне ў пяці дзяцей з дыягнаставанай алергіяй на каровіна малако выявіла, што пастэрызаванае, гамагенізаванае і сырое малако выклікала падобныя алергічныя рэакцыі (21).

Як гаворыцца, сырое малако было звязана са зніжэннем рызыкі дзіцячай астмы, экзэмы і алергіі (22, 23, 24, 25).

У адным з даследаванняў 8344 дзяцей школьнага ўзросту, якія пражываюць на фермах, звязана спажыванне сырога малака з 41% меншым рызыкай астмы, 26% меншым рызыкай алергіі і 41% меншым рызыкай развіцця сенечнай ліхаманкі (23).

Іншае даследаванне 1700 здаровых людзей выявіла, што ўжыванне сырога малака ў першы год жыцця было звязана са зніжэннем алергіі на 54% і зніжэннем астмы на 49%, незалежна ад таго, жылі ўдзельнікі на ферме ці не (24).

Аднак важна адзначыць, што гэтыя даследаванні паказваюць звязанае з гэтым зніжэнне рызыкі, а не абавязкова прамую карэляцыю.

Павелічэнне ўздзеяння мікробаў у сельскагаспадарчых умовах таксама было звязана са зніжэннем рызыкі астмы і алергіі, што можа быць прычынай некаторых з гэтых вынікаў (11, 23, 26, 27).

Пазоў 5: Сырое малако лепш для людзей з непераноснасцю лактозы

Лактоза - гэта малочны цукар. Яго засвойвае фермент лактаза, які выпрацоўваецца ў тонкім кішачніку.

Некаторыя не вырабляюць дастатковую колькасць лактазы, пакідаючы неперавараную лактозу для закісання ў кішачніку. Гэта выклікае ўздуцце жывата, курчы і дыярэю.

Сырое і пастэрызаванае малако ўтрымліваюць аналагічную колькасць лактозы (14, 28).

Аднак сырое малако змяшчае бактэрыі, якія вырабляюць лактазу Лактобакцеріі, які руйнуецца пры пастэрызацыі. Тэарэтычна гэта павінна палепшыць страваванне лактозы ў паілках сырога малака (29).

Аднак у сляпым даследаванні 16 дарослых з непераноснасцю лактозы пілі сырое, пастэрызаванае або соевае малако на працягу трох 8-дзённых перыядаў у рандомізаваным парадку, падзеленых на 1-тыднёвы перыяд вымывання.

Ніякіх адрозненняў у стрававальных сімптомах паміж сырым і пастэрызаваным малаком (30).

Пазоў 6: Сырое малако змяшчае больш антымікробных прэпаратаў

Малако багата антымікробнымі прэпаратамі, уключаючы лактоферын, імунаглабулін, лізацым, лактопероксидазу, бактэрыяцыны, алігасахарыды і ксантиноксидазу. Яны дапамагаюць кантраляваць шкодныя мікробы і затрымліваць порчу малака (29).

Іх актыўнасць памяншаецца, калі малако астуджаецца, незалежна ад таго, сырое ці пастэрызаванае.

Пастэрызаванае малако зніжае актыўнасць лактопероксидазы прыблізна на 30%. Аднак іншыя антымікробныя прэпараты застаюцца ў асноўным нязменнымі (28, 31, 32, 33).

Рэзюмэ Сцвярджэнні, што сырое малако больш пажыўнае, чым пастэрызаванае малако, і лепшы выбар для тых, у каго непераноснасць лактозы, бранхіяльная астма, аутоіммунные і алергічныя захворванні паказалі, што яны мала і зусім не маюць праўды.

Якія небяспекі ўжывання сырога малака?

Дзякуючы нейтральнаму рН і высокаму пажыўнаму і ўтрыманню вады малако з'яўляецца ідэальнай глебай для бактэрый (16).

Малако па сутнасці адбываецца ад стэрыльнага асяроддзя жывёлы.

З моманту даення жывёлы патэнцыял заражэння пачынаецца з вымя, скуры, кала, даільнага абсталявання, апрацоўкі і захоўвання (6, 34).

Забруджванні ня бачныя няўзброеным вокам і часта не выяўляюцца, пакуль рост не будзе значным (6).

Большасць - але не абавязкова ўсе - бактэрыі знішчаюцца падчас пастэрызацыі. Тыя, хто выжывае, у асноўным робяць гэта ў пашкоджанай, нежыццяздольнай форме (35, 36).

Даследаванні паказваюць, што сырое малако змяшчае значна большую колькасць шкодных і ўнесеных бактэрый, чым пастэрызаванае малако (16, 28, 34, 37).

Захоўванне малака ў халадзільніку дапамагае падушыць рост бактэрый, незалежна ад таго, сыравата альбо пастэрызавана (38).

Бактэрыі і сімптомы

Шкодныя бактэрыі, якія могуць прысутнічаць у малацэ, ўключаюць Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus і Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Сімптомы заражэння супастаўныя з сімптомамі іншых захворванняў, якія пераносяцца харчовымі прадуктамі, і ўключаюць ваніты, дыярэю, абязводжванне, галаўныя болі, болі ў жываце, млоснасць і павышэнне тэмпературы (39).

Гэтыя бактэрыі таксама могуць выклікаць сур'ёзныя захворванні, такія як сіндром Гійена-Барэ, гемалітычны урэмічны сіндром, выкідак, рэактыўны артрыт, хранічныя запаленчыя стану і, рэдка, смерць (40, 41, 42).

Хто найбольш рызыкуе?

Любы чалавек адчувальны, калі малако, якое яны спажываюць, утрымлівае шкодныя бактэрыі.

Аднак рызыка вышэй для цяжарных, дзяцей, дарослых і тых, у каго аслабленая імунная сістэма.

Больш за палову ўсіх захворванняў, звязаных з сырым малаком, задзейнічалі па меншай меры аднаго дзіцяці ва ўзросце да пяці гадоў (4).

Цяжар успышак сырога малака

Харчавая ўспышка - гэта выпадкі двух і больш паведамленняў пра хваробу ў выніку ўжывання любой звычайнай ежы (43).

У перыяд з 1993 па 2006 год 60% з 4413 паведамленняў пра захворванні, звязаныя з малочнымі прадуктамі (121 выбліскаў) у ЗША, былі з малочнай сыравіны, уключаючы малако і сыр. З успышак толькі малака 82% былі з сырога малака, у параўнанні з 18% з пастэрызаванага (39, 43).

За гэты ж перыяд адбыліся два выпадкі смерці ад малочнай сыравіны і адна з пастэрызаваных малочных прадуктаў, а з тых часоў зафіксавана яшчэ тры (39, 44, 45).

У заражаных спажываннем сырога малака ў 13 разоў больш шанцаў спатрэбіцца шпіталізацыя, чым у пастэрызаванага малака (39).

Звязаныя з гэтым успышкі, шпіталізацыя і смяротнасць высокія, улічваючы, што толькі 3–4% амерыканскага насельніцтва п'е сырое малако (39).

Пазнейшыя дадзеныя паказалі, што сырое малако ці сыр выклікаюць у 840 разоў больш хвароб і ў 45 разоў больш шпіталізацый, чым пастэрызаванае малако (46).

У цяперашні час многія краіны забараняюць сырое малако для спажывання чалавекам, у тым ліку Аўстралія, Канада і Шатландыя. У 20 амерыканскіх штатах гэта забаронена, а іншыя дзяржавы абмяжоўваюць продаж. Акрамя таго, яго нельга прадаваць праз амерыканскія дзяржаўныя лініі (47).

Аднак колькасць успышак расце, асабліва ў дзяржавах, якія легалізавалі яе продаж (39, 43, 46).

Рэзюмэ Сырое малако можа ўтрымліваць шкодныя бактэрыі, якія могуць прывесці да сур'ёзных захворванняў, асабліва ў цяжарных жанчын, дзяцей, дарослых людзей і людзей з аслабленым імунітэтам. Інфекцыі больш частыя і цяжкія, чым тыя, якія выкліканы пастэрызаванымі крыніцамі.

Ніжняя лінія

Сырое і пастэрызаванае малако параўнальна па сваім пажыўнасці.

У той час як сырое малако больш натуральнае і можа ўтрымліваць больш антымікробных прэпаратаў, яго шматлікія прэтэнзіі да здароўя не абгрунтаваны фактамі і не перавешваюць патэнцыяльных рызык, такіх як сур'ёзныя інфекцыі, выкліканыя шкоднымі бактэрыямі, напрыклад Сальманела, Кішачная палачка і Лістэрыі.